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Thema: Claquelechef

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    41. Vol au vent

    23. Januar. Vol-au-vent. Heute Pastetchen mit einer Fuellung aus Kalbsfleisch in einer milde Gorgonzolasauce.
    Normalerweise wuerde man zartes Kalbsfleisch in Bruehe ziehen lassen, bis das Fleisch schoen faserig wird, und zerfieselt und zerfranst in einer Béchamel oder andere Sauce zusammen mit Champignons die Fuellung von den Blaetterteigbehaelter formt.
    Heute musste es aber anders zugehen. Ich hatte kein anderes Kalbsfleisch in Haus, als diese vier saftige Hacksteaks, und hab darum eine Art tomatenloses Bolognese entworfen, die sehr gut mit dem Blaetterteig zusammen ging.
    Die Vol-au-vents (schon vorgebacken vom Baecker) aufschneiden, das heisst, Deckelchen rausschneiden und die innere Mulde eindruecken, und nachher auf einem Backblech im Ofen aufwaermen bei etwas ueber hundert Grad.
    Ein sehr klein wenig Olivenoel in einer Pfanne, darin Knollensellerie und Mohrruebe raspeln, dann das Hackfleisch zerkruemeln und schnell anbraten, salzen und Pfeffer aus der Muehle drueber, eine Scheibe Gorgonzola zerkleinern und bei niedrigem Feuer mit dem Fleisch schmelzen lassen. Immer ruehren und als Fluessigkeit ein Schuss weisser Portwein und ein spritzer Worcestersauce zugeben. Sobald die Kaese ganz geschmolzen ist und bevor diese anfaengt an den Pfannenboden zu kleben, ein Loeffel Sahne in der Sauce ruehren.
    Nachsalzen wird nicht notwendig sein, auch die Kaese bringt einiges an Salz mit in dieser Ehe mit dem Hackfleisch, und meistens sind auch die Blaetterteigkoerbchen nicht gerade salzarm.
    Die Vol-au-vents auf den Tellern stellen, Sauce rein, und noch ein wenig an der Seite verteilen, Deckelchen drauf, froehlich auf jeder Insel die Petersiliefahne hieven und es kann gegessen werden.
    'Einfach und schmackhaft'

