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  1. User Info Menu

    verwirrt Das perfekte Steak

    Hilfe! Ich kann alles außer Steak.
    Wir sprechen von einem Rinderfiletstück, etwa 3cm dick, medium.
    Bei mir stehen bisher zur Auswahl: Ledersohle oder außen schwarz, innen roh. Oder einfach zäh. Auf jeden Fall alles zu teuer für so ein schönes Stück Fleisch.
    Also bitte ich um Tipps - wie macht Ihr das perfekte Steak?

    Danke und Gruß, M.

  2. Inaktiver User

    AW: Das perfekte Steak

    Pfanne auf den Herd. Heiss werden lassen und dann das Oel rein. Die Pfanne muss wirklich sehr heiss sein.

    Dann das gewürzte oder marinierte Fleisch in die Pfanne und auf einer Seite braten bis es sich von der Pfanne löst. Dann die andere Seite genauso braten. Nicht an der Pfanne rütteln oder an dem Fleisch rumstochern.

    Anschliessend das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller in dem auf 70-80 Grad vorgeheizten Backofen mindesten 10 Minuten, besser 20 Minuten stehen lassen.

    So mach ich es mit jedem Fleisch.

    Brava

  3. Inaktiver User

    AW: Das perfekte Steak

    Ich empfehle Dir ein Thermometer zu kaufen. Ich habe ein Marmeladenthermometer mit einer langen "Schnur" dran. Das stecke ich, bevor das Steak in den Ofen kommt, in das Fleisch.
    Die "Schnur" passt problemlos durch die Backofentür.

    Seitdem gelingen mir alle Steaks.

  4. User Info Menu

    AW: Das perfekte Steak

    Ich mache Filetsteaks so:

    Biskin-Öl in der Pfanne auf hoher Flamme sehr heiss werden lassen. Das Steak würzen, aber nicht salzen.
    Das Steak in die Pfanne legen und sofort auf kleine Flamme zurückschalten. Liegen lassen, auf keinen Fall ständig bewegen oder gar umdrehen.
    Mit Fingerdruck kann man überprüfen, wie weit das Steak durch ist.
    Rohes Fleisch ist weich, gar gebraten ist es hart, medium liegt dazwischen. Das Fleisch sollte also etwas weicher als medium sein, da die andere Seite ja auch noch gebraten werden muß.

    Dann umdrehen, mit Fett übergießen und salzen. Noch etwas weiterbraten und auch die andere Seite salzen.

    l.g. bertrande

  5. gesperrt

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    AW: Das perfekte Steak

    Die Profikoeche Lafer und Schuhbeck & Co. haben einen Trick auf Lager (den ich nicht vorenthalten moechte), wie das Fleisch (Rind, Schwein, Huhn, Strauss, Wild) auch bei grossen Temperaturen nicht an der Pfanne kleben bleibt :

    Sie legen das Fleisch nur ganz kurz in die heisse Pfanne und zwar vom Koerper abgewandt ... kaum liegt es in der Pfanne, wird es auch schon wieder entnommen und wieder in die Pfanne zurueck gelegt, das ist quasi ein Vorgang.

    Vorteil: Man kann das Fleisch beim Braten hin und her bewegen, ohne dass die Faser davon Schaden nimmt. Es wird also nicht zaeh, weil kein Bratensaft auslaufen kann.

    Dann gibt es da auch noch einen Trick, wie man prueft auf welchem Garpunkt sich das Steak gerade befindet, also rare oder well-done den schreibe ich gerne auf, falls es Jemand wissen will dauert mir jetzt aber ein bisschen zu lang.
    Geändert von eli65 (26.08.2008 um 07:41 Uhr)

  6. Inaktiver User

    AW: Das perfekte Steak

    Ich lasse die TROCKENE Pfanne ( also ohne Öl oder sonst ein fett) auf dem Herd knallheiß werden- da muss ein bißchen Rauch aufsteigen. In der Zwischenzeit bestreiche ich das Fleisch mit Öl ( kein Olivenöl, das verträgt die Hitze nicht) und, sobald die Pfanne heiss genug ist, lege ich das Fleisch rein. Ich brate es auf jeder Seite 1 Minute an ( nicht länger, niemals) und danach geht dieselbe Pfanne mit dem Fleisch drin in den Ofen ( max. 100°), für 10 Minuten.
    Dann nehme ich das Fleisch ( welches innen jetzt noch blutig ist) raus, wickle es fest in Alufolie- und lasse es mindestens 5 Minuten ruhig liegen. Es gart nach und bleibt wunderbar zart.
    Resultat:Innen rosa und überall lecker.
    Ich würze das Fleisch immer erst nach dem Aufenthalt im Ofen, da a) Salz dem Fleisch das Wasser entziehen würde und es trocken werden würde und b) Pfeffer schlicht verbrennt.

