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Thema: Claquelechef

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    31. Dicke Hühnersuppe

    13 Januar, nasses windiges Regenwetter, krankes Kind, also, etwas Bekoemmliches, Leichtes, Schluerfiges und gleich Staerkendes ist gefragt.
    Natuerlich kurz beraten und nachgefragt was die liebe Kranke sich zumutet, und Huehnersuppe schien ihr einen guten Vorschlag.
    Wasser in einem grossen Topf aufgesetzt, darin Sellerie kleingeschnitten, so auch eine Schalotte, und noch was Lauch, weiter Salz und ein paar Huehnerbruehetabletten, es gibt hier welche die als 'mager' angepriesen werden, schien mir nicht verkehrt. Noch einige Fenchelsamen und Curryblaetter dazu, und ein Schuss Worcestersauce.
    Das Ganze leise ziehen lassen, schnell aufm Rad gesprungen und ein gutes Freilandhuhn gekauft, nicht zu schwer, nicht zu fett.
    Alle Haut und Fettteile entfernt, und das Huehnchen ganz in der Bruehe gelegt, auch ruhig ziehen lassen, ungefaehr eine bis anderthalb Stunde. Mohrruebe geschippselt und dazu gegeben, und auch drei Kartoffel geschaelt und in diese Kochbruehe geraspelt -- wenn keine Kartoffel in Haus sind, wuerden ein paar Handvoll Reis auch genuegen, aber die neigen dazu eine sehr feste Masse unten im Topf anzusetzen.
    Noch Madeira reingegeben und weiter ziehen lassen, bis das Fleisch sich locker von den Knochen loest.
    Weil die Suppe auch fuer eine Kranke bestimmt ist, wurde ganz auf Pfeffer verzichtet -- wer will, muss selber Sambal oder sonstige heisse Saucen und Pasten auf sein Teller nehmen.
    Diese Suppe mit in der Bruehe getunchtes Baguette essen.
    Delikat!
    (Und wie immer, getreu mein Motto: Einfach und schmackhaft, dauerte auch das Kochen und Bereiten von dieser Suppe wieder kaum Zeit und wer der Aufwand aeusserst gering, ich wuerde sagen, Salzkartoffel mit Spiegelei und Spinat aus der Kuehltruhe verlangt genau soviel Aufwand, nur ob es auch so schmackhaft ist, daruber moechte ich vornehm schweigen.)
    'Einfach und schmackhaft'

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    32. Omelett mit Maultaschen

    14 Januar, das kranke Kind noch immer ein wenig krank, darum am Mittag trockener Reis, gekocht in Huehnerbruehe (es war noch ein Rest von der gestrigen Suppe da).
    Am Abend ein Omelett mit Maultaschen, und wie gerne haette ich hier wie eine stolze schwaebische Hausfrau gemeldet wie ich die Maultaschen selbst bereitet hab -- aber die Wirklichkeit sieht anders, prosaischer aus, ich hab eine Packung gekauft, Raviolis alsaciens heissen die, oder so ungefaehr, und es sind wirklich echte Maultaschen.
    Ich hab sie in kleine ScheiBchen geschnitten, und auch einige Champignons blaettrig klein geschnitten. In einer schwere Pfanne (Aluguss) Pflanzenmargarine geschmolzen, darin ein Wenig Pancetta angebraten und Maultaschen und Champignons dazu gegeben. Mit einem Holzspachtel immer bewegen, alsob man im Wok braten wuerde. Kein Salz, denn die Maultaschen (diese waren mit Spinatfuellung) sind von sich schon wuerzig genug. Wohl redlich viel Pfeffer aus der Muehle, und sobald die Champginons glasig werden, eine Schoepfkelle Huehnerbruehe zugeben, Feuer zuruecknehmen, und unter diesen Glasdeckel ne Weile vor sich hin dunsten lassen. Waehrenddessen vier Eier in ein Schuessel schlagen, ein Wenig wuerzen (ich nahm Gefluegelbruehe in Pulverform, aber nur sehr wenig), und ungefaehr die Haelfte bis zweidrittel der Eiermenge an Wasser dazugeben und mit dem Schneebesen schlagen bis das Eierr Wassergemisch luftig und schaeumig ist. Ich nehm immer Wasser und kein Milch oder Sahne -- dadurch wuerde das Omelett eher zaeh werden. Und es geht gerade darum, dass das Wasser verdunstet und eine lueftige, feste Eiermasse in der Pfanne uebrigbleibt. Die Verwendung von Wasser hat allerdings als Nachteil, dass das Omelett leichter an der Pfanne kleben bleibt. Wie immer muss man sich mit Vor- und Nachteilen abmuehen.
    Bei eher geringer Temperatur die Eiermasse ueber den Maultaschen und Champignons verteilen, immer von der Mitte aus schenken, und zum Rand abfliesen lassen. Kurz Ruhe geben, damit die Eier fest werden koenen, und dann die Pfanne mit der Linkerhand am Griff halten und mit einem scharfen Bratenwender am Rand vermeiden, dass das Omelett festklebt, und das Fluessige in der so enstandene Oeffnung unterm Omelett fliessen lassen, damit es auch fest wird. Auf diese Weise immer im Kreis rund stechen und runterfleissen lassen, so lange, bis alles schoen fest ist, und das Omelett auf einen vorgewarmten Teller gleiten kann.
    Es hoert sich vielleicht kompliziert an, ist es aber nicht -- nur mit soviel Fuellung ist es nicht so leicht, zu vermeiden dass das Ei sich doch in der unerreichbare Mitte unterm Fladen festbackt, na ja dann ist das halt so, Schoenheitsfehler, mehr nicht.
    Dieses Omelett ist an sich schon ein Mahlzeit, wer will, kann ein Salat dazu reichen.

