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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Ich mag sehr gerne Quittengelee, nehme dafür 1:2 Zucker (700 ml Saft auf 1 kg Zucker) und fülle vor dem Einfüllen in die Gläser wahlweise einen Rosmarinzweig, eine Chillischote oder eine Basilikumblüte ein, auf die ich die heiße Geleemasse gieße. Sieht schön aus und alle 3 Varianten finden Abnehmer.

    Das Gelee gebe ich dann u.a. auch immer zusammen mit etwas Zitronensaft zum geschnittenen Obst in den Obstsalat.

    poca
    Wie schnell ist nichts passiert....

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    Krise ist ein produktiver Zustand. Man muss es nur schaffen, ihm den Beigeschmack der Katastrophe zu nehmen.

    Max Frisch

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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Ingwer-Konfitüre
    250 g frischer Ingwer
    1/4 Liter trockener Weißwein
    2 EL Zitronensaft
    1kg Gelierzucker 1:1
    Ingwer waschen und schälen. Die Schale mit Wein übergießen. Den geschälten Ingwer mit Zitronensaft beträufeln. Beides zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
    Den Wein durch ein feines Sieb in einen Kochtopf gießen. Den Ingwer mit einer Reibe fein raspeln oder im Blitzhacker pürieren und zum Wein hinzufügen. Alles zusammen im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
    Abkühlen lassen, Gelierzucker 1:1 und 2EL Zitronensaft zufügen, das Ganze unter Rühren aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Konfitüre heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

    Schmeckt köstlich.


    Ich stelle die Gläser immer bei 100 Grad in den Backofen . Dann sind sie steril und heiß.

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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Zitat Zitat von izzie Beitrag anzeigen
    Mein Mann hat mir einen langjährigen Traum erfüllt und mir einen kupfernen Marmeladenkessel geschenkt. Jetzt experimentiere ich mit Marmelade komplett ohne Geliermittel im Verhältnis 10 zu 6, also 600g Zucker auf 1 kg Frucht und das klappt bislang prima.
    Wie wunderschön! Was bemerkst Du als Unterschied zu Edelstahl?
    Am Ende meines Lebens will ich nicht sagen: Allen hat mein Leben gefallen, nur mir nicht!

  4. Moderation

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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Zitat Zitat von Kikiri Beitrag anzeigen
    Wie wunderschön! Was bemerkst Du als Unterschied zu Edelstahl?
    Ja, sehr dekorativ. Der steht auch im Regal und nicht im Schrank, wenn er nicht benutzt wird.

    Was mir bis jetzt aufgefallen ist? Man soll ja in Kupfertöpfen Frucht und Zucker mischen und 12-24 Stunden stehen lassen, dann Zitronensaft und evtl. Aromen dazu und kochen. Marmelade aus gelben Früchten bleibt unglaublich intensiv in der Farbe. Rote Früchte sind nach der Ruhepause fast farblos, sie haben all ihre Farbstoffe an die entstandene Flüssigkeit abgegeben. Beim Kochen verteilt sich die Farbe aber wieder und angeblich soll z.B. Erdbeermarmelade länger ihre Farbe behalten, das muss ich noch abwarten (wenn die Marmelade so lange hält).

    Der Putzaufwand ist überschaubar, die Kochzeit auch. Die Masse kocht sehr viel schneller als im Edelstahltopf, denn innerhalb kürzester Zeit ist ja der ganze Topf heiß bis oben zum Rand. Bislang musste ich dann noch 8-12 Minuten kochen, bis die Gelierprobe ok war. Die Marmelade hat eine etwas andere Konsistenz, nicht so wabbelig-geliert, sondern eher wie ein festeres Kompott, sehr gut zu verstreichen.

    Da ich bislang meistens 1:1 gekocht habe, ist sie jetzt natürlich weniger süß, was ich eh mag. Ich meine nicht, dass sie darüber hinaus anders schmeckt. Aber die Herstellung macht mehr Spaß, ich arbeite gern mit so schönen Dingen.
    A reader lives a thousand lives before he dies... The man who never reads lives only one.
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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

    500 g Rhabarber
    500 g Erdbeeren
    beides geputzt und klein geschnitten
    zusammen mit dem Saft einer Zitrone und
    500 g Gelierzucker 2 : 1
    1 Stunde ziehen lassen,
    danach aufkochen, für 4 - 5 Min köcheln lassen und in Gläser füllen.

    Ist nicht so süß wie nur Erdbeer.
    Bevor ich mich jetzt aufrege,
    isses mir lieber egal.

