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Thema: Claquelechef

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    51. Kabeljaurücken

    1. Februar. Nach dem gestrigen, relativ kochfaulem Tag, heute wieder mit groesster Freude einiges ausprobiert.
    Es waren solche schoene Kabeljaurueckestuecke im angebot, dass ich zuschlagen musste. Wohl wissend, dass fuer Kabeljau bald eine strenge Quotenregelung eingefuehrt wird, und die Preise dann noch mehr steigen werden. Darum jetzt noch einmal so eine Delikatesse.
    Am liebsten esse ich Kabeljau natuerlich als "Lekkerbekje" -- in knusprichen Panierkruste so aus dem Frituerfett beim Fischhaendler, von einem Stueck Fettpapier, oh, ein Leckernei, aber weil ich weiss, dass solche Koestlichkeiten zu Hause in eigener Kueche doch nie imitiert werden koennen, versuche ich es nicht einmal.
    Die Idee war, diesen guten Kabeljaustuecke ganz saftig mit feines Gemuese und gute Gewuerze in Alufolie zu bereiten, und dazu irgendwelchen Nudeln zu essen.
    Es wurden vier grossbemessene Stuecke Alufolie auf den Kuechentisch ausgebreitet -- auf Loecher kontrollieren. Darauf kam ein mit Provenzalisches Kraeuter gewuerztes Olivenoel, ausreichend um das Fischstueck darin glatt schlitzern zu lassen, um so die Folie ganz einzuoelen.
    Danach Pfeffer aus der Muehle, und Zitronenpfeffer von McCormick, weiter schoene grobe Salzkoerner, und Herbes de Provence, getrocknet und zwischen den Handballen geriebelt. Dann sehr duenn geschnittene Scheibchen Fenchelknolle, sehr duenn geschnittene Scheiben Fleischtomate und sehr duenn geschnittene Scheibchen Zitrone, uebereinander auf diesen Fischstuecke gelegt. Darueber kam noch ein wenig Fischfond in Puderform, und wer mag koennte noch ein Paar Tropfen Pastis oder Vermouth mitgeben, mir war da heute nicht danach. Die Alutaschen sorgfaeltig zufalten, damit keine Fluessigkeit austreten kann, und in einen flachen Ofenschuessel aus Porzellan legen. Danach Fuenfundzwanzig Minuten bei gut 200° im Ofen.
    Als Nudeln hatte ich normale Penne rigate. Und weil ich angst hatte, dass diesen Fisch zu wenig Sauce abgeben wuerde, hatte ich auch noch ein schoenes Sugo (gekauft) mit Aubergine und Mozzarella aufgewaermt. Mein Angst war unberechtigt, denn die Folie war gefuellt mit einen herrlichen Sud, so fein und edel, dass man sieLoeffel wie ein Velouté aufgeloeffelt hat.
    Die Nudeln wurden dann separat mit ihren roten Sauce und geriebenen Grana gegessen.
    Koestlich das alles.
    Am Nachmittag folgte dann noch einen einfachen Pfirsichkuchen, wie sie in Einfach und schmackhaft unter Suessen Teigplatten beschrieben steht, nur statt Rohrzucker, wurde mit Honig gesuesst.
    'Einfach und schmackhaft'

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    52. Lammfleisch mit Honig

    1. Februar. Am Abend Scheiben von einer Lammkeule angebraten in Olivenoel -- das mit Herbes de Provence gewuerzte und auch ein Schuss Olivenoel mit Knoblauch dazu gegeben. In den grossen Gusseisener Bratentopf die Fleischscheiben in den sehr heissen Oel gelegt und schnell von beiden Seiten braun gebraten, danach Feuer scharf zurueckgenommen und Pfeffer und Salz uebers Fleisch verteilt, und sehr viel getrocknete Blaettchen von Thymianzweigen drueber gestreut. Danach Akazienhonig reichlich aus dem Glas druebergetraeufelt, und geloescht mit rotem Portwein. Weiter koecheln lassen und als Gemuese feingeschnittene Karotte und die beiden restierenden grossen suessen Kartoffel in kleine Stueckchen geschnitten in der Sauce gegeben. Auch vier, fuenf Schalotten passten noch rein. Noch etwas Wasser dazu und in dem Ofen bei 220°. Bereitgestellt wurde in Wuerfeln geschnittene Zucchini und um am allerletzten noch reinzutun, in Stueckchen verteilten Tomaten. Nach ungefaehr eine Stunde war das Fleisch ganz zart und gar, die Sauce schoen oelig perlend und gut durftend. Ich hab noch ein Wenig Kalbsfond zugegeben, und ein Schuss Worcestersauce und eine Handvoll schwarze Oliven.
    Trocken gekochter Camarguereis begleitete heute diese zweite Mahlzeit in Provenzalischer Art.
    Ein Glas Rotwein bekam eine vollkommen neue Dimension zusammen mit diesem koestlichen Lammfleisch.
    'Einfach und schmackhaft'