    Noch ein kurzes Wort zu Lola, die angst hat dass in unserer Familie Fressfolter herrschen wuerde. Kann es sein, Lola, dass du gut essen gleichsetzt mit viel essen? In diesem Fall geb ich dir zu bedenken, dass man auch kleine Portionen essen kann. Und im Uebrigen, wenn du dieses Tagebuch genau liest, wirst du sehen, wie oft am naechsten Tag, mittags zum Beispiel, die Reste vom Vorabend gegessen werden, oder wie ich, wie heute, so eine Huehnersuppe vom Vortag weiter verwende, in den Gerichten vom naechsten Tag.
    Ich geb zu, am Wochenende oder an sonstige Tage mit Besuch, kann es etwas ueppiger ausfallen, aber nochmals, es geht darum, dass es gut schmeckt, nicht, dass man sich den Bauch vollschlaegt, alsob nie mehr ein Essen kaeme (denn, das waere doch traurig).
    'Einfach und schmackhaft'

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    33. Fischcanneloni

    15. Januar. Heute Besuch, also etwas besonderes aufgetischt. Ich hatte nicht soviel Zeit zum vorbereiten, und wollte auch nicht waehrend des Essens lange in der Kueche sein, um ich nicht wie so oft alles vom Tischgespraech zu verpassen.
    Darum ein Ofengericht, das teilweise vorab bereitet werden konnte, und als Vorspeis etwas vom Traiteur Gekauftes.
    Vorspeis bestand aus Scheiben Terrine von Meeresfruechte mit Jakobsmuscheln in Meursault. Fertig gekauft, und nur huebsch auf mit ein wenig Sellerie und Moehrenmoendchen und Zitrone auf ein Teller drapiert.
    Als Hauptgericht hatte ich Fischcanneloni ersonnen, und das ganze wurde abgerundet von einem Basler Leckerlikuchen die uns mitgebracht wurde.

