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Thema: Claquelechef

  1. Claquelechef

    Alle Rezepte von Chapeauclaque
    chronologisch gerordnet (und nein, nicht korrigiert)

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    [Die Rezepte werden auch noch angereichert mit was ich gerne Tischgespraeche nenne -- die Anmerkungen, Hinweise und Fragen die als Reaktion hier im Forum folgten -- auch dazu bitte noch ein wenig Geduld]


    So fing es an (um genau zu sein, am 28. Juni 2003)...

    Wenn Claque nicht chez Maxim's isst, kocht er selber.
    Immer einfach, immer schmackhaft.
    Nicht gross aufwendig, aber so, dass ein Claque alleine ohne Kuechenbrigade, leckeres aus sein Hut zaubert.
    Zum Beispiel:

    1. Gewuerzreis mit Lachsspiesschen

    Um mit dem Reis anzufangen, dazu brauchen wir eine Einheit Reis (ich hatte heute gute italienische Langkornreis) und anderthalb Einheit wasser.
    Topf mit schwerem Boden aufm Herd, Schuss Olivenoel rein, warm werden lassen, dann Reis rein, ein Wenig ruehren, so dass alle Koerner Oel aufsaugen.
    Ein Loeffelchen Gemuesebruehepulver dazu, Teeloeffel Kurkumapulver, das heisse Wasser, schoen durchruehren, es zischt gewaltig, dann als naechste ein minimales Schnaeufchen Zimt, zwei Kardamonsamen, einen Sternanis und eine prise Fenchelsamen.
    Einmal aufkochen lassen, Deckel rauf und bei minimalstem Hitze gaeren lassen (gut zehn Minuten).

    Lachs, schoene hohe Filets in royale Wuerfeln schneiden, die an Holzspiesschen faedeln, wer mag, wechselt ab mit scheibchen Paprika rot oder gruen.
    Gusseisener Grillpfanne im Ofen unter den Grillelemente glutheiss werden lassen, dann die Lachsspiesschen auf der Grillpfanne legen (ich rate immer fisch nicht zu nah zu grillen, damit das Fleisch saftiger bleibt).
    Ueber den Fisch ein feines grobes Salz (ich hab da Fleur du Sel aus der Camargue), und Pfeffer aus der Muehle (da nehme ich eine Mischung aus fuenf Sorten Pfefferkoerner -- gruene, rote, schwarze weisse und braeunliche, ganz Madagaskar in meiner Kueche), und zuletzt nicht geizig sein mit Rosmarin, ja die gute wuerzige Stoeckchen, die so fein harzig duften sobald sie unter der Grill kommen.
    Jeder weiss wann die Fische fertig sind (besser zu frueh als zu spaet, Fisch schmeckt von innen saftig so gut, sicherlich bei diesem eher trockenen Gewuerzreis). Vorsichtig beim rausnehmen, damit sie nicht ganz an der Pfanne kleben bleiben.
    Das Gruene besteht aus einem Salat aus junge Blaettchen.
    Ich sag noch einmal wie man Salat anmacht, dann nie mehr...

    Schuessel aus Holz oder Glas.
    Ein Teil Essig (bitte was Besonderes -- ich weiss, in Deutschland ist Essig immer etwas Masochistisches, aber es kann so lecker sein. Also ein Himbeeressig, oder, das gibts auch in deutsche Supermaerkte, ein Apfelessig.)
    Zwei Teile Oel (ich hab immer ein Olivenoel mit darin Knoblauchzehen damit ich meine Salatschuesseln nicht mit Knoblauch einreiben muss) -- also ein Teil Wuerzoel (Knoblauch, Rosmarin, Morcheln, Cayenne) und ein Teil neutral, und die Oesterreicher nehmen einfach das gute steyrische Kernoel.
    Mit Schneebesen oder Gabel so lange locker schlagen, bis die Fluessigkeit saemig ist. Dann eine sehr kleine Prise Rohrzucker um eine eventuelle Uebersaeuerung wegzunehmen (ein wenig Honig kann auch), sehr wenig Salz, geriebelten Thymian, Pfeffer aus der Muehle, wer frische Gartenkraeuter hat brauch ich nicht sagen was da alles noch weiter in der Sauce geschnippselt werden kann. Senf oder kein Senf? Immer eine schwerwiegende Frage, denn, Senf toetet oft den selber hergestellten Geschmack, also, Fingerprobe, schleck, und sie wissen es. Wenn Senf, dann nie und nimmer solche scharfe Bomben wie Loewensenf oder Aehnliche Wuerstchenloesemittel! Sondern einen feinen Estragonsenf, und auch davon nur sehr wenig.
    Die Salatblaetter reinmischen und nicht zu lange im Schuessel stehen lassen, denn sonst werden sie vom Essig weggeaetzt. Also schoen auf einen Teller drapieren, und das letzte von der Sauce entweder selber mit einem Stueckchen Baguette geniessen, oder doch vorsichtig ueberm Salat traeufeln.

    Kardamon, Sternanis aus dem Reis fischen. Reis in ein Schuessel geben (klein rund glas -- und man kan stuerzen, einen huebschen gelblichen Halbkugel, und den mit Tomate oder Persil garnieren). Chinaporzellan ist und bleibt noch immer am schoensten.
    Fisch auf eine Platte.
    Und leichte Getraenke zur Begleitung.
    Normannische Zider ist angenehm, aber auch weiss oder rosé.

    Bon appétit!
    'Einfach und schmackhaft'
    Geändert von Chapeauclaque (29.09.2006 um 18:24 Uhr)

  2. 2. Zunge, lieblichgelb

    Zunge, lieblichgelb

    Weil es so leicht und bekoemmlich ist, bleibe ich auch heute bei Fisch. Und zwar Seezunge. Im Angebot sind im Augenblick mehr tropische als unsgewaessrige, aber schmackhaft sind sie nicht weniger drum.
    Es ist ein Bisserl ein luxurioeses Essen, aber ja, so ab und zu eine kleine Entgleisung ins Grossverwoehnenden schadet kein Gaumen.

    Was ich heute bereite kommt in Ofenschaelchen, die man hier Ramequin nennt -- meine sind in einem huebschen glasierten Blau, oval, und so auf einer Unterlage auf dem Tisch zu praesentieren.

    Rechne fuer zwei Schaelchen mit einer groesseren Zunge, und bei ungleicher Zahl kann der Ueberschuss ueber den andern Schaelchen verteilt werden. Zu Beginn das Steingut von Innen einoelen. Ich nehme da meistens Olivenoel mit Rosmarin und Morcheln. Die ganze Innenseite sorgfaeltig einpinseln. Dann die Filets in langen schmalen Streifen schneiden und sie am rand verteilen.

    Im leeren mittelfeld kommt eine Mischung aus geschnippselten Krabben (ohne Schalen!), die hier Queues de crevettes genannt werden, huebsche rote Tierchen, und sehr feingewuerfeltes Fleisch von entweder Lachs, oder einen andern Fisch mit markantem Geschmack -- also abweichend von der zarte Zunge. Fisch und Garnelen in ein Schuessel vermischen, pfeffern, ja, wie immer mit Fuenffarbenpfeffer, und wuerzen mit ein wenig Rosmarinpulver, ein kleines Schuesschen Knoblaucholivenoel, und danach im leeren Raum zwischen den Zungenfilets drapieren. In der Mitte, halb reingedrueckt kommt eine Jakobsmuschel. Dann ein klein Wenig salzen.