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    AW: Rezepte für Marmeladen

    @ Izzie:
    Dann sollte ich mich auch mal damit beschäftigen...Ich liebe schöne Gerätschaften um mich herum...und bald ist Weihnachten
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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Wie kann denn das erklärt werden mit dem Kupferkessel?

    Warum geliert die Marmelade ohne Pektin, warum bleibt die Farbe besser erhalten?

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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Zitat Zitat von poca Beitrag anzeigen
    Ich mag sehr gerne Quittengelee, nehme dafür 1:2 Zucker (700 ml Saft auf 1 kg Zucker) und fülle vor dem Einfüllen in die Gläser wahlweise einen Rosmarinzweig, eine Chillischote oder eine Basilikumblüte ein, auf die ich die heiße Geleemasse gieße. Sieht schön aus und alle 3 Varianten finden Abnehmer.

    Das Gelee gebe ich dann u.a. auch immer zusammen mit etwas Zitronensaft zum geschnittenen Obst in den Obstsalat.

    poca
    Hab gerade gesehen, dass da ein Fehler im Rezept ist.... muss natürlich 1 PFUND Zucker heißen....
    Wie schnell ist nichts passiert....

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  9. Moderation

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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Zitat Zitat von Marta-Agata Beitrag anzeigen
    Wie kann denn das erklärt werden mit dem Kupferkessel?

    Warum geliert die Marmelade ohne Pektin, warum bleibt die Farbe besser erhalten?
    Jedes Obst enthält ja von Natur aus Pektin. Der Kontakt mit dem Kupfer bewirkt, dass minimalste Mengen von gelöstem Kupfersulfat irgendwie die frei herumdümpelnden Pektinmoleküle dazu anregen, sich zu verbinden. Bei pektinarmen Obstsorten kann man mit Zitronensaft nachhelfen. (Wenn das mein Chemielehrer lesen würde, ich hatte in der Schule immer eine 5 in Chemie )

    Kupferionen stören die Oxidation, daher bleibt die Farbe schöner. Außerdem ist die Temperatur innerhalb des Topfes sehr gleichmäßig verteilt, es gibt keine Stellen mit Temperaturspitzen, in denen der Zucker karamellisiert, was sich auf Farbe und Geschmack auswirkt.

    Ich habe mal ein Thermometer reingehängt. Im Kupfertopf hat sprudelnd kochende Marmealde überall ungefähr 105°, im Edelstahltopf zwischen 95° und 130°. Deswegen soll man wahrscheinlich ständig rühren. Ich rühre im Kupfertopf während der Kochzeit kaum um, erst gegen Ende, um die Konsistenz zu prüfen.

    Die Haltbarkeit ist ähnlich wie 1:1-gekochte Marmelade, da Kupfer antibakteriell wirkt.

    Dass Erdbeermarmelade bräunlich wird, kann mehrere Gründe haben:

    • nicht durchgefärbte Sorten
    • nicht vollreife Früchte
    • zuviel Zitronensaft (Ascorbinsäure fördert bei Erdbeeren das Braunwerden)
    • zu wenig Zucker (bei 1:1 passiert das Braunwerden seltener)


    Abhilfen:

    • Marmelade aus eingefrorenen Früchten herstellen
    • Marmelade im TK lagern
    • Kupfertopf verwenden
    • etwas dunklen Fruchtsaft hinzugeben (schwarze Johannisbeere, Holunder, Aronia)


    Und nein, das ist nicht giftig, außer für Kleinstlebewesen, aber denen gibst du ja deine Marmelade nicht.
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    AW: Rezepte für Marmeladen

    Danke für die Erläuterung, das ist spannend und erinnert mich tatsächlich an meinen (sehr guten) Chemieunterricht.

    Ich habe auch nochmal auf meine Zuckerpäckchen geschaut (danke Marta-Agathe), mehr als das Konservierungsmittel stört mich eigentlich dass dort Öl enthalten ist, insbesondere in den älteren (ja ich bin ein alter Hamster) noch Palmöl, bei den neueren gehärtetes Sonnenblumenöl. Und ich frage mich, wozu?

    Ich werde also - wenn meine Zuckervorräte alle sind - mal darüber nachdenken, was ich in Zukunft verwende.


    Und spannend, dass die Zitronensäure eher zum Braunwerden führt ... ich dachte es sei umgekehrt, weil man ja auch Zitronensaft auf Obst gibt, um es am Braun werden zu hindern - aber vermutlich wie immer, die Dosis macht das Gift.


    Nur auf die 1:1 Methode werde ich nicht zurück gehen, das ist mir zu süß.
    Man muss nicht über jedes Stöckchen springen ... jedenfalls nicht jeder.
    Freiheit ist, wenn jeder sich auf seine Art zum Deppen machen kann.

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