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    53. Chandeleur

    2.Februar. Am zweiten Tag in Februar ist in Frankreich traditionell Pfannkuchentag. Ein uraltes Fruehlingsreinigungsfest wurde christianisiert zu Maria Lichtmess -- ich glaub dass die Kerzen an diesen Tag geweiht wurden/werden. Und weil vermutlich schon wieder frische Eier da waren, hat die Landbevoelkerung diesen Feiertag mit grossen Stoesse leckere Crêpes zu einem wahren Fest gemacht.
    Also, was wuerde naeher liegen, als das Claque heute eine Stunde am Herd gestanden waere und auch in der heimische Kueche fuer aehnliche Stoesse Crêpes gesorgt haette. Wollte er wohl, aber es kam anders, und es wurde entschieden die Pfannkuchen auf Mittwoch zu verschieben, wenn alle vollzaehlig da sind, und alle koestliche Reste aus der Kuehlschrank gegessen sein wuerden.
    Und so wurde es heute dann auch Restetag. Lammsauce mit Reis, und Nudelgericht. Hat gut geschmeckt, und wie auch schon Anfang Januar, bleibt Claque seinen Leser(innen) noch Pfannkuchenrezepte schuldig.
    Eins kann ich schon sagen, es wurde eine Flasche Grand Marnier eigens fuer diese Gelegenheit eingekauft -- das tendiert schon in der Richtung von Crêpes suzette, aber wer weiss, wird es doch noch wieder etwas anderes.
    'Einfach und schmackhaft'

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    54. Fast Food

    3. Februar. So fruehlingshaft lauwarm lecker spazierig draussen, da hatte ich keine Lust lange Vorbereitungen zu treffen oder gross und mit lange Auswahlprozesse einzukaufen. Fisch sollte es werden. Leckerer Fisch. Schneller Fisch. Bequemer Fisch.
    Und es wurden zwei schoene grosse rosarote Lachsfilets, beide mit Silberhaut. Und die kamen auf dem Grill -- das heisst, auf diesen schweren gusseisener Grillpfanne, die vorher auf dem Rost unter der Grillspirale im Ofen glutheiss vorgewaermt war. Die Filets wurden bestreut mit einem guten scharfen Currypulver -- ein gehaeuften Teeloeffel durch ein kleines Sieb ueber den Fische ausstreuen. Dazu kam Fenchelpulver und auch noch Rosmarin, diesmal die als kleine Stoeckchen getrocknete Blaetter, die unter der Grill so herrlich harzig duften. Und noch grobes Salz dazu. Fuenf Minuten waren sie gegrillt als ich eine Dose Ananas aufmachte, und noch sechs Scheiben auf den beiden Teile legte, die auch noch einige Minuten mitgrillen durften.
    Ein Roesti (schon vorgeschipselt aus einer Schweizer Packung) war als Beilage gedacht, und ein schoener frischer gruener Salat von jungen Blattchen rundete das ganze schnelle Mahl ab.
    Es hatte alles zusammen gut zehn Minuten gedauert. Fasterder geht kaum.
    Und geschmeckt hat es, oh ja.
    Als Nachspeis, Schande ueber mein Toque, gekaufte Mousse au Chocolat mit Sahne aus der Spritzdose. Auch mal lecker!
    'Einfach und schmackhaft'