    Am Nachmittag hatte ich sechshundert Gramm Lachsfilet in sehr kleine Stueckchen geschnitten in ein Schuessel gegeben, dazu kam noch ein Nilbarschfilet, auch kleinst geschnitten und grosse Krabben in Stueckchen. Gewuerzt wurde mit geraspelter Ingwerwurzel, Fenchelpulver und Rosmarinpulver -- bei Rosmarin faellt mir ein, dass ich das bei Fisch am liebsten in Pulverform verwende, weil die Stoeckchen sosehr an Graeten erinnern, und ein Schreckreaktion im Mund ausloesen. Weiter Knoblauchsalz und viel Pfeffer aus der Muehle. Zum binden und versaftigen von diesem Fischhackmischung, nahm ich ein Ei, ein Loeffel Crème fraîche, ein Schuss weisser Portwein (oder sonst Weisswein oder trockener Sherry), und als verstecktes Gemuese, geraspelter Mohrruebe und Staudensellerie.
    Alles sehr gut vermischen, und kuehl bewahren.
    Ungefaehr eine Stunde bevor es Zeit war die Schuessel in den Ofen zu schieben, hab ich die Cannelonis gefuellt. Immer eine etwas langwierige Sache, aber es ist auch wohl wieder huebsch diese Masse in den Roehrchen einzufuellen. Als Kuechenmaedchen hate ich die gute Magd Cecilia (Bartoli) die Salieri sang, war ne gute Zusammenarbeit, die darf oefters in meine Kueche.
    Das fruehzeitige Fuellen der Cannelonis hat als Vorteil dass der Teig sich schon vollsaugen kann, und nicht so zaeh bleibt.
    Die Sauce war witzig und einfach. Ich nahm eine Dose Bisque homard (Hummersuppe von Liebig), und hab mit einem Schneebesen Crème fraîche, Weisswein, Wasser und noch Zitronenpfeffer reingeschlagen.
    Der Ofenschuessel wurde mit Knoblauchoel behandelt und die Cannelonis darin in zwei Schichten gelegt. Darueber die Sauce gegossen, und zwischen den Roellchen verteilt.
    Das Ganze ungefaehr eine halbe Stunde bei etwas ueber zweihundert Grad im Rohr, und fertig, sobald die Vorspeisenteller abgeraeumt werden konnten.
    Noch einen gruenen Salat dazu, und ein glueckliches wohlschmeckendes Essen das fuenf bist sechs Leute erfreuen kann.
    Nach dieser vorzueglichen Basler Lebkuchentorte gab es noch Mandeln, und Hasel und Wallnuesse zu knacken.
    Ein Festessen.
    Als Wein kein Meursault, sondern etwas bescheidener, ein Sancerre.
    'Einfach und schmackhaft'

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    34. Chinesisch Neujahr

    16. Januar. In den Franzoesischen Geschaefte wird seit zwei, drei Jahren Ende Januar Chinesisches Essen angeboten, es werden Werbeprospekte verteilt und wie auch Valentinstag seit gute zehn Jahre vom Mittelstand adoptiert wurde, ist das Chiensenfest allmaehlig zu einem festen Bestandteil der jaehrlichen Verkaufsstrategie geworden.
    Das Jahr faengt an mit Nouvel An, danach werden am 6. Januar die Dreikoenigskuchen gegessen (wie ich schon vorher sagte, ist auch die Saison der Galettes des Rois ausgedehnt von vor Weihnachten bis ende Jaenner), anschliessend feiert die Mittelstand das Chinesische Neujahr, Valentin, Carneval und Ostern. Womoeglich hab ich noch das eine oder andere Scheinereignis vergessen. Ach natuerlich, Candelore, das Pfannkuchenfestival, auch irgendwo Anfang Februar. Wenn es so weit ist, werde ich brav wie ich bin, auch hier Pfannkuchen backen, Tradition ist Tradition, fragt sich nur, wessen?

