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    Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Ich habe gestern das erst Mal im Leben das im Titel genannte Gebäck gemacht und bin semi-zufrieden.

    Ich bin etwas speziell, weil der einzig ware Puffel (so hießen sie in meiner Kindheit) ist mit Streuzucker überzogen und mit Aprikosenmarmelade gefüllt und die kriege ich hin in meiner jetzigen Heimat nicht. Und seitdem ich keinen Weizen mehr esse schon gar nicht, also ist selbst machen angesagt.


    Das Rezept sieht so aus:
    85 ml Milch
    375 g Dinkelmehl 630
    60 g Butter
    1 Prise Salz
    1 Würfel Hefe bzw. ein Päckchen Trockenhefe
    60 g Zucker
    1 großes Ei
    Das Originalrezept habe ich auf 2/3 runter gerechnet, daher eigentlich zuviel Hefe auf die Menge Mehl.

    Lauwarme Milch, darin Butter schmelzen.
    Trockenhefe, Mehl, Salz, Zucker mischen, mit Ei und Milch/Butter verrühren, gut verkneten, gehen lassen.
    In 7 Stücke teilen, zu Kugeln formen, gehen lassen.
    In 180 Grad heißem Fett frittieren.


    Soweit so gut.
    Der Teig ist grundsätzlich gelungen und auch gegangen.
    Aber wenn ich die einzelnen gegangenen Ballen in die Hand nehme fielen sie in sich zusammen.

    Und das frittierte Ergebnis war nicht ganz durch, also in der Mitte noch ziemlich teigig, dadurch ließen sie sich auch nicht optimal füllen. Also Gästen hätte ich das Ergebnis nicht vorgesetzt - ich habe es gegessen und kann geschmacklich 6 Punkte vergeben - also noch einige Luft nach oben.

    Ausgesehen haben sie recht gut, geschmacklich bis auf ganz innen auch. Was fehlte war der typsiche helle Streifen in der Mitte, sie lagen wohl zu tief im Fett.



    Was ist falsch gelaufen?
    Ich habe den Teig und auch die fertigen Bollen im Ofen bei 50 Grad gehen lassen, warum sind sie bei Berühung sofort zusammengefallen? Zu kurz gegangen, zu lange gegangen, sonst was falsch? Zuviel Hefe, zu wenig?


    Und wie schaffe ich es, dass sie ganz durchgaren ohne außen zu dunkel zu werden? Meine Vermutung ist ja, dass wenn sie luftiger gewesen wären, sie auch innen durch gewesen wären.
    Lassen Sie mich niemals in den gewöhnlichen Fehler verfallen, zu meinen, dass ich verfolgt werde, wann immer mir widersprochen wird. Ralph Waldo Emerson

    Freiheit ist, wenn jeder sich auf seine Art zum Deppen machen kann.

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    "Rund um den Job", "Mietforum" und "Selbstständige, Freiberufler & Co"

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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    wow, klingt interessant, bewundere Deine Geduld, habe aber leider keine Tipps,

    lese mit, weil ich auch keinen Weizen vertrage..

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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Hast du den Teig zweimal gehen lassen? Das wurde bei uns so gemacht: gehen lassen, dann noch mal kneten und die Kreppel formen - bei uns mit einem Glas in passender Größe ausgestochen - und dann noch mal gehen lassen, aber nicht bei so großer Wärme im Ofen, sondern abgedeckt mit einem Küchentuch in der Nähe der Heizung.

    Das mit dem hellen Rand kommt tatsächlich daher, dass sie, wenn sie gut in Form sind, zur Hälfte im Ol schwimmen. Und wenn genug stabil eingearbeitete Luft drin ist (durch zweimal gehen lassen), müsste das auch klappen.

    Ich würde auch mit weniger Hefe und kalter Teigführung experimentieren: Je länger die Gehzeit, desto stabiler ist die Luft in den Kammern eingeschlossen, so meine Erfahrung.

    Ach, und was auch noch wichtig war: Die Unterseite muss zuerst ins Fett, aber ich bin nicht sicher, ob das ein Aberglaube ist oder einen physikalisch erklärbaren Grund hat.

    Es kann auch noch am Fett liegen: Bei uns wars Biskin, und am Holzlöffelstiel mussten sich Blasen bilden - aber dafür gibt es heute bestimmt ein passendes Thermometer.

  4. Moderation

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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Du hast die aber schon in der Pfanne ausgebacken? Oder voll frittiert?

    Meine erste Idee wäre, die Hefe zu reduzieren und länger und kühler gehen zu lassen, damit das Glutengerüst mehr Zeit kriegt, sich zu festigen.

    Eine andere, sie einen Tick kleiner zu formen, damit die Wärme schneller durchgeht.

    Ob die Temperatur, die sie haben, wenn sie ins Fett kommen, eine Rolle spielt, weiß ich jetzt nicht, ist vielleicht auch ein Regler, an dem man drehen könnte.