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    55. Endlich Pfannkuchen

    4. Februar. Der Mensch ist seit das Feuer beherrschbar ist ein Fladenesser. Feuerchen, flacher Stein, einen gebundenen halbfluessiger Teigsubstanz, und bei Hitze trocknen lassen und essen.
    Taco's, Maisfladen, Fladenbrot, Omelettes, Pfannkuchen, Obstkuchen. Alles das gleiche Prinzip.
    Fuer Pfannkuchen brauchen wir unsere Version von einem heissen Stein, die Pfanne (oder der elektrisch geheizten Pfannkuchenbackmaschine -- wie heisst so ein Ding?), unter weiter ein Teig das einerseits fluessig genug ist um sich auf der Flaeche der Pfannenboden zu verteilen, anderseits klebrig genug um dem Kuchen Zusammenhalt zu bieten.
    Wir nehmen Eier als Bindemittel, Mehl fuer Festigkeit und ein Paar Loeffel Sahne oder Crême fraîche, um das Ganze nicht schuhsohlensteif sondern geschmeidig zu machen.
    In ein Schuessel sechs oder sieben Eier schlagen (die Menge ist fuer ungefaehr 18 oder 20 Pfannkuchen berechnet, bei einer Pfanne von 28 cm Durchmesser).
    Schoen lueftig, schaeumig. Schon ein Schuss Mineralwasser reingeben, sobald sie locker geschlagen sind. Jetzt, um es nicht zu vergessen, eine Prise Salz, damit sie nicht fad schmecken werden. Und eine Portion Vanillinzucker -- natuerlich mit Bourbonvanille parfuemierter Zucker. Weiter das weisse Mehl in der Eiermasse reinsieben -- anderthalb bis zwei gehaeuften Essloeffel pro Ei, es ist wie immer eine Sache von abschaetzen, und es kann sehr viel variiert werden mit zusaetzlicher Fluessigkeit. Das Backpulver nicht vergessen -- auch das am liebsten durch ein feiner Sieb druecken, damit es nicht klumpt. Ruehren -- dazu dient diesen Holzloeffel mit dem Loch drin, der Claque als Kind immer so fasziniert hat, genauso wie diesem komischen geribbelten Holzblock am Stiel, die sich damals noch in jeder Kueche befand.
    Ruehren und Mineralwasser (mit Kohlensaeure) zugeben, damit die Masse fluessig bleibt. Und Crême fraîche runterruehren. Bei mir kam noch gemahlenes Mandelpulver und ein Paar Loeffel Vollkornmehl dazu. Alles glatt ruehren, solange, bis die Masse zwar vom Loeffel laeuft, aber trotzdem einigermassen widerwillig dran haengen bleiben will. Es geht die ganze Zeit darum, das richtige Verhaeltniss zu finden zwischen Fluessigkeit und Zusammenhalt.
    Diese Teigmischung sollte moeglichst lange ruhen, zwei Stunden ist nicht verkehrt (aber wenn man frueher mit Backen anfangen muss, ist das auch nicht so schlimm...)
    Die Pfanne mit ein Wenig Butter, Margarine oder ein Paar Tropfen Olivenoel erhitzen, und eine Schoepfkelle Teig in der Mitte Laufen lassen, schoen ueber die ganze Bodenflaeche verteilen, und warten... Bei alle Fladengerichte, geht es darum dass die Fluessigkeit verdunstet und einen mehr oder weniger trockenen Kuchen in der Pfanne uebrigbleibt. Und dass es trocknet sehen wir an der obere uns zugewandte Seite von diesem flachen Mondspiegel. Es entstehen kleine krater, eine ganze Landschaft von Mulden, und die Seite faengt an sich aufzurichten. Jetzt umdrehen. Mit einem Wender oder, komm, einmal fuer den Kinder, hoppla, hochgeworfen richtung Decke, eine acht in der Luft beschreiben lassen und wieder in der Pfannen aufgefangen. Die andere Seite trocknen lassen, und das schoene rehbraune Muster bewundern, dass die Hitze auf dem Pfannkuchenfladen gezaubert hat.
    Man kann sie auch singen lassen, die auf dem heissen Boden trocknende Fladen, wenn man der Bratenwender flach drauf drueckt, und hoert wie kleine Luftblasen hoch quietschend unter dem Kuchen auswegslos verpuffen.
    Dies sind die einfache suesse Pfannkuchen, die mit Honig, Zucker, Ahornsirup, Zimt, Marmelade, (Nutella... naja), Rum, Likoer, Fruchtscheiben usw gegessen werden.
    Wer mit Pancetta oder Speck in der Pfanne anfaengt und darueber Teig laufen laesst, bekommt koestliche Speckpfannkuchen -- auch gut mit Ahornsirup!
    Oder auf der Haelfte der noch feuchte Oberseite Ziegenkaese oder geriebene pikante Hartkaese streuen, ein Wenig Paprika oder Pfeffer dazu und die andere Haelfte darueber zuklappen.
    Die Moeglichkeiten sind schier endlos -- feingeschnippertes Gemuese, Pfefferschoten, Feuriges, soviel kann mitgebacken werden.
    Und was uebrig bleibt, ist am naechsten Morgen auch kalt oder aufgewaermt lecker beim Fruehstueck.
    (Fuer Pfannkuchentorte schaut man am besten bei Kater Findus und Petterson, Ein Geburtstagskuchen. Eindrucksvoll!)
    'Einfach und schmackhaft'