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    42. Muschelessen

    24. Januar. Muschelessen. Nach den Feiertagen, Weihnachten, Sylvester und die hier in Frankreich dazugehoerigen Fisch, Krebs und Schalentierenorgien, dauert es immer wieder ein Wenig bevor sich der richtige Muschelhunger einsetzt, und ich beim Einkaufen weiss: ja, jetzt, heute abend kann es nur eins geben und zwar Muscheln, gute leckere blauschwarze Schalenklappen, die sich oeffnen und ihre koestliche Meeresfrucht freigeben, diese herrliche rotorangene oder cremefarbene fleischige sanftgekochte tierchen in einer pikante Sauce, zusammen mit knusprigen Gemuese aus den Kochsud.
    Und so geschah es auch. Am Fischstand eine Zweikilopackung Hollandmuscheln gekauft. Die spanische waren zwar gross, sahen aber nicht echt frisch aus, die franzoesische Zuechtungen waren mir zu mickrig, und auch ehrlich gesagt zu baertig. Die hollaendische (aus der Schelde oder aus den Wattenmeer) waren schon gereinigt und vakuum eingeschweisst. Noch einmal in kaltes Wasser abgespuelt und gleich zeigten sie sich lebendig, oeffneten den Schalen ein wenig, blubberten silberne Luftblaesschen.
    Weil ich moeglichst Wenig Chlor in ihrem System drin haben wollte, hab ich sie unmittelbar wieder aus diesem Leitungswasser geholt, dabei aber einige grossen Basaltkiesel rausgefiltert, und weitere leere Muschelschalen von vorneherein entfernt.
    In einem grossen Topf hatte ich schon Wasser auf dem Herd, darin eine Misschung aus Algen und getrocknetes Gemuese. Ich hab sie von unserem Bretagne Urlaub mitgebracht, aber ich kann mir vorstellen dass es mittlerweilen auch weit von der Kueste getrocknete Algen gibt. Weiter gutes grobes Meersalz, Pfefferkoerner, Fenchelsamen, Mohrruebenwuerfelchen, Sellerieknolle gewuerfelt, eine grosse Schalotte und einen dicken Knoblauchzeh, zerhackselte Schnittbohnen, halt alles was ich an Gemuese fand in kleinen Mengen ins Wasser gegeben und das ziehen lassen, bis ein schoener Sud entstand. Man koennte ein weniger gelungener Weisswein dazu geben, ich halte nicht soviel davon.
    Dann die Muscheln in diesem Kochwasser rein -- ich wuerde sagen, in zwei Portionen. Und da ungefaehr vier bis fuenf Minuten reinlassen. In der Praxis bleibt ein Teil immer laenger drin, denn es dauert eine Weile bis die alle rausgefischt sind...
    Auftischen mit Baguette (warm), oder klassisch mit Pommes Frites, oder, zur Abwechslung mal mit kleinen Roestis.
    Als Sauce entweder endlich mal all diesen Saucentoepfchen die sich im Kuehlschrank angesammelt haben leermachen... all diesen amerikanische, cocktail, gruener pfeffer und currysaucen, all diese fantastische devos & lemmens tataren und teufelswuerze ausgekratzt und vertilgt.
    Oder, selber eine neue Sauce anruehren mit ein wenig Sahne, Fischbruehe, Cidre, Zitronensaft, ach, mit Muscheln ist soviel moeglich, es sind so dankbare Tierchen, und ehrlich gesagt ist es jedesmal wieder ein gluecklichstimmendes koestliches Schwelgen sie zu essen.
    'Einfach und schmackhaft'

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    43. Sonntagsbraten

    25. Januar. Sonntagsbraten. Beim Metzger liegen sie, die herrliche eingerollte, aufgebundene Humpen Rind oder Kalbsfleisch, die Schweinefilets oder auch Reh oder Hirschbraten. Alle dazu gedacht mit ihren vier bis fuenf Pfund von der Aussenseite angeroestet zu werden und ihren Innenseite saftig und zartrosa einschleissen zu lassen. Um nach dem Braten feierlich in Scheiben geschnitten zu werden, und zusammen mit Gemuese und diesen unvergleichbar leckeren Bratensauce mit krumige Kartoffeln, Saucensaugenden Spaetzles, nach bestem Mehlspeis schmeckenden Tagliatelle oder Polenta genossen zu werden.
    Es ist ein einfaches Essen, und doch jedesmal wieder ein Fest wenn der Braten gelungen ist.
    Heute hatte ich einen Kalbsbraten, kein Filetstueck, sondern einfach Kalbsfleisch, teilweise auch ein Wenig speckig, vom Metzger schoen eingeschnuert und mit Faden umwickelt, auch mit ein Paar Streifchen Speck, obwohl das ehrlich gesagt nicht einmal notwendig gewesen waere.
    Ofen vorheizen auf zweihundertzwanzig Grad.
    Auf dem Herd in den grossen gusseisernen Hasenbratentopf, das sehr schwere Ding, ein Boden Olivenoel anheizen und den Braten darin schnell von allen Seiten anbraeunen. Feuer schon etwas zuruecknehmen, denn es ist nicht gut wenn der Braten in der Mitte schwarz wird. Jetzt andunsten: eine geschnippselte Schalotte, Mohrruebe in Stueckchen, Knoblauch aus der Kneifer (darf, muss nicht), wenn sie da sind kleine Ruebchen, gehaelftelt und noch mit einem Teil vom Stiel dran, und weiteres Schmorgemuese, nicht zuviel, nur damit die Sauce wirklich wuerzig wird.
    Den Braten einpfeffern und an alle Seiten salzen. Ich fand noch schoenes Bacon und hab die Scheiben ueber den Braten drapiert. Aufpassen dass die Zwiebelchen nicht schwarz werden, diesen Bittergeschmack kann eine Sauce empflindlich verderben. Loeschen mit weissem Portwein (oder Starkbier, oder Rotwein, wie man will). Eventuell noch was Wasser zugeben, und bei Rindfleisch einige Laurierblaetter und ein Stueck Galgantwurzel in der Sauce zugeben. Kalb braucht das nicht.
    Wer mag, kann ein Kraeuterbuesselchen mitschmoren lassen. Mir war heute nicht danach.
    Der ganze Topf mit Deckel drauf kommt jetzt in den Ofen, dabei gilt aus Faustregel pro Pfund eine Halbe Stunde, sei es, dass das Fleisch dann wirklich durch und durch gar ist.
    Ich hatte fuer meinen gut Dreipfunder neben der Zeit auf dem Herd, etwas mehr als eine Stunde Ofenverbleib gewaehlt, und ja, von innen noch schoen zartrosa.
    Draussen eine herrliche unbeschreiblich feine braune Kruste. Die Sauce wie Sauce sein soll, ohne jegliche Zufuegung von Bratensaucengeschmacksverstaerker oder was unsere Maggiknorrs uns alles weiter noch anpreisen.
    Wenn doch einen leichten Bittergeschmack auftritt, wirkt ein Loeffelchen Honig wunder. Aber das wussten wir schon von der Lammskeule mit Thymian und Honig. Wer will kann die Sauce auch noch binden mit Sahne, Lebkuchen oder geriebene Kartoffel, muss aber wirklich nicht sein.
    Zu diesem Braten gab es Tagliatelle und einen gruenen Salat. Ein richtiges Sonntagsmittagsmahl.
    'Einfach und schmackhaft'

