Thema: Brot backen

Hallo ,
Ich backe unsere Backwaren gerne selbst und bin mit den bisherigen Ergebnissen auch zufrieden.
Ciabatta, Quarkbrot ....

Nur an Sauerteig habe ich mich noch nicht rangewagt.
Wer backt auch und möchte Erfahrungen austauschen ?
Macht ihr den Sauerteig
selbst? Und wie? Was sollte ich beachten?

Es darf mich durchaus fordern, sollte aber keine komplizierte Wissenschaft sein.

Ich stelle mal einen Kaffee auf den Tisch und
würde mich freuen wenn ich hier ein wenig Starthilfe bekommen könnte.

Mein Vater backt schon länger Brot und hat wohl viel hier gelernt ploetzblog.de/ quasi der Pabst des Brotbackens.
Er backt viel mit Sauerteig und Vollkornmehl - also mein Vater nicht Plötz.

Ich mag kein Vollkornbrot, und habe dieses Jahr selbst angefangen Brot zu backen, erst inspiriert hier durch einen Strang zur Cocotte und nach den Rezepten des No-Kneat-Bread. Daraus habe ich dann eigene Rezepte entwickelt durch try-and-error.


Und inzwischen backe ich auch mit Sauerteig, den ich von meinem Vater bekommen habe.

Grundsätzlich kann man den Sauerteig selbst ansetzen, ist aber eine mittlere Wissenschaft, daher mein Rat, wenn du jemanden im Umfeld hast, der Sauerteig hat, lass dir welchen schenken, den dann am Leben zu halten und regelmäßig zu füttern ist ganz einfach.
Als ich vor längere Zeit schon mal mit dem Gedanken an Brotbacken liebäugelte habe ich bei meinem Biobäcker gefragt, der hätte mir auch Sauerteig verkauft, wenn du also niemanden privat kennst, würde ich da ansetzen.


Aktuelles Rezept
500 g Dinkel 630
100 g geraspelte Möhre
100 g Röstzwiebeln
3 TL Salz
1 TL Zucker
Prise Gewürzmischung aus Kümmel und Fenchel
70 g Sauerteig
4 g Hefe
ca. 300 ml warmes Wasser

alles vermischen und 3 Stunden gehen lassen
Teig vier Mal ausrollen und falten
nochmal gehen lassen

Ofen aufheizen auf 240 Grad
Brot formen und auf Backpapier in die Cocotte (gusseiserner Topf) Deckel drauf
wenn Ofen heiß Cocotte rein, 30 Minuten backen
Deckel abnehmen, weiter backen ca 30 Minuten, vielleicht auch länger

Brot auskühlen lassen und genießen.


Je nach Zeit kann man auch mit längeren Gehzeiten (teilweise im Kühlschrank) experimentieren. Letzte Woche habe ich den gleichen Teig fast 24 Stunden gehen lassen - das war zu lang, da ging er dann im Ofen nicht mehr auf und blieb kletschig liegen.

Ich backe ab und zu mit Sauerteig. Weil das nur selten ist, mache ich den Sauerteig nicht selber. Ich kaufe den Starter im Supermarkt und setze den Teig ganz normal an. Wenn ich mit Sauerteig backe, lasse ich den Teig 24 Stunden gehen. Alles weitere dann, wie immer.

Vor Kurzem habe ich eine neue Variante kennengelernt, mit Butterlich, Natron und Backpulver als Triebmittel. Vorteil: der teig muß nicht gehen. Er wird zusammengerührt und in den Backofen geschoben. Gelingt immer.

Zitat von pippilotta13

Macht ihr den Sauerteig
selbst? Und wie? Was sollte ich beachten?

Es darf mich durchaus fordern, sollte aber keine komplizierte Wissenschaft sein.

Ich bin meine eigene Bäckerin seit 2011, gekauftes Brot gibt’s nur im Urlaub. Ich habe damals in ein paar Sachen investiert: Backofen bis 250 Grad, einen Brotbackstein, Garkörbchen, Teigschaber, Küchenmaschine fürs Teigkneten, Holzschieber.

Den Sauerteig habe ich selbst gezüchtet. Einmal angesetzt, wird diese Kultur immer weitergeführt als Anstellgut. Aus dem Anstellgut wird dann durch Zugabe von Wasser und Mehl über Nacht ein Sauerteig, von dem man wieder etwas abnimmt und bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank stellt. Ein ewiger Kreislauf. Das Züchten eines Sauerteiges kostet nur Zeit, fünf Tage und ist keine Wissenschaft. Am Anfang ist die Kultur noch etwas schwach auf der Brust und braucht bei den ersten Backvorgängen Unterstützung durch Hefe. Auf Wunsch suche ich meine Beschreibung von damals, die ich verwendet habe. Alternativ kannst du dir von, keine Verlinkung, Ketex . de aus dem Shop Anstellgut kaufen und einfach mit dem Backen starten.