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    56. Pute blau

    5. Februar. Am Mittag Penne gekocht, diesen schoenen grossen, die fast wie Mini-Canelloni sind. Mit roter Sauce gegessen -- alleine, niemand hatte weiter appetit.
    Was tun mit einem grossen Schuessel Penne?
    Die Frage war schnell beantwortet. Etwas mit Putenfleisch, und zwar so saucig, dass die gute Nudeln in der Sauce mit aufgeheizt werden koennen.
    Und so entstand heute mein Pute blau -- nur qua Namen mit der beruehmte blaue Forelle verwandt.
    Ich kaufte mir ein Pfund bestes Putenfilet und schnitt das in Wuerfeln. Diese wurden in Olivenoel kurz angebraten, und mit duftendem Pfeffer uebermahlen. Danach Fleur de sel drueber un dnoch Spritzer Sesamoel. Ich hatte leider kein Wallnussoel in Haus, sonst haete ich das genommen.
    Fleisch aus der Pfanne und warm bewahrt. In der Fluessigkeitsmischung aus Bratensaft und Oel, kamen wuerfelig geschnittene Zucchini und feine Lauchraedchen, und nicht wenige Wallnusskerne. Kurz anbraten, auch pfeffern, und loeschen mit einem Schuss weisser Port, Sherry oder Weisswein. Dann Feuer zuruecknehmen und einige Loeffel Sahne oder Crème fraîche in der Pfanne ruehren. Und dazu dann langsam ungefaehr zweihundert Gramm Bleu d'Auvergne schmelzen lassen. Eine Kaesesorte die weniger schwer is als Gorgonzola und weniger aufdringlich vom Geschmack als Roquefort, und daher sehr gut zusammengeht mit Putenfleisch und Wallnuesse. Sobald die Kaese ganz geschmolzen ist und die Sauce anfaengt schoen saemig zu werden, das Putenfleisch zufuegen, und nach und nach die Penne runterruehren. Deckel auf der Pfanne und noch eine weile auf niedrigster Flamme stehen lassen.
    Zeit um Tisch zu decken und einen schoenen gruenen Salat zu bereiten -- diesmal mit Nussessig und Knoblauchoel, ein wenig Zucker, Salz und Thymian gewuerzt.
    Tja, was sagt man zu so einem Essen? Tadellos, zeitlos lecker.
    Obst zu.
    'Einfach und schmackhaft'