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    44. Abenddampf

    25. Januar. Nach dem Braten am Nachmittag, einen Birnenkuchen gegen Tee/Kaffeezeit kam noch ein Abendbrot. Wieder mit den Dampfkoerbchen bereitet. Nichts neues, also.
    Kartoffel mit Merguez unten, und oben Chinesische Krabbenravioli und Fischbaellchen, dazu knackige Mohrruebenstueckchen.
    Nichts neues, ausser die besondere Erfahrung, dass trotz Stromausfall -- alles dunkel, Herd kalt -- das Wasser noch lang genug ruhig vor sich hindampfte, und wir bei Kerzenschein zu Tisch konnten.
    Diesmal fuellte auch das Dampfessen besser, wahrscheinlich weil ich etwas mehr Kartoffel reingetan hab, und auch, weil die Wuerstchen kuerzer drin waren und somit nicht all ihr Fett verloren.

    [Und noch Echos von damals...]

    Wer hier mitquatschen darf und auf welcher Art das geschieht kann ich, Claque, selbstverstaendlich nicht bestimmen. Mit diesem Tagebuch hab ich, wie auch schon mit Einfach und schmackhaft vorher, ein kleiens Gehege fuer mich abgesteckt in ein groesseres, bestehendes Gefuege.
    Welche Absichte ich mit dieser Art von Kochbeschreibung verfolge, hab ich zwar oefters mehr ooder weniger direkt gesagt, aber ich will es gerne nochmals formulieren.
    Mir geht es darum Deskriptiv und niemals Preskriptiv ueber Kochen zu schreiben. Ich beschreibe wie ich jeden Tag diese eine bestimmte Aufgabe meistere: einer in der Familie geht einkaufen, schaut was an einem gewissen Augenblick guenstig angeboten wird und versucht mit diesen Zutaten etwas zu bereiten wogegen die wenigsten am Tisch etwas einzubringen haben, und zwar auf einer solche Weise, dass es gesund ist, und gut schmeckt.
    Und das jeden Tag wieder. Die meisten Leute die dieses Forum besuchen, stehen vor dergleiche Aufgabe, und ich sehe als eine Art Erfahrungsaustausch, zeige was ich einkaufe, zeige was ich damit mache.
    Deskriptiv, beschreibend also, nicht Preskriptiv, nie pedantisch verordnend wie etwas gekocht werden muss, sondern immer nur, wie etwas gekocht werden kann.
    Darin liegt ein grosser Unterschied. Beim einen kann derjenige der es liest selber auf Ideen kommen, beim andern ist die Neurose schon vorgegeben, diese bekannte Angst, oh je, es wird mir nie gelingen wie das dort beschrieben steht, oder wie es sich gehoert fuer 'Ringswaelder Vogelsuppe'. Darum wird hier bei Claque nie nach schoenen bunten Fotos gekocht (wie leider in alle Zeitschriften noch immer Praxis ist: das verheissungsvolle mundwaessernde Bild das einerseits anlockt, andernseits so furchtbar einschuechtert), sondern bekommen diejenigen die hier mitlesen, langsam, Schritt fuer Schritt zu hoeren, wie ich tastenderweise vorgegangen bin.
    Mir hat immer schon gelangweilt, wenn ich Ohrenzeuge wurde von einer Diskussion ueber wann etwas nun 'echt' ist: zB, ob Sachertorte nun mit einen duennen Schicht Johannisbeermarmelade oder gerade mit Himbeer (ich sag nur was) bereitet werden sollte. Wenn ich so etwas hoere, suggeriere ich immer es doch auch einmal mit Feigen zu probieren.
    So auch hier. Meine Kueche bleibt jeden Tag eine Versuchskueche, sonst waere es fad. Und versuchenderweise (ja, auch wenn es manchmal daneben geht) werde ich hoffentlich noch lange Zeit kochen duerfen, und darueber schreiben.
    Und wer dabei Fragen hat, oder Bemerkungen machen will, nur zu! Varianten sind immer willkommen, aber als Moeglichkeit, und nicht als Dogma.