    In ein Schuessel Crème fraîche geben, dazu einen Schuss Pastis (nicht uebertreiben!), ein loeffelchen Fischfondpulver (lieber Pulver als fluessig Fond, weil das ganze sonst zu nass werden wuerde), und Safran -- da haengts natuerlich davon ab, wieviele Portionen bereitet werden -- fuer vier Schaelchen reicht eine Standardpackung Safran, es bleibt ein starkes Gewuerz, also Vorsicht, denn zuviel, und alles bekommt diesen undefinierbaren chlorigen Geschmack, na ja, muss nicht sein.

    Das ganze mit Schneebesen verruehren und ueber die Schaelchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei gut 200° gute zwanzig Minuten braten lassen (wie immer: schauen, pruefen, geniessen, und keine Angst haben, man sieht und riecht selber ob etwas gut ist! Die Sauce faengt an zu brodeln, die Duefte steigen auf, der Magen meldet Hunger, Speichel laeuft in den Mund, all diese Signale sagen viel mehr aus als Kochbuchbefehle! Eine leichte Braeunung von der sahnigen gelben Oberflaeche, oh, ist das praechtig!)

    In der Zwischenzeit wurde ein Basmati oder Thaireis gekocht, trocken ist nicht verkehrt, denn jeder Gast nimmt sich ein Loeffel in sein Schaelchen, um Fisch, und Sauce und Reis voll Genuss zu Essen.

    Bedenk, dass aus der Fisch ziemlich viel Fluessigkeit heraustritt, darum wuerde ich davon abraten die Sahnemischung auch noch mit weisser Portwein oder einen Riesling fluessiger zu machen, aber koennen kann es.

    Gemuese dazu? Ich hab nie etwas gegen wenig aufdringliche Brokkoliroeschen. Von Salat wuerde ich abraten, zu saeuerlich fuer solche zarte Zungen, Safran, Pastis, Fischtoenen.

    Und dazu trinken? Na ja, wenn wir doch am verwoehnen sind, Chablis?
    Santé!
    'Einfach und schmackhaft'

  3. 3. Kalbscanneloni mit Kapern

    Kalbscanneloni mit Kapern

    Wenn es um Hartgriessnudeln geht, muss ich ganz am Anfang, und ohne nun gross Werbung machen zu wollen, gestehen dass ich doch eigentlich eher ein Panzanimaennchen und kein Barillatyp bin. Das warum ist wie immer bei den grossen Lebensmittelhersteller nicht so leicht zu geben. Maggi oder Knorr? Suppenwuerfel ist Suppenwuerfel wuerde man sagen, aber es gibt doch Gewohnheiten, Vertrautheiten, irrationale Abneigungen, Nibelungentreue, Scheinbegruendungen, die einem zielsicher zur dieser, und nicht zu all den andern Marken greifen lassen.
    Also, das Blaue lass ich liegen, und waehle das Gelbrote. Aber, glaub mir, mit Barilla oder Noname wird es bestimmt genausogut gelingen, als mit meinem Vorzugspanzani.
    Canneloni, eine art Kunstknochen aus Pastateig die gefuellt werden mit einem Fantasiemark. Danach huebsch in einen Ofenschuessel gerichtet werden und mit Sauce uebergossen und fein heiss ueberbacken.
    Daran werden wir uns jetzt setzen.
    Ein flacher Ofenschuessel wird mit Olivenoel eingepinselt und so hingestellt, das nachher die gefuellten Roellchen schnell reingelegt werden koennen.
    Fuer die Fuellung brauchen wir einen Schuessel, worin das Kalbshack kommt. Fuer eine Standardpackung Canneloni (ich zaehl nicht nach, aber vermute dass da zwei Dutzend drin sind, reichen siebenhundertfuenzig, achthundert gramm Kalbshackfleisch ('ochtzig Deka Faschiertes').
    Muss es denn Fleisch sein? Ja, heute wohl, ein ander mal ohne. Ich mag hier keine Diskussion ueber vegetarisch Leben oder nicht vom Zaun brechen, aber werde spaeter bestimmt noch mal auf dieses Thema zurueckkommen.
    Wenn es dann doch Fleisch sein muss, am liebsten das vom Angus oder vom Charolaisrind und vorzugsweise beim Bio-Metzger zu beziehen.
    Das Hackfleisch feinkruemmeln, zwei oder drei Eier, Salz daran zufuegen, wie immer ein schoenes Meersalz, fein duftender Pfeffer reinmahlen, ein loeffelchen Garam masala (die Mischung gibt es fertig zu kaufen in allen Asiengeschaefte, und die findet man heutzutage in den meisten deutschen, schweizer und hoffentlich ausserhalb vom wiener Naschmarkt auch oesterreichischen Staedte. Dazu geriebelter Thymian, ein Schuss Worcestersauce. Mit einem gabel vermischen bis es schoen geschmeidig ist, eventuell ein Schuss weisser Portwein, oder einen trockenen weissen Vermouth drin (Noilly Prat), und dann wenn nicht mehr soviel geruehrt und geknetet werden muss, ein glas guten Kapern.
    (Kapern, die Besten kommen noch immer von Malta -- aber das heisst nicht, dass alle Kapern von Malta geniessbar sind, wie Claque erfahren durfte, als er dort in einem kleinen Lebensmittelgeschaeft ein paar Glaeser kaufte und mit nach Hause nahm. Sie waren vom Haendler selber in Essig eingelegt -- in gebrauchten Nescafé Glaeser, die leider nicht so pingelig gespuelt waren, und darum beim oeffnen einen sauren Kaffeeduft verstroemten. Das konnte man kein Feinkost nennen. Falschen Kapern gibts auch, die noch gruenen samenfruechtchen von der Kapuzinerkresse, in milder Essig eingelegt, sind eine herrliche Abwechslung.)
    Jetzt kommt ein schwieriger Teil. Es ist besser die Canneloni mit trockener Hand anzufassen, Hackfleisch dagegen, laesst sich am besten mit feuchten Haende verarbeiten. So richtig geloest, habe ich dieses Problem noch nicht. Ich rolle zwischen beiden haende eine Wurst aus Hack, etwas duenner als der Durchmesser von meinem Teigschlaeuche, und propfe dann die Fuellung in den Roellchen. Dabei sehr aufpassen, dass nicht zuviel Druck ausgeuebt wird, denn sonst springen ganzen Teilen vom Teig ab, und das sieht nicht schoen aus. Jetzt so lang fuellen, bis alles Hackfleisch in den Roehrchen verschwunden ist, und die Canneloni in den eingeoelten Form legen. Meistens liegen an der Seite noch einigen in Laengsrichtung.
    Dann eine sehr einfache Sauce bereiten. In ein Schuessel Crème fraîche mit ein Wenig Kalbsfond verruehren (ich plaediere wieder fuer Pulver, damit die Sauce nicht zu Fluessig wird. Eventuell wieder mit ein Wenig Portwein (weiss!) oder Vermouth anreichern. Die Sauce ueber den Canneloni giesen, so dass alles einigermassen bedeckt ist. Dann eine nicht zu fette Kaese drueber riebeln -- Grana, oder Peccorino, aber aufgepasst, die italienische Kaesen koennen sehr salzig sein, und so die ganze Zartheit vom Rezept verderben.
    Schuessel in den Ofen, ach, heiss darf es sein, 220° wuerde ich sagen, damit die Sauce schoen brodelt, und der Oberflaeche braeunt, das Haus nach gutem Essen duftet.
    Dazu isst man natuerlich ein Wenig Brot, damit die Tellern richtig leer gewischt werden koennen, Baguette, oder ein gutes flockiges Weissbrot, mit Knusperkruste.
    Einen gruenen Salat dazu, ja, bestimmt, passt gut zu den Kapern.
    Als Wein einen nicht zu lieblichen Weissen, oder einen Chianti.
    Und wie immer,
    bon appétit!
    'Einfach und schmackhaft'