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    57. Provenzalisch

    6.Februar. Einen schoenen Kalbsbraten fand ich, fachmaennisch mit Speckstreifen aufgebunden. An sich eigentlich schon eine Hauptmahlzeit, aber man verlangt nun einmal immer Beilagen und doch auch schmackhafte Gemuese. Ob es nun diese andauernde Sonne ist, das fruehlingshafte Wetter das das Thermometer schon wieder Richtung zwanzig jagt, ich weiss es nicht, aber mir war nach sonnigem Essen, und wie kann man sich dabei besser inspirieren lassen, als von der Provence. Also die weitere Einkaeufe standen auch schon fest: eine Packung Camarguereis, das unbedingt. Und Aubergine, und Zucchini, und Fruehlingszwiebeln, und grosse Fleischtomaten (die ich dann letztendlich doch nicht verwendet habe), und Schnittbohnen und auch noch Erbsen in der Schote.
    Der Braten wurde wie schon oefters von mir beschrieben in einen gusseisernen Topf angebraten in normales Olivenoel. Alle Seiten schoen goldbraun, und vorher der Ofen schon auf 220° vorgeheizt. Drei feingehackte Schalotten dazu, salzen mit Fleur de Sel aus der Camargue, und tuechtig Pfeffer aus der Muehle. Dann loeschen mit roter Portwein, zwei Kraeuterbuendelchen dazu (Laurierblaetter, Thymian, Rosmarin), der ueblige Spritzer Worcester, und ein paar Schuesse Ketjap manis, noch was Galgant und heisses Wasser. Dann Deckel auf dem Topf und das ganze gut eine Stunde im Ofen. Nicht vergessen alle zehn Minuten mit Bratensaft zu betrauefeln, und nachschauen, ob das Fleisch nicht am Boden festbackt, und eventuell noch Fluessigkeit nachgiessen.
    Dann der Camarguereis aufsetzen -- wieder in diesem Wunderei, patent fuer schoen trockener Reis.
    Und das Gemuese nicht vergessen. In einer Bratenpfanne kam mit Knoblauch gewuerztes Olivenoel, nicht wenig. Darin wurden Wuerfelchen Aubergine gebraten, nur gewaschen und mit Haut geschnitten. So lange gebraten bis sie alles Oel aufgesaugt hatten, und noch laenger gebraten, geroestet, bis sie trocken in der Pfanne hin und her bewegt werden konnten, und noch laenger, bis sie schon dunkelbraun und teilweise schwarz wurden -- eigentlich schon ueber dem Punkt wo man sagt, jetzt geht es nicht mehr. Da kamen die in ein Schuessel. In der Pfanne wieder Olivenoel, diesmal parfuemiert mit Herbes de Provence. Und darin sehr schnell anbraten: Zucchiniwuerfelchen und geschnittenen Maizwiebeln, eine geschaelte und kleingeschnittene Paprika (ohne Kernen und weisses Innenleben), einige geschnippselten Schnittbohnen, und fuer einen froehlichen Effekt auch noch Erbsen. Anbraten und Feuer zuruecknehmen. Salzen mit Fleur de Sel, und Pfeffern mit einer Mischung aus Schwarzer Pfeffer, Rote Pfefferbeeren, Korianderbeeren und Zitronenschale gemahlen und auch noch tuechtig herbes de Provence ueber das Gemuese gestreut. Noch was Wasser dazu und eventuell noch Portwein oder Wein, und wer mag, kann auch noch Zitronensaft reintraeufeln. Ich habe die Tomaten weggelassen -- wie wuerden in einen spaeteren Phase reingetan werden, aber ich bin nun einmal kein Liebhaber von diesen typischen Tomatensaeure.
    Dann die Aubergines runtermischen, und diese Gemuesesauce unter einen Glasdeckel langsam koecheln lassen.
    Das Fleisch ist wieder nach der Pfundsregel gar und essbar -- etwas mehr als eine halbe Stunde pro Pfund, duerfte eine schoene Kruste und einen herrlich durchbratenen Innenseite, mit einem leichten rosa erroetenden Teint als Ergebnis bringen.
    Dazu passt natuerlich am besten einen einfachen roten Mont Ventoux.
    Und Schaelchen mit Oliven dazureichen.
    (War dies nun ein Rattatouille? Ich weiss es nicht, aber schmecken tat es!)
    'Einfach und schmackhaft'