    Und jetzt wieder kochen...
    'Einfach und schmackhaft'

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    45. Winteressen

    26 Januar. Es schneit. Ein richtiger Wintermuffel bin ich, mag das weisse Zeug nicht. Und Eis? Wie lange ist es her, dass ich richtige gefrorene Kanaele in der Naehe hatte, Schlittschuhe untergebunden, und lange, hungrigmachende Eistrajekte abgefahren bin? Trotzdem kommt bei solchem Wetter eine Erinnerung auf an deftiges hollaendisches Winteressen, an Stamppot und Erwtensoep (Snert), an Raeucherwuerste (Boerenkool met worst).
    Das alles so bereiten wie es frueher geschmeckt hat, gelingt nie mehr, die Zutaten sind anders, und auch zwischen dem Kleckchen von damals und dem jetzigen Claque liegen zuviele Jahren voll Geschmackserfahrungen und Erwartungen; aber etwas in diese Richtung kochen, das wird noch wohl gelingen.
    Kartoffel muessen her, gute schoene blumig kochende Kartoffel. Und Speck muss da sein, ein feines duftendes Raeucherspeck -- es gibt hier Forêt Noir, also Schwarzwaelder Raeucherspeck, und davon hab ich ein Paar Streifen gekauft und nach Entfernung des Schwartes in Wuerfeln geschnitten. Und geraeucherte Wuerste, so saftige die spritzen wenn der Gabel reinpiekst. Dafuer gibt es hier in dieser Gegend einige lokale Spezialitaeten, die Saucisses de Montbéliard und Saucisse de Morteau, beide Sorten in koechelndes Wasser ziehen lassen.
    Und Gruenes soll in diesen Stamppot rein.
    Erst kommt ein Topf mit Wasser auf dem Herd worin die Wuerste schon warm werden duerfen.
    Danach werden die Kartoffel geschaelt und in kleine Stuecke geschnitten. In ein Wenig leicht gesalzenes Wasser kochen.
    Speck in Wuerfeln schneiden und in einer Pfanne ausbacken, reichlich Thymian drueber, und eventuell ein Paar Wacholderbeere (ich hatte leider keine in Haus). Pfeffer aus der Muehle und loeschen mit einem Schluck roter Portwein. Feuer sehr niedrig stellen.
    Sobald die Kartoffel gut gar sind, mit einem Kartoffelstampfer fein zermatschen (ginge eventuell auch mit einem Puerierstab, obwohl damit alles gerade wieder diese Struktur von Essen aus Babyglaeschen bekommt).
    Zwei Eier reinschlagen und schnell weiterstampfen damit das Eiweiss nicht gleich fest wird. Ein Loeffel Crème fraîche reinruehren und Muskatnuss raspeln. Danach einen festen, leicht bitteren Salat kleingeschnitten reinwerkeln. In Holland nahm man frueher immer 'Andijvie', was auf Deutsch dann entsprecht Endivie heissen wird, und dieses Wort wird hier in Frankreich wiederum verwendet, fuer was auf Deutsch Chichoree heisst. Es bleibt verwirrend, aber vermutlich schmeckt es mit jeder Sorte festen knusprigen Salat, wenn die Blaetter unmittelbar in Kontakt mit dem heissen Kartoffelbrei, schoen geschmeidig werden. Dann die Speckies rein und kosten ob es richtig gesalzen und gepfeffert ist.
    In ein Schuessel auftsichen.
    Die Wuerste an Scheibchen schneiden und auf eine Platte anrichten mit Petersilie.
    Ein Bier dazu und nostalgisch geniessen.
    Neulich schrieb ich in Zusammenhang mit dem Dreikoenigskuchen ueber die weit ueber den Grenzen der Feiertage oder sonstige Anlaesse hinausschreitende Esskultur. Und ja! Heute gab es sie schon bei den Baeckern, die Beignets de carneval -- eine Art gezuckerte Krapfen. Ich berichte, sobald es soweit ist.
    'Einfach und schmackhaft'