    Solltest Du ein Fleischthermometer haben- grundsätzlich gilt, daß im Fleisch bei 65° Kerntemperatur die Eiweiße gespalten werden- wir nennen das dann "durch". Wenn Du , als beispiel, bei einem Hähnchen eine Kerntemp. von 65° misst, kannst Du davon ausgehen, daß der Vogel fertich ist.....

    Willst Du hrausfinden, wie "durch" dein Steak ist, kannst Du das mittels Fingerdruck tun:
    dafür brauchst du Vergleichwerte, die Du an Deinem Handballen findest ( nicht lachen... klappt erstaunlich gut):

    Drück mit dem Zeigefinger der einen Hand auf den Daumenballen- bei normal entspannter Hand., der Daumen ist locker zu den anderen Fingern geneigt Dieses Gefühl entspricht einem blutigen Steak (rare)

    Drück nun auf dieselbe Stelle, die Hand ist aber gerader ausgestreckt, der Daumen ist gerade neben den anderen Fingern ( der Ballen also härter)- das entspricht einem medium gebratenen Steak ( rosa)

    Überstreck die Hand mit ausgestreckten Fingern, der Daumen ist abgespreizt, und drück auf den Ballen ( der nun hart ist)- das entspricht einem durchgebratenen Steak ( well done)

    Ich hoffe, das war verständlich..... *zweifelnd grins*
    Viel Erfolg!
    Geändert von Inaktiver User (26.08.2008 um 10:21 Uhr)

  7. User Info Menu

    AW: Das perfekte Steak

    Mäusi,

    super Tip, mit dem Daumenballen! Genau so ist es, ich habe immer versucht, es mit einem Gummiball zu beschreiben, aber der Daumenballen beschreibt es viel besser!

    Nun muss man nur noch üben, dieses Gefühl des Druckes mit einer Grillzange in der Hand vom Daumenballen abzufühlen, dann kann nix mehr schief gehen!
    (wir grillen die Steaks immer, weil wir finden, dass sie auf dem Grill besser als in der Pfanne werden. Also im Winter zu Hause keine Steaks...).

    Allerdings habe ich von einem Fleischer gelernt, das Steak VORHER mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker auf jeder Seite zu bestreuen und mit Öl einzupinseln - das gibt eine schöne Kruste. Gewürzt mit Pfeffer und Salz wird dann hinterher, nachdem das Steak 5 Minuten in Alufolie geruht hat.

    Das galt jedoch für Rumpsteaks, mag sein, dass ein Filet das nicht verträgt.

    Die Rumpsteaks werden so aber super, saftig und zart.

  8. Inaktiver User

    AW: Das perfekte Steak

    Nun muss man nur noch üben, dieses Gefühl des Druckes mit einer Grillzange in der Hand vom Daumenballen abzufühlen, dann kann nix mehr schief gehen!
    Warum so kompliziert- ich drücke mit dem (sauberen) Finger ins Fleisch rein. Das macht jeder professionelle Koch auf dieser Welt ganz genauso.

    Die Hände sind sowieso das beste Küchenwerkzeug, das es gibt ( von guten Messern mal abgesehen)!

  9. Inaktiver User

    AW: Das perfekte Steak

    Zitat Zitat von Inaktiver User
    , als beispiel, bei einem Hähnchen eine Kerntemp. von 65° misst, kannst Du davon ausgehen, daß der Vogel fertich ist.....
    Ich wäre da vorsichtiger.
    Salmonellen werden erst ab einer Temperatur von 70° abgetötet.

    Fleisch klebt nicht am Pfannenboden an, wenn die Pfanne, bevor sie erhitzt wird, mit Öl eingefettet wird. Dann die Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und erst jetzt das Öl hineintun und sehr heiß werden lassen...

  10. User Info Menu

    AW: Das perfekte Steak

    Zitat Zitat von Inaktiver User
    Warum so kompliziert- ich drücke mit dem (sauberen) Finger ins Fleisch rein. Das macht jeder professionelle Koch auf dieser Welt ganz genauso.

    Die Hände sind sowieso das beste Küchenwerkzeug, das es gibt ( von guten Messern mal abgesehen)!
    Da hast du Recht. Ich stelle mir gerade vor, wie du das machst beim Grillen bzw. über dem Lagerfeuer

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