  4. 4. Teigplatten

    Teigplatten

    Vielleicht sehen meine Rezepte nicht ganz so einfach aus, wie sie in wirklichkeit sind (das sie schmackhaft sind, daran braucht niemand zu zweifeln...), wer versucht in dieser Richtung zu kochen, wird aber merken dass sie wahrhaftig nur bestehen aus einige wenige Handlungen -- die aber mit hoechster Sorgfalt und Aufmerksamkeit ausgefuehrt werden.
    Womit koennte ich es vergleichen? Ein Tanz? Wie im Trance durch die Kueche wirbeln, immer das Richtige greifend (und wehe es steht nicht an der Stelle wo es gehoert!), beflissen schneidend, die saftigste Stueckchen suchen, die wuerzigste Pulverchen, und immerfort Fingerspitzen eintauchen, kurz schlecken, Probemummeln. Konzentration, ja, das ist sehr wichtig. Ueberlegtes Handeln, das auch. Schon vorher wissen was in welche Reihenfolge ausgefuehrt wird. Die Organisation, wann den Ofen vorheizen, welche Utensilien bereit stellen, ach, es scheint Routine, ist es aber nie.
    Und Trance, das faengt schon beim Einkaufen an. Es ist ein bekanntes Diktum von allen grossen Koeche, dass nicht sie den Speiseplan diktieren, das Menue schreiben, sondern der Markt, das Angebot, und so ist es auch in unsere Privathaushalte. Wie in Trance, und aeusserst konzentriert durch die Geschaefte segeln, und beim anblicken von den angebotenen Waren im Kopf die Gerichte komponieren. Ich mache es so gerne. Und ja, jedesmal kommt wieder etwas Neues dabei raus, diesen kleinen entscheidenden Blitz, diese Gedanken, aber, das wuerde doch glaenzend zusammenpassen mit... na ja (man kann nicht immer inspiriert sein).
    Jetzt, fuer den Augenblicken, dass wirklich nichts Gescheites im Kopf aufkommt, und auch die ganze Lust fehlt Groesseres zusammen zu schnippseln, habe ich ein 'gelingt immer, schmeckt immer gut' Loesung, in der Form von der belegten Teigplatte.
    Es gibt hier in Frankreich runde auf Backpapier aufgerollte Teigfladen zu kaufen, Muerbeteig, Blaetterteig, Pizzateig -- alle Versionen mit und ohne Butter. Von diesen Platten habe ich immer einige vorraetig in meinem Kuehlschrank.
    Sie sind praktisch, ersparen einem die ganze Wachstucheinmehl und Nudelholzrollerei. Man kann quasi aus dem Impuls heraus anfangen.
    Ofen auf gut 200° wuerde ich raten.
    Ich besitze eine Lochplatte -- so raffiniert, so praktisch! Es ist eine runde Platte, mehr oder wenig teflonisiert, mit sehr vielen muenzgrossen Loechern im Boden, damit auch die Unterseite der Teigplatte schnell gebacken wird. Aber wer nicht ueber so eine Unterlage verfuegt, kann die Teigplatte natuerlich auch einfach auf Backpapier aufs Blech drapieren.
    Die Runde Teigplatte wird ausgerollt, mit Knoblauchoel eingepinselt (also Teig nicht Metall!). Auf dem Teig rieseln wir Herbes de Provence, oder sonst selber eine Mischung aus Dost, Thymian, Rosmarin. Ich sag es noch mal, denn die alten Tricks gehen womoeglich noch verloren. Bei getrockneten Kraeutern, ist es ratsam sie zwischen den Haenden zu riebeln (angenehmes Gefuehl, und duftet goettlich nach Provence um die Mittagszeit), damit die aetherischen Oele frei kommen, und auch, damit die Stoeckchen feiner werden.
    Als erste kommt, fakultativ, etwas Speckartiges, Pancetta ist immer sehr gut, oder Bacon, oder einfach Weisses vom Huhn oder Truthahn, oder ein Paar Schinkenreste die unsere Kuehlschrank noch hergibt. Ich sagte fakultativ, denn diese Platten koennen genausogut Fleischlos bereitet werden.
    Danach eine Courgette schaelen, nett ist immer so zu schaelen dass ein Streifenmuster entsteht, also jedes mal ein Streifchen Gruen am Gemuse dran lassen. Duenne Scheibchen schneiden und ueber die Platte verteilen. Ein duenner Lauchstengel (Porree). Das untere Bartende abschneiden und weg damit, dann den weisslichen Stiel, bis oben, wo es schoen gruengelb und wuerzig wird. Ach ja, Porree sammelt gerne Sand zwischen den oberen Schichte, darum doch auf einem Sieb spuelen.
    Das Schneiden, dazu muss ich etwas ganz Schraeges sagen: versuchen Sie es mal schraeg! Es ist bekannt, dass das annaehernd perfekt schneiden eines Zwiebels gut fuenf Jahren ueben verlangt, mir geht es nicht um fernoestlichen Perfektion (Zen und die Kunst ein Zwiebel zu Zerkleinern), und auch nicht um spektakulaeres Kunsthacken in Rekordtempo (hackhackhack mit Dein Chopchopchop), nein, es geht mir um die Freude des Zerkleinerns. Und neulich fiel mir ein, dass es angenehmer war, mein Messer in ein Winkel von 45° auf der Lauchstengel zu halten, statt glatt mit 90° nach unten zu schneiden. Und gleich bekam ich mathematisch, vollkommen anderen Kegelschnitten, und alles liess sich anders verarbeiten. Also, ehrlich gesagt, doch ein Bisserl Zen in meine Kueche.
    Lauchschnippsels ueber die Platte verteilen, eine Mohrruebe (Karotte, Gelbe Ruebe [Platz fuer Oestereichisch und Lokalwoerter]) auf dem Rasp runterrieseln lassen. Und noch eine Selleriestengel gleichfalls zerkleinern und verteilen.
    Es sieht schon huebsch aus. Dann Pfeffer aus der Muehle. Ihren Lieblingspfefferkoerner, klar. Reichlich. Und sehr wichtig, Tomaten. Claque ist ein Tomatenfanatiker, und im lauf der Zeit werden hier die Vorteile und Tugenden, die Nachteilen und Schaedlichkeiten der verschiedenen Tomatenarten noch eroertert werden. Hier und jetzt nur dies: Tomaten sind ein Nachtschattengewaechs, daher giftig. Nicht schlimmgiftig, aber doch immerhin ein wenig. Darum werde ich tunlichst vermeiden, Tomatenkernen in mein Essen zu verarbeiten, immer, aber dann auch immer, wird das Innenleben der Tomate entfernt, bevor das Schmackhafte der Frucht verwendet wird.
    Also, die Scheibchen ueber das andere Gemuese verteilen, die Rangordnung ueberlasse ich Ihren esthetischen Vorstellungen, ich schreibe Deskriptive, keine Preskriptive Rezepte. Auf den Tomaten kommen Scheibchen Ziegenkaese (Bûche de chèvre), abgewechselt mit Scheibchen Mozarella. Es ist bei dieser Art der Verwendung, nicht unbedingt notwendig Mozarella von Bueffelmilch zu haben, obwohl die ungekocht unvergleichbar besser schmeckt. Ein andermal mehr ueber Kaese.
    Dann ein Dose Artischokkenboden oeffnen. Wenn sie gross sind in Stuecken schneiden, und drapieren.
    Wer will, kann noch ein wenig nachsalzen, aber vorsicht ist geboten. Sicherlich wenn auch noch schwarze Oliven mitgebacken werden. Noch einmal Herbes de Provence drueber, und die Platte kann gute zehn Minuten in den Ofen.
    Diese Menge reicht fuer vier Personen.
    Und die trinken dabei zum beispiel ein spanischer Rotwein, Rioja, warum nicht.
    Wer es noch fleischiger mag, kann gerne scheibchen Chorizo verarbeiten -- oder pfefferchen, oder geschnippselten Paprika, rot gelb gruen, ach, dies war bloss ein Leitfaden, mit ein wenig Phantasie, sehen Sie selber was da alles kombiniert werden kann.
    Wie immer sagt Claque, aufrichtig, santé,
    und bon appétit!
    'Einfach und schmackhaft'