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    46. Aufgewärmtes

    27. Januar. Nichts Aufregendes zu vermelden. Denn, auch solchen Tage gibt es in meiner Kueche.
    zum Fruehstueck neben frisch gepresstes Orangen und Grapefruitsaft Toast mit Scheiben vom Kalbsbraten.
    Um der Mittagszeit wurde Brot gegessen.
    Und Abends das leckerste vom leckern: dieses gute Winteressen vom Vortag, Stamppot aufgewaermt in der Pfanne, und dabei entstand diese nostalgisch gut schmeckende kleine Kruste unter der Kartoffelbrei.
    Was soll ich da noch weiter sagen? Ausser, das manche Gerichte am naechsten Tag immer noch besser schmecken
    als das erste mal.
    Erinnerungen. Frueher in Utrecht, junger Mann trifft chaotischer Maler in der Kneipe. Es wird getrunken, zuviel, bestimmt, es wird geredet, tiefstsinnig, das bestimmt auch, es wird spaet, sehr spaet (die Kneipen machten erst um zwei zu), und man fuehlt sich sehr verbruedert -- wenn schon nicht in Trunkenschaft, dann doch sicher in geteilter Heisshunger. Und dann hat diesen baertigen Maler der beste Idee des Abends. Komm mit, sagt er, ich hab noch ein Rest Boerenkool met worst -- also, Gruenkohl-Kartoffelstampf mit einem Stueck geraeucherten Wurst. Er wohnt in der Naehe, ich folge, es geht viele wacklige Treppen und Leitern hoch, eine Dachbodenluke wird umgeklappt und er faengt an in einer unbeschreibliche Kuechenecke mit Toepfe zu hantieren. Und bald duftet der ganze Raum nach dieser unvergleichlichen, leicht krustig verbrannten Duft von aufgebackenen Boerenkool.
    Auf der Matraze mitten im Raum kommt leben in einer Deckenhaufen, und im halbdunkeln richtet sich die Malersfreundin auf -- sie flucht, was soll das mitten in der Nacht. Aber den Voraussicht auf Boerenkool versoehnt auch diese Muse, und wirklich, fuer so ein Happen kann man ein Mensch mitten in der Nacht wecken.
    Wie es geschmeckt hat, weiss ich leider nicht mehr genau, ausser dass es gut war. Wie ich heim gekommen bin, weiss ich genau so wenig.
    Ich muesste doch mal sehen, ob ich hier auch so ein schoener krauser tief blaugruener Kohlkopf finden kann.
    'Einfach und schmackhaft'

