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  1. Moderation

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    Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Ich trage mich mit dem Gedanken zu den Feiertagen Wild zu machen.
    Erfahrungsgemäß ist Wild ja eher trocken. Ich würde es gerne mit Niedriggarmethode zubereiten.

    Welches Wild würdet ihr für den Anfängern empfehlen und was ist am saftigsten ?
    Mir schwebt im Moment Wildschwein vor.

    Ein Freund könnte es mir von einem wiederum befreundeten Jäger besorgen.

    Was genau sollte ich bestellen ?
    Es soll für 6 Personen reichen.

    Was bestelle ich zusätzlich um daraus einen Fond zu ziehen ?

    Kochen kann ich durchaus, aber Wild habe ich noch nicht zubereitet.
    Freiheit ist, wenn jeder sich auf seine Art zum Deppen machen kann.

    .... und das demnächst auf www.befriendsonline.net/


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    "Rund um den Job", "Mietforum" und "Selbstständige, Freiberufler & Co"

  2. Moderation

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Ich habe es mit Wildschwein- und Rehkeule gemacht, war beides sehr zart.

    Wenn Du den Fond selbst ziehen möchtest (ich find ja die Fonds von Lacroix sehr lecker und habe vor den Feiertagen nie Zeit), würde ich mir die ausgelösten, zerteilten Knochen und Parüren mitgeben lassen.


    Gewichtsangaben kann ich nicht gut machen, ich bestelle immer mehr, weil ich Reste gern einfriere. Aber ich denke mit wenigstens 300 g Fleisch pro Person solltest Du rechnen.

  3. Moderation

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Hallo,

    ich bin kein großer Wildfreund, aber damit allein auf weiter (familiärer) Flur...Daher gibt es das doch recht oft.

    Frischlingrücken wird sehr zart, saftig und fein, mit geschmortem Hirschrollbraten (mit Speck umwickelt) habe ich auch gute Erfahrungen gemacht.

    Ich mache die Sauce dann aus Schmorgemüse- und flüssigkeit, zum Fond habe ich also keinen Tipp außer dass ich bei fertigen Fonds im Glas darauf achten würde, wieviel Wild tatsächlich drin steckt (habe mir das interessehalber mal angeschaut, der Wildfond - weiß die Marke nicht mehr - war im wesentlichen Rind mit Kaninchen im einstelligen Prozentbereich) und dass keine Geschmacksverstärker enthalten sind (z.B. auch keine Soyasauce, davon steckte in besagtem Fond auch eine Menge). Dies jetzt nicht aufgrund irgendwelcher Prinzipien der hehren-reinen-hohen Kochkunst, sondern einfach weil ich finde, dass das Augenwischerei ist und ich nicht über 3€ für ein Glas Fond hinlege, wenn der eigentlich nichts anderes ist als ein aufgelöster Brühwürfel.

    Viel SPaß beim Kochen!

    Lunete
    Geändert von lunete (02.12.2015 um 09:50 Uhr)

  4. Moderation

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Seit ich im letzten Jahr die Sauce zur Gans aus selbstgezogenem Fond gemacht habe, stellt sich die Frage nach gekauftem Fond nicht mehr.

    Nur Wildfond haben ich noch nie gemacht und deswegen die Frage, was ich dafür am besten nehme.

    Ich dachte, ich bestelle vielleicht eine Wildschweinkeule mit ausgelöstem Knochen und lasse mir den Knochen dazugeben (vielleicht können sie ihm mir sogar schon hacken).
    Freiheit ist, wenn jeder sich auf seine Art zum Deppen machen kann.

    .... und das demnächst auf www.befriendsonline.net/


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  5. Moderation

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Zitat Zitat von Promethea71 Beitrag anzeigen
    Ich dachte, ich bestelle vielleicht eine Wildschweinkeule mit ausgelöstem Knochen und lasse mir den Knochen dazugeben (vielleicht können sie ihm mir sogar schon hacken).
    Ja, auf jeden Fall zerteilen lassen, die haben ja das Werkzeug dafür. Und denke auch an das Gefitzel (Parüren) dir mitgeben zu lassen. Ich find das mit Fleisch noch "geschmackiger".