  5. 5. Nix in Haus

    Nix in Haus

    Wie das ist kennt jeder. Es plagt einem der Hunger, es ist Zeit, es muss gekocht werden, aber man will nicht so recht. Der grosse Unternehmungslust fehlt, keine Kraft fuer eine Kuechenschlacht, und weiter: 'nix in haus'. Nichts um sich drauf zu freuen, kein Lammsattel, kein Butt, keine scharfe Wuerstchen, nicht einmal ein stueck kalbsfleisch fuer ein ordentliches Gulasch.
    Und weiter auch keine Lust noch einkaufen zu gehen.
    Da muss improvisiert werden. Bestandaufnahme, die Lage richtig einschaetzen, und sehen, was da noch mit bescheidensten Mitteln gezaubert werden kann. Wir nannten das gerne Raeuberessen. Und solche lassen sich mannigfaltig gestalten, vorausgesetzt dass das 'nix' nicht wirklich nichts ist.

    Um diesen bedrohlichen Vakuumzustand vorzubeugen, sorgt Claque immer dafuer, dass er bei den Wochenendeinkaufe einige dauerhaften Basiszutaten mittschleppt. Sagen Sie meinentwegen Supengemuese, aber es ist natuerlich mehr. Ich wuerde lieber von der pflanzliche Notausstattung sprechen. Also, was an Gemuese in Haus sein sollte, ist Sellerie, in der Form von Stangensellerie oder einer Sellerieknolle, die nun wirklich im Keller einige Zeit ruhen kann. Mohrrueben, nicht zu Duenne, und immer das Laub entfernen. Einige Stangen Lauch (Porree), und auf Zwiebelgebiet was die Jahreszeit hergibt. Da ich grossen Zwiebeln eher abgeneigt bin (ausser vielleicht ab und zu die rote Bombayzwiebel), versuche ich immer mein Bedarf mit Schalotten einzudecken, die bedeutend kleiner sind, und feiner und kraeftiger im Geschmack, eher Gewuerz als Gemuese. Weiter koennte man auch noch Courgettes/Zucchini, Aubergine, und selbst Blumenkohl oder Brokkoli fuer eine Woche im Voraus kaufen. Und wenn die Champignons schoen fest sind, dann doch davon auch einige schoene harte Exemplare.

    Aus dieser Vorrat laesst sich schon redlich bedienen, und mit diesen Gemuesesorten, die alle dunkel und kuehl und trocken eine Woche ueberdauern, kann man in vielen Richtungen reisen.

    In aelteren Kochbuecher war vorne immer wohl ein Kapitel aufgenommen worin die ideale Vorratschrank abgebildet und mit guter Rat bestueckt war. Konservendosen standen da drin, und haltbare notwendige Essensachen, zum Verspeisen, oder zum Bereiten von Saucen, Anruehrsuppen, Beilagen, Nachspeisen. Die Mehle, die Griesen -- ich werde auf eine vernuenftige Handhabung von einem solchen Basisvorrat spaeter noch mal zurueck kommen. Hauptsache ist, dass immer einige Dosen mit Fleisch oder Fischkonserven, und Ihren Lieblingsnudeln anwesend sind. Also, 'nix in haus' ist immer auch eine Ausrede, weil vor Wochen mal wieder schlampig eingekauft wurde, und nicht so richtig angesaeubert.

    Ein Argument fuer ein solches Notlager war immer, dass Ihr Gatten unangekuendigt mit seinem Chef, oder einen wichtigen Kunden, um Essenszeit in Haus schneite. Da wurden dann Tricks verraten, wie es doch noch ohne Peinlichkeiten gemuetlich werden koennte (auch solchen Tricks hat Claque vorraetig -- aber, da er ni Dieu, ni Maître anerkennt, werden es eher Tricks sein, um unerwartet erscheinende liebe Bekannten doch noch gebuehrend zu verwoehnen).

    In meinen heutigen Vorstellung vom Nix, kommen Nudeln vor (sagen wir Penne rigate), und es kommt Thunfisch in Dosen drin vor, und der Kuehlschrank gibt auch noch einen Becher Sahne her.)