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    58. Gärtnerfleckerln

    7.Februar. Etwas mit Nudeln, wurde gewuenscht, nicht schon wieder Reis. Eine klare Aussage, womit ich etwas anfangen konnte. Oder besser, hoffte, etwas damit anfangen zu koennen, denn diesen Wunsch stammte aus der Mund von einer jungen Person, die ganz und gar keine Tomatensaucen mag, und die alles sonstige Gemuesiges sehr skeptisch von ihrem Teller entfernt.
    Die Samstagseinkaeufe hatten wenigstens sehr viele verschiedene frische Gemuesearten in Haus gebracht, und ich fand dass es trotz unausgesprochenem Verbot, moeglich sein muesste, etwas koestliches mit Nudeln und mit Gemuese in nicht zu lange Zeit zu zaubern.
    Nudeln, also angefagen mit einem grossen Topf gesalztes Wasser. Darin kamen in dieser Reihenfolge (vom haertesten bis zum weichsten, damit alles ungefaehr gleichzeitig gar sein wuerde): die letzten Erbsen aus den Schoten, geschnippselten Bohnen, eine geschaelte und gewuerfelte Karotte, gewuerfelte Zucchini, einen Maizwiebel mit viel gruen, und letztendlich auch die Nudeln selber. Es waren sogenannte 'Tacconelli N° 101' von Delverde aus den Abruzzen. Dies sind eine Art flache breite Nudeln, die in Rauten geschnitten sind. Wenn ich ein Oesterreicher waere, wuerde ich sie Fleckerln nennen.
    Auf der Packung stand, dass sie nur sieben Minuten garzeit brauchten, das war allerdings zu kurz...
    In einer Pfanne wurden ebenfalls an Rauten geschnittenen Scheiben Schwarzwalschinken angeroestet, und da kamen die aus dem Nudelwasser gefischte Gemuesesorten drauf. Pfeffern mit Zitronenpfeffer. Danach bei wenig Feuer ein paar Loeffel Crème fraîche dazu und nach und nach auch die 'Fleckerln' in der Pfanne reinbringen. Alles noch ein Augenblick koecheln lassen. Abschmecken und eventuell mit ein wenig Bruehe nachsalzen.
    Weil es Samstagabend war, und dazu eigentlich immer irgendwie Wuerstchen gehoeren, hab ich in dieses gute Nudelwasser auch noch einige deutsche Bockwuerste ziehen lassen, die mit Baguette und Senf verzehrt wurden.
    Wie so oft, einfach, und wie immer, schmackhaft.
    (Und ja, das Gemuese war so gut versteckt, dass doch das Noetige in den Kindermagen landete, und den Schinken war dagegen wieder so gut sichtbar, dass wer kein Fleisch essen wollte, die Stueckchen problemlos von den Nudeln trennen konnte.)
    'Einfach und schmackhaft'

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    59. Rotkraut

    8.Februar. Einen ganz normalen Sonntag war das. Mit Spaghetti am Mittag (und einen aufgewaermten Rest Nudeln mit Gemuese vom Vortag). Und ein Apfelkuchen als Gouter gegen Fuenf. Diesmal einen etwas komplizierteren Kuchen als sonst. Und am Abend, Rotkraut. Ein goettliches Winteressen, voller Nostalgie und schoene Gedanken an frueheren Geburtstage, als die, Rotkohl mit Aepfelchen und Bratwurst das Hoechste aller Kinderwuensche war. Heute zwar kein Geburtstag, aber trotzdem meine verfeinerte Fassung vom Rotkraut.
    Einen nicht zu grossen, festen Kohlkopf, purpurglaenzend, auf einem Holzbrett in sehr duenne scheiben schneiden. Diese Scheiben auch noch zerkleinern. Die Rotkohlteilchen kommen in einen Schuessel, da wird als naechste einen guten alten Zideressig druebergegossen. Ich wuerde sagen, ein Schnappsglass voll. Danach einen Schuss roten Portwein und ein Glas guter roter Wein -- ich hatte einen Côte du Rhône, die dann spaeter auch als Tischwein diente. Weiter drei oder vier Essloeffel Rohrzucker, Salz, mehr als eine Handvoll goldgelbe Rosinen und eine Zimtstange. Alles gut vermischen und einige zeit stehen lassen.
    In diese Zeit die saure Aepfel schaelen und in kleine Stueckchen schneiden, und ebenfalls in der Rotkrautmarinade geben.
    Ich hatte hier keinen guten Bratwuerste -- Thueringer waeren natuerlich am allerleckersten, oder, oh seligkeit, Nuernberger Wuerstchen! -- und auch knusprige Hackfleischbaellchen waren zwar verlockend, aber doch nicht ausreichend, und ich hab mich darum fuer Kochwuerste aus Montbéliard entschieden, geraeuchert und mit Kuemmel. Die Wuerste in Wasser aufsetzen, damit sie darin ziehen und langsam gar werden koennen.
    Das Rotkraut in einem grossen Topf geben, und kochen lassen. Es braucht doch wohl vierzig Minuten, bis alle harte Teile weich sind, ohne dass das Ganze labberig und altkohlig wird.
    Sobald Kohl und Aepfel eine Mussartige koechelnde Masse formen, koennen die Wuerste obendrauf gelegt werden.
    Und Kartoffel geschaelt und in kleinen Stueckchen geschnitten, garkochen und zerstampfen, zwei Eier und Muskat dazu, Sahne oder Crème fraîche, und einen irrsinnig saemigen Kartoffelbrei daraus gemacht.
    Und dann, als Kroenung, bestes geraeuchertes Bauernspeck, dass so schoen schwarzschwartig ist und nach Buchenrauch, nach Wacholderbeeren duftet, an kleine Wuerfeln schneiden (Schwarte vorher entfernen) und in der Pfanne ausbraten mit Thymian und wenn man will mit Ahornsyrup.
    Wuerste auf ein Teller, Kraut und Brei in Schuesseln, Speckies daneben, Wein in den Glaesern, Funkeln auf Kristall und Porzellan und ein Leuchten in den Augen. So macht Essen spass.
    'Einfach und schmackhaft'