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Ich habe bei Chefkoch de ein Wildschweinrezept eingestellt, nicht kompliziert, aber sehr gut, und reichlich sosse kann man auch machen:
    Wildschweinbraten aus der Keule (Rezept mit Bild) | Chefkoch.de
    Liebe Gruesse aus dem sonnigen Sueden
    Youtas

    Das Schönste an mir bin ich.

  7. Moderation

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Ich habe vor einer Weile Rehkeule gemacht, die wurde traumhaft.

    Dieses Rezept: http://www.essen-und-trinken.de/rezept/224015/rehkeule-mit-koriander.html

    1,5 Kilo Keule für 6 Leute war bei einem 5-Gänge-Menü reichlich. (Apretif und Knabbergebäck, Steinpilzsuppe, Feldsalat mit Kürbis und Nüssen, Rehkeule mit Rosmarinpolenta und glasierten Maronen, Kaffee und Kürbiskäsekuchen.)

    Außer der Keule hatte ich zerhackten Nacken, etwa 1,2 Kilo, der ergab eine wunderbase Soße. Ich habe ihn auch angebraten, genau wie die Keule, und nachdem die Keule auf das Wurzelgemüse gebettet war, die Nackenstücke außen darum herum drapiert. Die Stücke konnte man dann später noch abknabbern.

    Unerwartet war, daß ich mehr als eine halbe Stunde gebraucht habe, um die Keule zu parieren. Da habe ich nicht viel Übung drin.
    ** Moderatorin im Sparforum, und in "Fit und Sportlich"**
    ** ansonsten niemand besonderes **

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Sollte es was schweinisches werden und Niedrigtemperatur:
    Hangel ich mich in dem Fall an diesem Rezept (göttlich!!!!!) entlang: Link: Jetzt einen Schweinebraten! - BRIGITTE.

    (Ich wickel aber nichts in Folie ein, sondern nehme einen Bräter). Die Zeiten und die Temperaturangabe sind für mich wichtig, alles andere kann nach Geschmack abgewandelt werden...
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    Trennung und Scheidung,
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  9. Moderation

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Danke, das klingt lecker.


    Ich habe eben ein NT-Rezept gefunden für Wildschwein, dort wird wie folgt zubereitet:

    1 kg Hirsch oder Wildschwein (Keule, Rücken) mit Gewürzpaste (s.u.) einstreichen, über Nacht im Kühlschrank ruhen, vor Gebrauch 4 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. - Den Braten von der Beize befreien, auf den Rost des ungeheizten Ofens legen, eine Raine unterschieben. [...] Bratenthermometer an der dicksten Stelle positionieren (Nicht bis zum Knochen!), bei 80 Grad garen lassen, bis das Fleischthermometer 50 Grad anzeigt. - Backofen öffnen, Ofentemperatur auf 55 Grad reduzieren. Fleisch in wenig Butter auf dem Herd rundherum langsam anbraten, für ca. 1-1,5 Stunden zurück in den Backofen schieben.

    gefunden auf kochform.de


    Also so ähnlich, wie ich auch mit großem Erfolg Steaks brate - erst bei 80 Grad vorgaren und dann anbraten und noch ziehen lassen. Nennt sich beim Steak rückwärtsbraten und gelingt bei mir viel besser als erst braten und dann im Backofen.


    Aber hat da hier schon mal jemand probiert mit einem Braten ?
    Geändert von Promethea71 (03.12.2015 um 22:03 Uhr) Grund: Werbelink entfernt - sorry
    Freiheit ist, wenn jeder sich auf seine Art zum Deppen machen kann.

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  10. Moderation

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    AW: Saftiges Wild - was ist zu empfehlen

    Nur aus dritter Hand. Die Bekannte, von der ich das Reh bekommen habe, sagte, sie hätte keine guten Erfahrungen mit Niedertemperaturmethode für Wild gemacht. Und damit endet so etwa meine Expertise.
    ** Moderatorin im Sparforum, und in "Fit und Sportlich"**
    ** ansonsten niemand besonderes **

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