    Vorteil von diesen Chinesisch Neujahrsaktion ist wohl die Tatsache dass in den Traiteursabteilungen von den Supermaerkte andere Gerichte angeboten werden, als die ueblichen Pâtés en croûte.
    Ich hatte vor einiger Zeit so ein Set Bambusdampfkoerbchen gekauft. Schoene Gelegenheit jetzt, sie einzuweihen. Es gab beim Metzger leckere Chinadampfnudeln, eine Art Ravioli bestehend aus Reismehltaschen gefuellt mit Krabbenfleisch. Diese lassen sich am schonendsten in Wasserdampf garen.
    Ich denke dass es auch in einem Metallsieb ginge, aber in diesen Bambuskoerbchen ist es natuerlich netter, oder sagen wir, authentischer, wo wir doch beim Thema sind wessen Tradition wir folgen.
    Wichtig bei der ganze Dampferei ist wohl dass die empfindliche Teigspeisen nicht am Korb oder Sieb kleben. Dazu hab ich den Boden belegt mit frische Salatblaetter, aber ich denke Kohlblaetter gingen auch.
    Auf beide Etagen kamen verschieden gefuellte Nudelbaellchen, sah huebsch aus auf dem Salat, diese fast transparente Reisteigknoedelchen mit ihren rosa Fuellung. Um das ganze noch was extra Geschmack zu geben, hab ich sellerieblaetter drueber gelegt, und kleine Staebchen vom Mohrruebe dazwischen gestreut.
    Und nachher noch eine Runde Nêms gedunstet -- die hier in Frankreich so populaere Vietnamesische Fruehlingsrollen, auch in Reismehlhuellen, mit einer Fuellung aus Schweinshack und sojasprossen und kleingehacktes Gemuese, aber eigentlich werden diese knusprig gebraten. Gedunstet fand ich sie sehr fein schmecken, ehrlich gesagt besser als in Fett oder Sesamoel gebacken.
    Die Nêms koennen mit einer leicht nach Essig schmeckende Sauce gegessen werden, oder mit diesen pikanten roten etwas suesslichen Thai-pfeffersauce.
    Es war eine kleine Mahlzeit die festlich wurde durch dem ungewohnten manipulieren mit den Bambuskoerbchen.

    Ich kann mir vorstellen in diesem Bambusturm auch andere Gerichte zu bereiten, und werde bald damit experimentieren. Es gibt in alle verschiedenen Kuechen wohl irgendwelche Dampfnudel Zubereitungen, aber auch Gemuese muesste man schmackhaft bereiten koennen, ohne dass es gleich nach Krankenhauskueche oder Schonkost schmeckt.
    'Einfach und schmackhaft'