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    47. Schief

    28. Januar. Manchmal geht es auch einfach schief. Pechtage? Vielleicht. Zu sehr abgelenkt (tanzten die Toechter Bossanova in der Kueche?), unkonzentriert, zuviel anderes im Kopf.
    Plan war, die gute Kaeseravioli aus der Dauphinée zu machen, zwar fertig gekauft, aber unvergleichlich gut.
    Weil das als Mahlzeit alleine nie richtig reicht, einen Tomatensalat dazu, und, saettigend, Erbsen.
    Salzwasser zum kochen gebracht, die Ravioli auf ihren Antiklebpapier in Karrees geschnitten -- sie koennen dann, sobald das Wasser kocht vom Papier ins Wasser gleiten, und jedesmal nach gut zwei Minuten rausgefischt werden und in einen warmen Schuessel warten.
    Ich hatte die Erbsen aus ihren Schoten gepulkt -- immer eine ruhige, angenehme, traeumerische kleine Arbeit, man hat's frueher die Taentchen machen lassen. All diesen gruenen Kuegelchen vom verschiedensten Format in Porzellan purzeln lassen.
    In einem Edelstahltopf mit dicker Boden ein Paar Tropfen Olivenoel erhitzt, eine klein geschnittene Schalotte andunsten lassen, darauf gut viel Pfeffer aus der Muehle, ein wenig Zitronenschale und die Erbsen drauf, ein zwei mal im Topf schwenken und ein Wenig Wasser dazu, Salz, Worcester, und eventuell ein Wenig Gemuesebruehe, dann Wasser dazu geben und leise vor sich hin koecheln lassen. Sich erfreuen wie schoen Erbsengruen die Erbsen werden. So simpel diese kleinen Kuechenfreuden.
    Und dann weiter die Ravioli aus dem Sud fischen. Und waehrend ich damit beschaeftigt war (Absaugehaube voller Kraft vorausdampfend, also viel Krach), roch ich etwas unangenehmes, dachte mir jedoch nichts dabei, vermutete, dass Salzwasser auf der Platte brannte, und war noch immer dabei vorsichtig die koestlichen kleinen mit Kaese gefuellten Teigtaschen ins wasser zu befoerdern. Bis es wirklich stank, und ich kapierte, dass ich, Oedbloedclaque, vergessen hatte das Feuer unter den Erbsen klein zu stellen.
    Tja, nichts mehr zu machen, schnell wasser in den Topf rein, aber alles war schon bitterbraun, da half nur wegwerfen. Fenster aufreissen und frischer Winterluft in der Kueche reinlassen.
    Und Brot zu den Raviolis reichen.
    'Einfach und schmackhaft'