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    60. Rotkraut mit Hackfleisch

    9.Februar. Ein Tag ohne besondere Vorkommnisse, ausser das es Montag war. Und ich wieder daran denken musste, wie frueher die Tage bestimmt wurden von gewissen Gerichte. Wie auch die Haendler in Holland solch eSprueche hatten, wie: 'Woensdag, gehaktdag' (Mittwoch, Hackfleischtag). Und tatsaechlich war, was auf dem Tisch kam, lang nicht so abwechslungsreich wie in unsere jetzige Zeit. Diese Gedanken, dass fast dem ganzen Jahr hindurch alle moegliche Gemuesesorten frisch erhaeltlich sind und unseren Auswahlmoeglichkeiten soviel vergroesseren, dass der Preis von qualitativ guten Lebensmittel relativ viel geringer ist als das in den fuenfziger und sechziger Jahren noch war, das alles sind luxurioese Umstaende, wovon wir uns kaum noch bewusst sind. Aber wo es (noch) so ist, koennen wir am besten davon profitieren.
    Gestern gab es dieses sagenhafte Rotkraut -- und jetzt erst faellt mir ein, dass ich ein, zugegebenerweise unorthodoxes Element in meine Beschreibung gar nicht erwaehnt hatte: die goldgelben Rosinen! Die mit in der Kohlmarinade kommen, die mitgekocht werden, und die ihrerseits das Ganze noch schoener, weiniger, suesslicher machen, aber wuerziger auch. Ich hab sie stillschweigend oben ins Rezept reingeschmuggelt...
    Heute wurde dieses Kraut aufgewaermt, der Kartoffelbrei mit einer Kruste in der Pfanne angebacken und als koestliche Beilage gab es Hackfleischkloesschen. Nun hab ich die schon oefters beschrieben, darum hie rnun summarisch:
    ein Pfund vom besten Rinderhack in einen Schuessel gekruemmelt, dazu Salz, Thymian, Garan massala (ohne Pfeffer!), Ketjap manis, zwei Eier, geraspeltes hartes altes Hasenbrot, gemahlener Pfeffer, ein Schuss Madeira, Worcester und Kalbsbruehe in Pulverform. Alles vermischen, schoene Kloepse daraus formen, diese in Paniermehl oder Semmelbroeseln einschliessen un din ein Wenig Oel in der Pfanne braten, solange bis sie eine feine knusprige Originalhackballkruste bekommen haben.
    Das war es dann.
    Und zum zweiten Mal, ein Genuss!
    'Einfach und schmackhaft'

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