    (Ich habe noch nie mit Trockenhefe einen erfolgreichen Hefeteig zusammengebracht... Auf knapp 400 Gramm Mehl würde ich maximal 16 Gramm Frischhefe nehmen.)
    Geändert von wildwusel (03.01.2021 um 17:52 Uhr)
    ** Moderatorin im Sparforum, und in "Fit und Sportlich"**
    ** ansonsten niemand besonderes **

  5. Moderation

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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Ja ich habe zweimal gehen lassen. Einmal den gesamten Teig, dann die geformten Berliner.
    Aber beim ersten Mal vielleicht nicht lange genug. Ich hatte Hunger. ;-)

    In meinem Rezept stand "Oberseite nach unten" - daher wäre es interessant, was der Unterschied sein sollte.

    Ich habe mit Thermometer gearbeitet.
    Beim ersten hatte das Fett etwa 160 Grad (aber am Holzlöffel stiegen Blasen auf), zwischendurch habe ich nicht aufgepasst und das Fett hatte 200 Grad, die waren ruckzuck für zu braun und sind direkt im Müll gelandet, bei den letzten hatte ich dann 175 Grad.


    Auch da frage ich mich - genau 180 Grad oder besser etwas weniger, damit sie nicht zu schnell braun werden.
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  6. Moderation

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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Hmmm. Ich backe sehr selten süß mit Hefe. Allerdings regelmäßig Brot, das allerdings tatsächlich mit wenig Hefe und lange Gehzeit.
    Das wäre aber gestern nachmittag kontraproduktiv gewesen ..... aber sollte ich mal ausprobieren.


    Mir ist Frischhefe normalerweise auch lieber, aber die vorher tiefgefrorene war nicht mehr richtig gut (ist mir das erste Mal passiert) und im Laden gab es nur noch Trockenhefe und es gibt ja viele, die damit sehr erfolgreich backen.
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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Was ist falsch gelaufen?
    Ich habe den Teig und auch die fertigen Bollen im Ofen bei 50 Grad gehen lassen, warum sind sie bei Berühung sofort zusammengefallen? Zu kurz gegangen, zu lange gegangen, sonst was falsch? Zuviel Hefe, zu wenig?
    Tja, bei 50 Grad verpufft die Hefe..... Höchstens bis 30°, so kenne ich das....
    Mein Himmel bleibt magisch, wie meine Träume, meine Bilder, mein Leben....
    Ich bin die, die ich bin.

  8. Moderation

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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Ich habe 1 kg Fett in einer Art Wokpfanne erhitzt.
    Die Berliner hätten also komplett untergehen können, waren aber etwa 2/3 unter Fett - das hätten vermutlich nur 1/2 sein dürfen.

    Ich hatte auch Probleme das Fett zu temperieren, das ist sicher auch noch ausbaufähig.
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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Im Rezept stand "im Backofen bei 50 Grad Umluft" - und er ist dabei ja schön aufgegangen, nur eben nicht stabil geblieben. Aber vielleicht war es ihm ja tatsächlich zu warm.


    Wenn ich ihn das nächste Mal statt ihn warm zu stellen bei Zimmertemperatur gehen lasse, wie lange würdet ihr ihn jeweils als Gesamtteig und als Bollen gehen lassen?

    Oder tatsächlich kalt also im Kühlschrank gehen lassen - dann über Nacht, also 12 Stunden? Dann aber die Bollen?
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    AW: Berliner, Kräppel, Pfannkuchen, also frittiertes Hefegebäck mit Füllung

    Wo hattest du das Rezept denn her? Ich lese in letzter Zeit oft Rezepte, wo ich mich frage, ob die jemals schon ausprobiert wurden. Unser Familienrezept stammt von einem Profi-Bäcker, allerdings aus den Siebzigern.

    Die Länge des Gehenlassens ist so schwer vorauszusagen, das hängt von so vielen Faktoren ab: Raumtemperatur, Teigtemperatur (kam das Ei direkt aus dem Kühlschrank, war die Butter geschmolzen...). Ob der Teig fertig ist, war immer eine Sache des Fühlens. Aber wie beschreibt man das, so dass es nachvollziehbar ist? Beim ersten Mal so lange, bis der Teig sich etwa verdoppelt hat. Beim zweiten Mal so lange, dass er sich elastisch-weich-und-fest zugleich anfühlt.

    Hefeteig war so etwas, das machte man bei uns samstags zwischendurch und nebenbei: Zwischen Treppe putzen und Hof kehren und Wäsche aufhängen und Linoleum bohnern und Eintopf kochen. Da gab es keine Zeitangaben, sondern wirklich nur die Erfahrung und das Wissen, dass er sich so und nicht anders anfühlen muss, der Teig. Und natürlich ist er auch manchmal - aber nicht sehr oft - misslungen oder nicht ganz so gut geworden wie sonst. Dann hieß es: Er hat Zug gekriegt.

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