    Wir koennen anfangen. Den grossen Topf wird mit Wasser aufs Feuer gestellt (ich koche mit Ceramplatte, hab mich daran gewoehnt, vermisse nur sehr sehr sehr die moeglichkeit um auf minimalste Flamme etwas ueber vielen Stunden ziehen zu lassen). Salz drin, nicht zuviel. Dann koennen wir anfangen wie gewohnt Gemuese zu schnippseln. Porree, Bart ab und in kleinen Ringen geschnitten, eine Schalotte, sehr fein Geschnippselt, eine Mohrruebe schaelen, das harte Ende ab, und auch das sehr duenne schwaenzchen (es sind so Gewohnheiten), Ruebe Quer in die Mitte durchschneiden, die beiden Stumpen halbieren, und je nach Staerke in Streifen schneiden, die alle zusammen wie einen Holzstoss aufs Brett und in Tausend Orangene Wuerfelchen schneiden, hoppla, baden! Dann Selleriestange, abhaengig von Laenge und wie dick sie sind, ein oder zwei Stielen nehmen und fein viel Blatt mitschnippseln. Auch plumps rein. Pfeffer ins Wasser, Koerner wenn Sie es moegen, sonst mahlen. Ein Schuss Worcestersauce, damit man Hefen bekommt, ein Loeffelchen Marmite ist auch nicht zu verschmaehen, obwohl das nicht zu heiss werden sollte.
    Gegen der Zeit dass das haertste Gemuese fast gar ist, koennen die Penne in diesen sprudelnde Bruehe rein, und da ihren circa zehn Minuten bleiben. Aufpassen, sie setzen sich gerne am Anfang am Boden fest. (Kochen, ich sag es nur einmal, ist eine Sache von dabei bleiben! In dem Augenblick dass ich eine Feuerstelle das Kommando gebe heiss zu werden, bin ich verantwortlich fuer was folgt, und das heisst, dass ich unter keinen Beding laenger als einen kurzen Kellergang vom Herd weggehen darf -- und auch das nur nachdem ich Hitze zurueckgenommen hab. Ich muss da sein, ruehren, beobachten, und ja, hoeren was hinter meinem Ruecken passiert -- darum ist Claque auch gegen Radio in seiner Kueche -- wenn unbedingt gelaermt werden muss, dann singe ich selber wohl eine Arie.)
    Wenn sie gar sind, immer eben Beiss- und Kostprobe, in ein Sieb abgiessen. Wer meint fuers Nudelwasser noch Verwendung zu haben, kann es meinentwegen gerne auffangen, es ist eine herrliche Bruehe.
    Dann in einen groesseren Schuessel geben. Der Inhalt von eine, zwei oder drei Thunfischdosen austropfen lassen und ueber den Nudeln verteilen (die Menge haengt natuerlich von der Dosengroesse und den Personenzahl ab). Durcheinander ruehren, und wenn das Ganze es haben kann, auch noch ein Paar Loeffel Sahne oder Crème fraîche runtermischen. Auf Pfeffrigkeit kontrollieren.
    Es sieht fuerstlich aus, hat nicht mehr als zwanzig Minuten an Vorbereitung und Kochzeit verlangt, und schmeckt wie immer koestlich.
    Wenn Nix in Haus ist, brauch ich auch keine Weintipps zu geben, aber einen kuehlen Riesling werden sie immer noch wohl auftreiben koennen.
    (Ach ja, ich will nicht laestig sein, aber, machen Sie einen mentalen Notiz, oder besser, schreiben Sie es auf: naechstes mal Thunfisch mitbringen...)
    Bon appétit!
    'Einfach und schmackhaft'

  6. 6. Kalbsgulasch

    Kalbsgulasch

    Kaum ein Paar Rezept hat er geschrieben, dieser Claque, und er faengt schon an sich selber zu zitieren: 'nicht einmal ein gescheites Stueck Kalbsfleisch fuer ein Gulasch in Haus'.
    Das fand ich ein so trister Satz, dass ich gleich am naechsten Tag zum Metzger gegangen bin, und ihm gute achthunderd Gramm Kalbsfleisch abkaufte. Da tut sich ein Wenig ein Problem auf -- die Fleischersprache: wenn ich hier Collier de veau bestelle, bekomme ich dann was in Deutschland, Oesterreich, Schweiz (DOES) Nacken heisst? Ich denke es fast, aber verspreche tiefer in diese Materie reinzutauchen. Was wir brauchen ist ein mildes, nicht allzu mageres Kalbsfleisch. Schoen hellrosa. Und das in Wuerfeln geschnitten, und dabei sollten die Wuerfeln kleiner sein, als der Metzger geneigt ist zu schneiden. Darum lass ich den Mann seine Berufsehre verteidigen, und mir die Ware schon geschnitten verkaufen, wetze jedoch zu Hause selber mein Messer, und schneide alle Stuecke noch ein paar mal durch (dabei auch die haertere Fettteile entfernend).
    Schneiden, es ist so wichtig, mundgerechte Brocken, wie der Asiat in sein Wok, oder so zurichten, dass alle Teile gleich gross, und daher auch gleichzeitig gar sind. Aber warum es mir jetzt geht, ist die Unterlage worauf man schneidet. Ich hab da immer, seit viele viele Jahren ein Teller aus Tropenholz, lieber haette ich so ein schoenes altes Brotschneidebrett gehabt, mit am Rand noch liebevoll ein Unser*Taegliches*Brot*Gib*Uns*Heute* drin geschnitzt, aber das war mir nie vergoennt. Hauptsache aber, ist dass das Brett aus Holz ist, und jedesmal zwischendurch mit Heisswasser abgespuelt wird. Aus Holz und nicht aus dieser neumodischen Kunststoff, eine Art Pressnylon, wie die Raedchen von Inlineskates, das zwar sehr hygienisch ausschaut, aber leider nicht die gleiche selbstreinigende Wirkung entfaltet als ein einfaches Holzbrett das tut -- es ist untersucht worden (was ist eigentlich noch nie untersucht worden?) und heraus kam, dass die weisslichen Brettern nach Tagen trotz Spuelen ein huebsches Bakterienferienlager boten, und Holz dagegen duch die Wirkung von Lychninen nach relativ kurze Zeit wieder mehr oder weniger Steril war.
    Auf dem Herd wurde in einen gusseisernen Topf Olivenoel erhitzt, und da kommen die Fleischbrocken rein. Ohne nichts! Nicht einmal Salz! (Wenn ich das naechste Mal auf Marinaden zu sprechen komme, werde ich da weiter drauf eingehen.) Mit Holzspachtel die Brocken rumbewegen, so dass alles vom Oel bedeckt ist, und nichts am Boden anbackt. Deckel drauf und eine Weile auf hoher Flamme braten lassen.
    In dieser Zeit auf dem Schneidebrett feinschneiden: Stangensellerie, ein oder zwei Stiele und auch vom Laub, Porreestengel, und Winzigwuerfelchen von der Mohrruebe, eine Schalotte ebenfalls. In ein Schuessel geben. Vier, fuenf Tomaten, vierteln, Innenleben entfernen (sag entkernen), und in sehr kleine Stueckchen schneiden (ich schaele die Tomaten nicht, denn die Haut verschwindet praktisch vollstaendig in der Sauce, zwei rote Paprikas, die aber wohl geschaelt werden sollten, und zwar am besten mit einem Duennschaeler, danach einmal einen langen Schnitt, aber vorsichtig, so, dass die beide Haelften ein Wenig auseinandergezogen werden koennen, und mit einem scharfen messer, einen runden Schnitt gemacht werden kann, womit Stiel und das von den Kernen bestueckte Teil rausgenommen werden koennen. Danach die beiden Haelften abklopfen, und die letzten Kernen entfernen. Streifen schneiden und in kleine Stueckchen verteilen. Auch in den Schussel geben. Wenn ich das Ganze etwas fester haben will, kann auch eine geschnittene Zucchini mit drin.
    Bis jetzt koennte das Gericht noch in alle Richtungen gewuerzt werden, aber nicht lange mehr... Ich nehme den Deckel vom Topf (Absaugehaube), und drossele das Feuer. Ruehre das Fleisch, das schoen in sein Saft brodelt, noch einmal, kratze den Boden mit dem Holzspachtel, und fange an zu wuerzen. Da gehen rein: zwei gehaeuften Essloeffel Paprikapulver (das milde) und einen halben Loeffel scharfen Paprika (noch immer das beste finde ich den von Kotanyi, der in Oesterreich ueberall zu bekommen ist. Neben Paprikapulver (schauen Sie doch wie schoen rot sich das faerbt!) kommt eine tuechtige Prise Thymian, es kommt ermessensachenviel Salz rein und ich mag es immer bei Schmorgerichte einen Loeffel Galgantpulver mitzukochen (es wird auch wohl als 'Laos' verkauft, in Asienlaedchen -- und es sind auch diesen Laden die Paprikapulver in groesseren Mengen fuer einen redlichen Preis anbieten. Leider hatten wir vor einigen Jahren ein Paprikaskandal, wovon auch die offizielle Ungarische weissen Beuteln mit dem rotgruenen Streifen betroffen waren -- die Paprika enthielt mehr Schwermetalle als mein Schmortopf; es scheint wieder besser zu sein, aber ich hab doch ein Wenig ein mulmiges Gefuehl). Damit nichts anbrennt, kommt einen guten Schuss roter Portwein in den Topf, und danach saemtliche Gemuesesorten. Gut umruehren, und dann Feuer niedrig drehen. Nach einer Weile schauen wie es mit dem Fluessigkeitsstand ist, und eventuell was Wasser nachreichen. Ich mag es immer, wenn Erbsen drin mitgekocht werden, muss wohl aus meiner Jugend stammen. Also, Erbsen aus ihren Schoten befreien, immer so huebsch, die kleine gruene Murmeln. Die auch in den Topf hineinrollen.
    Und dabei denken ueber die Natur von Samenkoerper, saftige, trockene, schmackhafte, verfuehrerische -- all diesen Koerper, die wir in der Form von Obst, Beeren oder Feldfruechte in Haus holen und zum Essen zubereiten. Es sind die saftige Teilen, die platsch! auf den Boden landen, dort verfaulen, und fuer den Fruchtkernen schon eine eingefeuchtete, gaerwarme Keimstelle vorbereiten, oder die von Tieren gegessen in ihren Koerpern weiter transportiert werden, um dort wo sie das Tier verlassen neue Keimbedingungen finden. Und wir kaufen grosse Wassermelonen, spucken die Kerne ein Stueck weit vor uns weg, oder an den anderen breitblaettrigen gelbkugelproduzierende Pflanzen denke ich, die so schoen spontan auf Komposthaufen wachsen. Wie die Fauna unser Hunger benuetzt um ihre Arten zu schuetzen.
    Nach anderthalb, zwei Stunden auf Sparflamme, muesste das Gulasch gar sein. Duften tut es schon gut!
    Auf Salzigkeit testen, und eventuell jetzt noch ein wenig nachsalzen.
    In ein Schuessel giessen, und wer mag, kann die Schaerfe mit ein Wenig Sahne mildern. Aber ich versichere Ihnen, sehr scharf ist es verblueffenderweise nicht.
    Dazu serviert man Reisrand, oder auch schoene Nudeln.
    Und dazu trinkt man einen festen Roten.
    Wie immer wuenscht Claque
    bon appétit!
    'Einfach und schmackhaft'

