Thema: Kartoffeln kochen

Zitat von Copic

Hab auch mal geschaut, optisch seh ich keinen Unterschied. Mein Kopf will gar nicht begreifen dass das überhaupt funktioniert mit dem dämpfen, irgendwie stell ich mir da die Kartoffeln nur warm aber knüppelharte, also roh, vor. Geht mir bei allen Knollengemüsen so, bekomm das nicht vorgestellt, dass die tatsächlich weich werden.

Glaub mir: es funktioniert!

Es funktioniert mit dem Kartoffeldämpfer, es funktioniert bei kleinen Mengen mit einem Dämpfkörbchen, das sich in der Größe verschiedenen Töpfen anpasst. Es funktioniert auch, wenn ein kleines Durchschlagsieb aus Metall in einen großen Topf stellt. Und es funktioniert natürlich im hochwertigen, teuren Dampfgarer: Da wird der Boden mit Flüssigkeit bedeckt (idealerweise ein Sud mit Kräutern und Gewürzen. Darauf kommt ein Sieb und darauf das Gargut. Der Deckel schließt ganz dicht und hat ein eingebautes Thermometer, so dass man die Temperatur gut kontrollieren kann. Auf diese Weise mache ich ganze Gericht - Fisch,Gemüse, Kartoffeln.

Wenn die Garzeit stimmt, sind die Kartoffeln natürlich durch. Und heiß.

Ich dämpfe ja gar nicht, sondern koche einfach mit wenig Wasser (wenn's optimal läuft, ist am Ende maximal ein halber Zentimeter Wasser im Topf übrig), das ist wahrscheinlich schon eine Art Dämpfen, und ich finde auch, dass die Gemüse viel besser (mehr nach ihrem echten Eigengeschmack) schmecken, als wenn man die in viel Wasser kocht (und dann hinterher das Wasser mit den guten Inhaltsstoffen abgießt).

Copic, ich schrieb es schon. Kochendes Wasser ist 100 °C heiß, der Wasserdampf aber ebenfalls. Ob die Kochgut nun von heißem Wasser oder von heißem Wasserdampf umhüllt wird, ist völlig egal. Die Hitze ist wichtig zum Garen. Deshalb hast Du auf sehr hohen Bergen z. B. auch ein Problem, Eier gar zu kochen - das Wasser kocht, ist aber keine 100° heiß und die Eier werden nicht gar.

Nochmal zu den Kartoffeln - okay, ich gebe zu, ich habe nur Erfahrungen mit festkochenden Kartoffeln, weil mir was anderes gar nicht auf den Tisch kommt. Und wenn sie Sauce aufnehmen sollen, zerdrücke ich sie ein wenig in der Sauce, da brauche ich keine mehlige Außenfläche. Insofern betreffen alle meine Kommentare zur Garung von Kartoffeln nur festkochende Kartoffeln.

Was die Sache mit dem Solanin angeht: Da bin ich recht gelassen. Kartoffeln per se sind ja nicht giftig. Da wären wir Franken mit unserer Vorliebe für Klöß' schon längst ausgestorben.
Wenn die Kartoffeln ordentlich, das heißt kühl aber nicht zu kalt und vor allem dunkel, gelagert wurden und noch nicht gekeimt haben, ist die Solanin-Gefahr m.E. zu vernachlässigen. Wenn sie falsch gelagert wurden, merkt man das: sie sind leicht runzelig, haben "Augen" oder sichtbare Keime.
Solange ich das bei Kartoffeln nicht erkennen kann, esse ich sie auch mit Schale.
Ansonsten: wenn es nur um ein paar Augen geht, kann man die rausschneiden, ebenso wie die eine oder andere grüne Stelle.

Im übrigen kaufe ich Kartoffeln nie, niemals nicht im Supermarkt.Sondern ausschließlich beim Gemüsehändler meines Vertrauens. Da kann ich nämlich, wenn ich mal welche erwische, die offensichtlich nicht so toll sind, auch mal sagen "pass auf, so mag ich das nicht". (Abgesehen davon, dass ich da sagen kann: Ich brauche zwei ganz große, drei mittlere und acht ganz kleine... und das dann auch krieg.
ie
Bisschen OT, aber wenn es um den lagerfeuerartigen Geschmack geht, der irgendwo erwähnt wurde: Möglichst gleich große Kartoffeln waschen, sauber bürsten, ungeschält und tropfnass in einen gewässerten Römertopf geben und ab in den nicht vorgeheizten Ofen (Je nach Größe ca. 1 Std bei 200 Grad). Die Kartoffeln werden ganz runzelig, an manchen Stellen auch ein wenig brenzelig - aber sie schmecken wie früher aus dem Kartoffelfeuer.