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    48. Wildgulasch

    29. Januar. Sind wir moderne Stadtbewohner nun Jaeger oder Sammler? Auch wenn Begriffe wie Schnaeppchenjaeger auf den ersten Trieb hinweisen, muss ich doch gestehen, dass mir meinen ganzen Essenbeschaffungsgaenge hauptsaechlich als Sammeltaetigkeit anmuten. Und auch das einzige Wild, das ich -- abgesehen von wilden Kraeutern -- fange, naemlich Pilze aus dem Wald, werden eher gesammelt, als gejagt.
    Es ist ein Sammeln, ein Auflesen von Angebote, von das was der Haendler feilbietet, und das Jagen beschraenkt sich auf der Kenntnis von besten Adressen und interessanteste Stellen um fuendig zu werden.
    Und ab zu eine Ueberraschung. Man geht aus mit im Kopf etwas Fleischiges das zu Reis passen wuerde, zum Beispiel mariniertes mageres Schweinefleisch, und kommt unverhofft mit drei Pfund bestes Fleisch vom Reh nach Hause.
    Es sah zu schoen aus, herrlich dunkel, wie viele kleine Steaks, aber mit einem Versprechen von Wuerze, von Saftigkeit, die auch Charolaisrindfleisch nicht bietet.
    Also, die Entscheidung war schnell da, es wuerde Rehgoulasch gekocht werden.
    Nun gibt es Leute die grundsaetzlich sagen, nein, ich esse nichts was von suesse kleine Tierchen stammt -- meist Hasentieren, und das nette Bambilein gehoert da grossaeugig und zartwimperig natuerlich auch dazu.
    Ich bin da anders, und sehe in den suesse Rehen auch Tiere die sich von jungen Tannen und Kiefersprossen ernaehren, die viel Bewegung haben, und fuer die es toedlich waere zuviel Fett an ihrem Koerper mit sich zu schleppen. Ich sehe in Wild auch Essbares, und ich weiss wie ein zuviel in den Waelder ohne natuerliche Feinde verheerend ist. Natuerlich mag ich keine organisierte Treibjagde, und sehe ich ungerne dekadente Bilder von Wildteppiche, stolz am Boden ausgebreitet, und an Stangen aufgehaengt, mit dahinten bloed grinsenden Honnegers oder CSU-Prominenz. Aber gegen Wild das hier von der Forstverwaltung erlegt wird, kann ich keine Einwaende ersinnen.
    In einem Gusseisernen Schmortopf Olivenoel erhitzen, und das klein in Wuerfeln geschnittene Fleisch von allen Seiten schnell anbraten. Viel Pfeffer drueber mahlen. Und kurz bevor das Schmorgemuese zugegeben wird, auch schoenes Salz uebers Fleisch verteilen. Als Gemuese war schon vorbereitet, das heisst geputzt und kleingeschnitten: Lauch, Bleichsellerie, Schnittbohnen, Karotte. Die typische Schmorgewuerze werden uebers Fleisch gestreut: gemahlenes Galgantpulver, Rosmarinpulver (nicht wenig), geraspelter Ingwerwurzel. Das Fleisch hat schon Fluessigkeit abgegeben aber es kommt noch roter Portwein dazu, ein Schuss Worcester und nicht zu vergessen Ketjap manis, diesen dicken guten Indonesischen Sojasauce. Das Gemuese obendrauf, Deckel auf dem Topf, und Hitze sehr zuruecknehmen, jetzt einfach noch gut eine Stunde schmoren lassen. Das Fleisch ist eigentlich schon schnell zart, aber es wird besser wenn diesen wunderbaren saft und wuerzaustausch stattfinden kann.
    Einen andern Glueck bei meinem Sammelgang, waren die koestlichen suessen Kartoffeln, Batate. Ich hatte mir vier davon gekauft, zwei grossen wurden geschaelt und an kleine Stueckchen geschnitten, und sie landeten ungefaehr eine halbe Stunde vor Schmorende in der Sauce, dort konnten sie ganz glasig und weich werden, und dort konnten sie die Sauce binden und ihren eigenen Suesslichkeit abgeben.
    Nach gut anderthalb Stunden war das Goulasch fertig, und konnte mit trockenem Reis aufgedient werden.
    Dazu natuerlich einen schoenen kraeftigen Rotwein.
    'Einfach und schmackhaft'