  7. 7. Süsse Teigplatten

    Suesse Teigplatten (1)

    Und zwischen den Mahlzeiten? Wenn so zwischendurch Appetit aufkommt auf ein Stueck Obstkuchen, wenn das Koerbchen mit Heidelbeeren so verlockend dasteht, und unbedingt verarbeitet werden will? Oder wenn ploetzlich schon wieder die erste frische Feigen da sind?
    Dann freut sich ein Mensch ueber diesen versatilen Teigplatten im Kuehlschrank. Blaetterteig diesmal, weil es immer so feierlich ist, die schoene knusprige Flockenschichten am Rand -- oh, Jugenderinnerungen an Holland kommen da wieder: Saucijzenbroodjes, warm und auch so Teigschilfrig, und innen ein unvergleichbar koestlich gewuerztes, leicht pfeffriges Wuerstchen, nie mehr so gegessen; aber wir wollten es heute suess haben.

    Die runde Platte kommt wieder auf Backpapier auf eine Metallplatte -- das kann das Backblech sein, es kann auch so eine geloechte Unterlage sein, oder, warum nicht, einen sehr duennen metallenen Obstkuchenform. Sie wissen selbst am besten wo Sie alles in Ihren Kueche aufbewahren -- ich habe keine Lust unaufgefordert in den Schraenkchen zu kramen (auch bei Bio fragen die Gaeste immer wo etwas steht, wenn sie selber zugreifen, schaut er grimmig...).

    Apfelkuchen

    Teigplatte flach auf der Unterlage hinlegen. Brauner Zucker drueber rieseln lassen -- schoener Rohrzucker, echt, schmeckt soviel besser als die weissen Zuckerruebenkristallen, die immer etwas stickiges pappartiges haben, im gegensatz zum koestlichen Parfum das aus Rohrzucker aufsteigt.
    Ueber diesen duennen Zuckerschicht kommen Zimt (eine gute Sorte -- man sollte nie auf Gewuerze sparen, in Wesen benuetzt man relativ wenig davon, und die Wirkung von Qualitaetswaren ist umso groesser), ein Bisschen gemahlenen Zitronengras, Galgantpulver (Laos) und gemahlenen Koriander (Ketoembar auf Maleisisch -- ich sag das hier einfach so, weil ein Grossteil der Gewuerzimport, und die Bevorratung von den Asiengeschaeften noch immer ueber Holland laeuft, wo die Indonesische Begriffe gaengig sind.) Mit der Handkante alles fein flach ausbreiten, meditativ auf dem Boden der eigenen japanischen Kuchengarten Muster harken.
    Aepfel? Ich wuerde sagen drei grosse oder vier mittlere, und am liebsten Boskoop, oder die schoene graue, die hier in Frankreich als Kanadische Aepfel verkauft werden. Also eher saure, feste Aepfel. Mit Duennschaeler die Haut entfernen, und dann vierteln, die harte Kernteile entfernen, und aus jedem Viertel duenne Scheibchen schneiden. Diese werden flach wie Schindeln in einem grossen Kreis am Kuchenrand verteilt. Im Innern ist dann noch Platz fuer noch einen Ring und einige Stueckchen in der Mitte.
    So sieht es schon wie einen Franzoesischen Tarte aux pommes aus, aber es fehlt noch einiges. Erstens getraeufelte Tropfen aus Rhum oder Calvadosflasche ueber den Aepfelchen, und zweitens noch einmal Zimt von oben, und dann, sehr besonders, wenn sie es bekommen koennen, Rohrzuckersirup. Dieser dicker Zuckersaft wird nachher im Ofen karamelisieren, aber wenn es den partout nicht gibt, nicht verzweifeln, noch einmal zuckern hilft auch.
    Diese Platte kommt in den Backofen bei zweihundert Grad -- ich mag es nicht so zarte Speisen allzu knallig zu backen, und lass sie lieber etwas laenger drin, damit die Apfelstueckchen ohne zu verbrennen fein weich werden, und ihr Saft an den Kuchen abgeben, die Mischung aus Fruchtsaft und Zuckersirup anfaengt fest zu werden, und klebrige Faeden zieht. Wie immer bestimmen Duft, Farbe, Aussehen ob der Kuchen gar ist. Da soll der Koch oder die Baeckerin auf eigenen Instinkte vertrauen.
    Ein Kuchen der mit Sahne, und fuer wahre Liebhaber mit einem guten Vanilleeis, auch lauwarm gut schmeckt.
    Zum trinken passen Kaffee und Tee, aber gegen Zider ist nichts einzuwenden.