Wenn man ein klassisches Sauerteigbrot will, ist das eine Angelegenheit, die sich über Nacht hinzieht. Erst einmal wird aus dem Anstellgut mittels Wasser und Mehl innerhalb von 16 Stunden ein Sauerteig (temperaturabhängig). Abwechslungsreiche Rezepte haben noch Quell- oder Brühstücke, wo man 150 Gramm Saaten (Leinsamen, Hirse, Sonnenblumen, Sesam …) einweicht. Nach 16 Stunden wird der Sauerteig mit dem Mehl und eventuellen Quell/Brühstück geknetet. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an, erst dann wird der Teig gewirkt (also von Hand in Form gebracht und in ein Gärkörchen gesetzt), der Teig geht dann meist 1,5 Stunden und kann danach in den Backofen. Nach ca weiteren 60 Minuten hast du dann das Brot.

Du siehst, ein Sauerteigbrot ist nicht so eben aus der Hand geschüttelt. Danach hast du allerdings ein Brot von allerhöchster Qualität, das es nicht mal ansatzweise so im Laden zu kaufen gibt. Ich backe nicht viel, ein Brot pro Woche. Da ist das vom Zeitaufwand kein Problem. Bei größeren Mengen (=Familie) könnte das in Arbeit ausarten oder man sucht sich simplere Rezepte.

Sauerteigbrot braucht Zeit, aber ist einfach. Das kann man so nebenher machen und sich immer mal wieder eine halbe Stunde damit beschäftigen, danach steht es wieder.

Ich hatte früher einen sehr guten Sauerteig (ich weiß gar nicht mehr, wo der herkam) aus dem ich jede Woche ein Roggenschrotbrot (1700er Roggenmehl) gebacken habe. Den Schrot gab's in der Mühle im Ort im 5-Kilo-Sack: Da der Schrot noch viel vom vollen Korn enthält, ist er nicht endlos lagerfähig. Die 5 Kilo reichten einen Monat.

Ich habe eine dreistufige Führung gemacht: Sauerteig mit Buttermilch verrühren, ca. 1 h stehen lasen, 2/3 des Schrots mit warmen Wasser einrühren, über Nacht stehen lassen, restlichen Schrot einrühren, mit warmen Wasser auf Konsistenz bringen, Sauerteig für's nächste Brot abnehmen.

Würzen, formen (habe ich Freihand gemacht, heute würde ich vielleicht einen Backring nehmen, denn wenn das Brot die beste Konstistenz hatte, wurde es etwas flach), 2 Stunden stehen lasen. Sehr heiß anbacken (275 bis 300 Grad), bei gut mittlerer Hitze fertigbacken.

Das einzige Problem, was ich hatte (wir hatten aber das Thema schon mal im Forum, es gibt hier Leute, die das gelöst haben) war, daß Schrot+Wasser ungebacken eine Art von Beton ergibt. Das Rührgerät brach, der Plastikkochlöffel brach, die Hände und Schüsseln hatten Schmierer, die weder mit noch ohne Wasser wirklich gut weggingen (auch die Spüma scheiterte). Das ist aber kein großes Problem. Holzkochlöffel oder Hände verwenden, Schmier trocknen lassen, dann hat in der Schüssel gleich noch einen Rest Sauerteigansatz für Notfälle und trocken kann man das Zeug von den Händen einfach abreiben bzw mit einem Nagelreiningungsset entfernen

Es wird hier bestimmt aber auch jemand sein, der das gelöst hat.

Mit der Zeit sollte dein Sauerteig immer besser werden. (Es gibt eine kleine Bäckereikette in San Francisco, die angblich immer noch die Sauerteiglinie verwendet, die der Urahn vor 140 Jahren aus Frankreich mitgebracht hat.) Wenn er schlechter wird, besorg dir einen anderen.
Wenn du den Teig im Keller statt in der Küche gehen läßt, ändert sich der Geschmack, weil sich je nach Temperatur andere Mikroorganismen stärker vermehren.

Ich backe seit drei Jahren mit einem selbstgezüchteten und immer wieder aufgefrischten Sauerteig nach der Anleitung von Lutz Geißler, der den oben schon erwähnten "Ploetzblog" führt. Dort gibt es viele Erklärungen, Anleitungen und gelingsichere Rezepte, sehr empfehlenswert.

Für alle, die mehr wollen, empfehle ich guten Gewissens immer wieder das "Brot-Magazin" aus dem Wellhausen&Marquardt Verlag. Ein sehr schön aufgemachtes Magazin mit Informationen rund ums Brot aus aller Welt und tollen Rezepten, bei denen für jeden Geschmack was dabei ist.

Viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken.

Wenn Du den Sauerteig nicht selbst züchten willst: es gibt inzwischen Sauerteig-Börsen, wo Du welchen kaufen kannst .

Vielen lieben Dank. Ihr seid toll .

So ihr lieben, habe im Blog gelesen und habe auch die Anleitung für s anstellgut ? gefunden. Da steht jetzt Roggenvollkorn Mehl .

Jetzt meine doofe Frage : kann ich da 1150 nehmen oder gibt es noch anderes für den Zweck ?

Irgendwo habe ich noch was von Schrot gelesen aber körnig soll es eigentlich nicht werden.

Möchte so in die Richtung Landbrot .
Jedenfalls ohne Körner und Samen. Schwarzbrot und Pumpernickel sind die einzigen Brote die wir kaufen und das soll auch so bleiben.

PS.
Eine Küchenmaschine zum kneten soll auch noch Einzug halten . Könnt ihr was empfehlen ?
Es gibt da ja riesen Unterschiede , auch im Preis . Mehr wie rühren und kneten muss sie nicht können.