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    49. Spiegelei

    30. Januar. Weil das Wildgulasch so ueppig ausgefallen war, und weil es sich am naechsten Tag genausogut verspiesen liess als am Kochtag selber -- nur diesmal mit (gekauften) Gnocchi, waere an diesem Tag eigentlich nichts wichtiges zu berichten.
    Aber das ist mir doch zu kahl, und darum beschreibe ich einfach, die koestliche Spiegeleier, die ich mir als Fruehstueck gebastelt hab.
    Eine kleine Pfanne, schoen schwer, und tefalisiert, obwohl das kein Muss ist. Ein wenig Olivenoel drin, und dann Scheiben von einem guten Raeucherschinken, die aus dem Schwarzwald, oder aus dem Aostatal, oder von Bayonne (kein Parma oder San Daniele, die sind zum backen zu schade). Bei hohem Feuer anbraten, so dass das Speck sich wellt, dann Pfeffer aus der Muehle drueber, oder Zitronenpfeffer, und nicht vergessen, zwischen den Handballen geriebelter Thymian. Hitze zuruecknehmen und zwei schoene Eier in der Pfanne schlagen und auf diesem Schinkenspeck fest werden lassen. Das Weiss soll weiss sein, das Gelb so dotterig wie es nur geht -- ein wenig fluessig noch, denn, Kinderglueck!, es ist so schoen darin Weissbrot zu tunchen.
    Auf ein Teller Scheibchen Baguette, oder Toast, und dieser Eierkoestlichkeit draufgleiten lassen. Wer in den nachfolgenden fuenf Minuten beim genuesslichen verspeisen keine himmlische Gefuehle kennt, ist zu bedauern.
    Es sind diesen Klassiker, Evergreens, Standards, die jeden Tag wieder einen kleinen Zwischendurchgenuss bringen -- vorausgesetzt, dass sie sorgfaeltig, und mit Lust, bereitet werden.
    'Einfach und schmackhaft'

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    50. Pilznudeln und Pizza

    31. Januar. Samstag, Hektiktag. Das grosse Einkaufen immer wieder. Basisgemuese fuer die ganze Woche, Fruehstuecksflocken, und sonstige Gruetzereien und Kolonialwaren.
    Und das bei Glatteis und Schmelzschnee.
    Zum Glueck Bauch voll mit einem koestlichen Gemisch aus Nudeln und Champignonsauce.
    Die Nudeln waren solchen interessanten Raedchen mit einem Speichenkreuz in der Mitte, wo gut viel Sauce dran haengenbleibt. Sie waren von einem kleinen Handelsnudelmacher, die Firma Delverde die behauptet Getreide zu verwenden, das im Nationalpark der Abruzzen waechst und weiter Wasser aus den gleichen Bergen. Die Nudeln schmecken immer gut, also, schaden tut's nicht.
    Die Sauce war aeusserst einfach. Ein Wenig Olivenoel in der Pfanne, gut 250 Gramm Braune Champignons blaettrig geschnitten, und zusammen mit einen feingehackten Schalotte und einem geraspelten Karotte auf hoher Flamme angebraten. Sobald Champignons und Zwiebeln glasig sind, Feuer zuruecknehmen, viel Pfeffer aus der Muehle, Rosmarinpulver, Salz zugeben, ein Schuss Weisswein oder weisser Port und langsam koecheln lassen. Gegen Ende Crème fraîche oder Sahne runtermischen und saemig einkochen lassen, wer will kann diese Prozedur oefters wiederholen, und staendig etwas Fluessigkeit zugeben.
    Sobald die Nudeln (Penne sind natuerlich auch gut, oder Tagliatelle) gar sind, noch ein Wenig biss haben, kommen sie in einen grossen Schuessel und wird die Sauce ruebergegossen und mit den Nudeln vermischt.
    Deftig aber nicht heftig. Ein schoener Lunch.
    Am Nachmittag dann das grosse Einkaufen und schlitzern. Und abends, einfach ganz faul, zwei gute Kaesepizza's in den Ofen geschoben, Rotwein dazu, und fuers Kind das nie nie nie Tomatensauce isst, ein Paar Toastbrote mit Aufschnitt und schoener Rohmilchcamembert.

    Damit ist ein Monat zu Ende gekommen.
    Und fuer mich das Problem, ob ich mit Februar einfach hier weitermache, Strickstrumpfartig, oder, ob diese Datei dann zu umfangreich wird fuer diejenigen die mit einem aelteren Rechner arbeiten, und bei denen das runterladen sehr viel Zeit verlangt.
    Ich ueberlege es mir noch einmal.
    'Einfach und schmackhaft'

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