    Als Naechste muessen die Heidelbeeren verarbeitet werden.

    Bon Appétit!
    'Einfach und schmackhaft'

  8. 8. Süsse Teigplatten 2

    Suesse Teigplatten (2)

    Die Heidelbeeren stehen noch immer in ihrem Koerbchen, und wie immer beim Sehen von diesen Fruechte summt irgendwo in mein Hinterkopf Fats Domino um mir zu verkuenden wie er 'my thrill on Blueberry Hill' bekommen hat. Ganz abschweifend muss ich von diesem Herrn noch etwas ganz andres erzaehlen. Es war vermutlich in der damalige Fachzeitung Tuney Tunes, eine art Bravo in Claques Jugend, dass ein Bild abgedruckt war von Fats, mit einem loeffel am Mund ueber einen grossen Suppenkessel gebeugt, geniessend und froehlich und mit glaenzende Baeckchen in der Linse schauend. Was unter diesem Bild stand, hab ich nie vergessen, es war etwas wie: Am liebsten isst Fats Domino Elefantenruesselsuppe. Es war so abstrus, dass ich als zehnjahriger schon starke Zweifel hegte am Wahrheitsgehalt dieser Aussage. Nur lebt der arme Fats in meinem Hirn noch immer Ruesselsuppeschluerfend weiter, ich kann es nicht einfach abschuetteln. So viel ueber die Regenbogenpresse und ihre Wirkung.
    Weil dies alles zu absurd ist, huepfe ich gleich auf Assoziation Nummer zwei, und denke an Haenschen im Blaubeerwald, und waehrend ich diesen Kuchen backe, werde ich einfach mit dem kleinen Hans stilvoll in Jugendstil bleiben.

    Eine Blaetterteigplatte kommt auf Backpapier auf eine Unterlage. Wie gehabt. Es wird Zucker (ja, brauner Rohrzucker) ruebergestreut. Ein klein Wenig Zitronengraspulver und auch ein klein Wenig Galgantpulver.
    Wieder fein anharken und egalisieren. Jetzt die vorsichtig gewaschene, und gut ausgetropfte Beeren in der Mitte stuerzen (ich hatte fuenfhundert Gramm). Sie auch ueber der ganzen Platte verteilen, aber vorsicht, ein Wenig vom Rand fernhalten. Die Beeren enthalten sehr viel Saft, und wenn das von der Platte tropft, koennen wir es nicht mehr geniessen, und brennt es eklig stinkend am Ofenboden fest, dabei unser guter Kuchen mit fiesen schwarzen Ausdunstungen raeuchernd, und das wollen wir nicht. Darum fangen wir an der Rand wie ein Damm nach innen zu umzukrempeln. Der Kuchen wird dadurch scheinbar kleiner, andrerseits hat diesen Blaetterteig am Rand auch mehr Chance aufzugehen und sich fein braunkrustig zu praesentieren.
    Wenn alle Beeren in diesen Teigring eingefangen sind, wird noch einmal Zucker drueber gestreut, und jetzt, fakultativ, ein wenig Obstler getraeufelt -- ich hatte einen sehr huebschen Eau de vie von wilden Himbeeren, aber es kann genausogut einen anderen Obstler sein. Dann fuer den Liebhabern, und auch um den Beeren das etwas suessliche zu nehmen, und der Kuchen erwachsener, exquiser zu machen, eine sehr vernuenftige Sprenkelung mit Himbeeressig, wirklich nur wenige Tropfen machen den Geschmack schon sehr pikant.
    Den Kuchen wieder bei etwas ueber zweihundert Grad im Ofen. Und schon zwischen zehn Minuten und eine viertel Stunde laesst er selber wissen wie weit er ist: schoen braun am Rand, herrlich schwarzkrallig verfuehrerisch in der Mitte. Wie ein geheimnissvollen dunklen Tuempel im Hochmoor. Und duften das er tut!
    Auf so eine Drahtspinne abkuehlen lassen, und servieren als Nachspeis, wenn das Mahl nicht zu ueppig war, oder sonst als schoener Nachmittagssonne bei Kaffee oder Tee.
    Als Naechste sind die Feigen dran.
    Wie immer,
    bon appétit!
    'Einfach und schmackhaft'

  9. 9. Nix in Haus 2

    Festplattenfundsache

    Vor einigen Monate lief im allgemeinen Forum so eine koestliche Umfrage nach Kuehlschraenke und deren Inhalt.
    Mein Alter Ego Kulturbeutel hat dort mal ein Rezept reingestellt fuer Noora, wirklich ein Fall fuer 'nix in haus'.
    Da diesen Kuehlschrankstrang leider beim Umzug auf dem Sperrmuell gelandet ist, faende es doch schoen dieses Rezept hier hinueberzuretten.


    Noora:
    und auf rosaas frage hin hab ich mal in meinen armen kühlschrank geguckt - ich kann euch sagen, der leidet
    ewig nicht geputzt, selten gefüllt, der weiß garnicht mehr so recht, dass er ein kühlschrank ist

    1/2 liter milch
    3 tomaten
    2 gammelige möhren
    ein stückchen käse
    scharfer senf

    Kulturbeutel, 25.04.2003 22:25:17
    > Mein Kühlschrank *das unbekannte Wesen*
    Essen bei *Noora*

    senfkaesekuechle koh-i-noor

    alors
    erst die moehren auffrischen
    abbuersten und in frisches wasser legen, damit sie sich wieder vollsaugen und in ihren alten knackigkeit verarbeitet werden koennen

    dann, mehl in einem schuessel sieben, ein wenig salz dazu (nicht vergessen!)
    ofen vorheizen auf, sagen wir zweihundert grad
    einen obstkuchenform, am liebsten tefal, einfetten und bemehlen
    der inhalt von einem paeckchen backpulver (oder noch besser trockenhefe, wer weiss hast du das in haus) zum mehl geben
    und dann lauwarmer milch reinruehren, so lange bis ein teigballen entsteht
    die moehren schaelen und raspeln und zum mehl geben
    pfeffer aus der muehle dazu
    den teigballen kneten, und schoen auf dem tisch schmeissen, luft reinwirken und weiter kneten
    in einer kumme ruhen lassen
    richtig aufgehen wird es nicht, aber doch ein wenig (bei hefe mehr)
    dann den ballen mitten in dein form legen und schoen nach alle seiten flachdruecken
    in den ofen schieben und goldbraun werden lassen
    dann mit senf bestreichen
    kaese drueberraspeln
    und die tomaten vierteln, alles innenleben rausschneiden
    und die viertel oder achtelteilchen -- abhaengig von wie gross sie sind -- huebsch am rand verteilen; wenn du noch oliven in haus hast, kommen die mit drauf
    noch kurz ueberbacken
    und dein koh-i-noor kann gegessen werden
    rotwein dazu, unbedingt
    mahlzeit
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    'Einfach und schmackhaft'

  10. 10 Lammkeule

    Lammkeule

    Claque war in Paris, und da isst er bekanntlich chez Maxim's -- schmackhaft war es auch diesmal, aber bestimmt nicht einfach und darum werd ich hier kein Wort darueber verlieren.
    Nein, setzen wir unsere Reihe fort. Eine kleine Liste habe ich mir gemacht, von unbedingt zu beschreibende Koestlichkeiten. Schon angekuendigt wurde die Torte mit frischen Feigen, und auch ein Abschnitt ueber Marinieren und einige happleckere altmodische Kartoffel-Gemuesegerichte, die so koestlich sind, dass sie nicht unbedingt den Winter abwarten sollten. Und Lammkeule mit Honig-Thymiansauce, oh, mir wird schon schwach wenn ich daran denke. Und das ultimative endgueltige Hackfleischbaellchenrezept. Eine Huehnersuppe fuer alle Faelle.
    Schwer zu ueberlegen, was ich als erstes nehme, aber das Lamm gewinnt es vermutlich als Sommerbauchfueller.
    Komm, gehen wir raus und suchen uns eine fesche Keule, ja, mit Knochen, das sieht immer so aus wie eine Illustration in ein Maerchenbuch, wenn da aus dem tadellos brauner Braten noch ein Knochenteil rausguckt.
    Es ist wirklich sehr einfach, wie man einen solchen Braten tadellos aus dem Ofen hinausrettet und dabei als Belohnung fuer der Arbeit ein Haus voller unbeschreiblich feinen Duft bekommt, und noch ein fuerstlichen Essen obendrein.
    Die Keule wird gute drei, vier Pfund wiegen. Am liebsten frisch, aber wenn es nicht anders geht eventuell auch neuseelaendisch eingefroren.
    Ueberfluessiges gelbfett abschneiden -- es sorgt wirklich dafuer dass die Sauce diesen starken, und von unser nicht mehr mittelalterlich gepraegten Geschmackssin abgelehnten starke Fettpraegung bekommt, und wenn sich dies vermeiden laesst ist das was gutes.
    Dann ins Muskelfleisch mit einem scharfen Messer kleine subkutane Kerben machen, so, dass nicht viel Saft heraustritt, aber wohl eine geschaelte Knoblauchzehe reingeschoben werden kann. Ich wuerde sagen, acht muessten reichen. Ich mag den Geschmack, und vor allem der Duft von Knoblauch beim Braten, aber verarbeite diese Zwiebelchen vorzugsweise in der Form von feingepresster Matsch, oder was edler ist, als uebermittelter Knoblauchwuerze in gutes Olivenoel.
    Waehrend der Braten mit Knoblauch gespickt wird, den grossen Bratentopf auf dem Herd stellen und gutes Olivenoel darin erhitzen (ich besitze einen Gusseisernen Hasentopf -- gross oval und so dass darin einen ganzen schweren Hasen, oder in diesem Fall Lammkeule von allen Seiten angebraten und gewendet werden kann). Olivenoel sollte nicht ueberhitzt werden. Ein wenig 'rauchen' (wasser verdunstet) ist nicht schlimm, aber es soll nicht blau wolken. Wer noch immer zweifelt: ein Wuerfelchen Brot ohne Kruste soll sich schnell braeunen wenn es reingeworfen wird -- so schoen wie ein Spielzeugschiffchen in weissen Schaumblaesschen.
    Aber ehrlich gesagt riecht man es schon, ob das Oel die richtige Temperatur hat.
    Der Braten kann natuerlich auch im Ofen in einen Bratenschlitten braeunen -- da wuerde ich sagen, 220° mit Umlueften, und auch eingeoelt mit Olivenoel. Und auch in diesem Fall die ganze Zeit begiessen!
    Ich fahre fort mit dem Topf auf dem Herd, finde immer noch, dass man dabei mehr Kontakt mit dem Essen hat, wenn man in dem Kopf hineingucken kann, das Feuer besser steuern kann, und notfalls schnell Loeschfluessigkeit reingiessen kann.
    Das Fleisch nicht salzen. Das ist sehr wichtig. Salz ist bekanntlich hygrostatisch, und wuerde schon vor dem richtigen Anbraten die Saefte aus dem Fleisch rausbefoerdern, und sie so verdampen lassen, schade waere das.
    Die Keule an allen Seiten schoen anbraten. Die Farbe sagt alles, und es duftet so, dass der Urmensch in uns alle Speicheldruesen aktiviert (ja, auch in den mehr als sieben Jahren dass ich strikt kein Fleisch ass, war das so).
    Dann ist Zeit gekommen, das Feuer zurueckzunehmen, und den Honigtopf ranzuschleppen. Akazienhonig ist mir zusammen mit Lamm und Thymian noch immer am liebsten. Klar und wuerzig, aber nicht so blumig und bestimmt nicht so penetrant harzig als Waldhonig. Aus Ungarn kommt eine gutes und nicht uebertrieben teures Akazienhonig.
    Ich nehme fuer eine ganze Keule mindestens vier Essloeffel, und lasse die goldene Klebrigkeit langsam von den Flanken triefen. Der Honig schaeumt schoen auf, sobald er in den Bratensaft reinfliesst. Dann kommt reichlich geriebelten Thymian ueber den klebrigen Braten. Und Salz, wie immer schoenes grobes Seesalz. Und Pfeffer aus der Muehle, hier unbedingt auch von dem roten Pfefer mitmahlen. Noch eine Weile mit dem Deckel drauf ziehen lassen, aber vorsicht dass die Masse nicht anbackt! In der Zwischenzeit reichlich Schalotten schneiden (halbieren und halbe Ringe) und zu den Braten geben. Jetzt warten bis die zwiebelchen glasig sind, und dann fluessigkeit zufuegen, ich plaediere fuer weissen Portwein. Noch ein Schuss Worcestersauce. Und danach den Braten die ganze Zeit betraeufeln, und sehr darauf achten dass nichts am Boden klebt. Bei dieser Prozedur muesste das Fleisch zwischen dreiviertel Stunde (wenn sie es von innen rosa moegen) bis einer Stunde soweit sein, das es geschnitten werden kann.
    Die Sauce braucht nicht entfettet zu werden, das Olivenoel bleibt schoen fluessig und man braucht davon soviel weniger als von Butter oder andere Fette, und wir haben am Anfang die Keule schon von ueberfluessigen Fetten gesaeubert. Noch einmal mit dem Schneebesen verquirlen, ein loeffelchen kosten, und eventuell noch nachwuerzen, oder eine Loeffel dicke Sahne runterruehren.
    Zu lamm passt Reis, sehr koestlich waeren gruene Bohnen, aber auch einen Tomatensalat ist nicht zu verschmaehen.
    Wein? Rot -- einen Mont Ventoux, oder einen Côtes du Rhône.
    Und das Brot nicht vergessen, fuer diese unvergessliche schoene bratensalzige, provencewuerzige, honigsuesse Sauce.
    'Einfach und schmackhaft'

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