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    35. Sateh

    17. Januar. Heute eins meiner Lieblingsgerichte gegessen, Indonesische Fleischspiesschen oder Sateh.
    Es verlangt alles zusammen ein wenig mehr Vorbereitung als den andern Rezepte die ich bis jetzt in diesem Monat gekocht hab, aber es schmeckt so unvergleichlich koestlich, dass ich mal wieder nicht lassen konnte.
    Traditionell kommen bei einem Slamat, ein Festessen, verschiedene Fleischsorten am Spiess, Ziege, Rind, Huhn, Schwein, alle in ihren eigenen Marinade gebeizt und alle mit ihren eigenen Sauce aufgetischt.
    Ich hab mich beschraenkt zu Schwein und Huhn. Ziegenfleisch ist hier leider kaum zu bekommen (und dabei schmeckt eine Ziegenkeule, gut zubereitet, so gut, ich hab da besten Erinnerungen an der Zeit dass Bekannten von mir einen Ziegenwirtschaft hatten, und immer wieder eine Keule verkauft haben). Rindfleisch oder auch Lammsfleisch braucht laengere Zeit bis es unterm Grill gar ist, ausser wenn man es sehr lange beizt, und dafuer fehlte mir die Zeit, und es gab heute auch kein Reh oder Hirsch.
    Ich hatte ein Schweinelendchen von ungefaehr siebenhudnert Gramm, und drei Huehnerbrueste die zusammen auch etwas ueber sechshundert Gramm auf die Waage brachten.
    Das Fleisch wurde in auffaedelbaren Wuerfelchen geschnitten, und diese in zwei verschiedenen Schuesseln in eine Marinade gegeben.
    Fuers Huhn nahm ich Sesamoel, Madeira, Ketjap manis, Zitronengraspulver, Galgantpulver (Laos), Ingwerpulver, ein wenig Cayennepfeffer, Salz (nicht zuviel, denn Ketjap ist schon salzig, und die Erdnussbuttersauce die Spaeter auf dem Tisch kommt ist auch nicht gerade ohne Salz. In diese Marinade kamen zwei Teeloeffelchen Rohrzucker. Alles Huehnerfleisch darin herumwaelzen und schoen mit Fluessigkeit in Kontakt bringen.
    Fuers Schweinefleisch gab es eine Marinade bestehende aus Knoblauchoel, Wallnussessig, auch ein klein Wenig Ketjap manis, und weiter Wallnuesse, einen nicht so geringen Loeffel Sambal manis (eine mildere sorte als Sambal oelek), eine Prise Fenchelpulver. Das alles vermischen wie eine Vinaigrette fuer Salat. Das Fleisch drin rumwaelzen, und wie das Huehnerfleisch einige Stunden beizen lassen.
    Reis: es schien mir diesmal gut eine Art Nasi kuning zu kochen, also, einen trockenen Reis mit Kokosgeschmack -- nur hatte ich eine Crème de Coco erwischt, die dafuer gesorgt hat, dass mein Reis fast zu Kokosreisbrei wurde: gar nicht schlecht! Schmeckte vorzueglich zusammen mit dem Fleisch und die Pindasauce. Aber ich bin jetzt den Ereignisse schon Meilen voraus, denn: es muss noch gespiesst und gefaedelt werden.
    Immer eine angenehme Arbeit, die feuchte Fleischstueckchen an den Holzspiesschen zu stecken, dran denkend dass an beide Enden platz bleibt sie auf dem Rost zu legen und wieder hochzuheben.
    Die Grillpfanne kam unter der heisse Spirale, und die Schweinelendchen waren als erste dran. Ich schaetze dass sie in gut sieben Minuten gar und von aussen knusprig waren.
    Danach die Huehnerteilchen, die nur fuenf Minuten brauchten. In diese Zeit hab ich die Erdnussbuttersauce gekocht. In einem Stieltopf kam ein Wenig Knoblauchoel, darin Palmzucker, nicht soviel aber doch ein paar Broeckchen; dies kann problemlos von Rohrzucker ersetzt werden. Dann Zitronengrasspulver, Laos, und einen Loeffel Sambal Ulek, etwas Ketjap auch noch, einen halben Topf Erdnussbutter langsam erhitzen und schmelzen lassen, was uebrig geblieben ist von der Marinade dazu geben und als Fluessigkeit heisses Wasser am Herd bereit stellen und jedesmal ein wenig nachgiessen, abgewechselt mit Kokosmilch, immer ruehren, und die Sauce ein Anzahl malen aufkochen lassen und wieder Feuer zuruecknehmen, solange bis sie geschmeidig und schoen pastoes ist. Problem kann sein, dass die Sauce stremmt, oder auch, dass Oel und Wasser getrennt bleiben, aber bei Verwendung von Kokosmilch ist die Gefahr gering.
    Wer will, kann bei Tisch selber noch scharfe Saucen nehmen, aber ich liebe diese ziemlich milde Fassung.
    Bei Ziegenfleisch wird meistens eine reine Sojasauce mit darin kleine Zwiebelteilchen und Schnittlauch gegeben.
    Die saehmige milde Kokosreis war genau das Richtige zum Fleisch und auch die Sauce harmonierte sehr gut.
    Dazu trinkt man ein gutes helles Bier.
    Deftig, aber empfehlenswert.
    In Indonesien formen die Satehhaeppchen nur einen geringen Teil von viel ausfuehrlicheren Mahlzeiten, aber so wie ich sie heute bereitet hab, sind sie wirklich ein Hauptgericht.
    'Einfach und schmackhaft'

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    36. Ein mildes Lasagne

    18. Januar. Heute, ob man es nun glaubt oder nicht, fuer mich eine Premiere, einen Maiden Voyage, und wenn ich damit keinen Blauen Fahne erobert habe, dann doch hoffentlich ein Cordon Bleu. Ich hab naemlich zum ersten mal im Leben selber Lasagne gekocht. Vielleicht befremdlich, aber es ist nicht anders. Meistens kaufte ich es fertig vom Traiteur, aber was mir dabei nie so richtig geschmeckt hat, war diesen deftigen Béchamelsauce, und das betont tomatige.
    Das wollte ich irgendwie anders, lockerer, lueftiger, gemuesiger, oder, um es mal frech auszusprechen, schmackhafter.

    Angefangen mit einem Ofenschuessel -- eine zu untiefe, stellte sich heraus, also fuers naechste mal werde ich mir einen quadratischen Porzellan oder Steingutschuessel besorgen mit hohen Raender, damit man richtig viele Schichte uebereinander aufbauen kann.
    In diese Schuessel kam ein wenig knoblauchisiertes Olivenoel, schoen einpinseln.
    Danach die Sauce bereiten. Es wurde eine Art Béchamel mit wenig Mehl und Butter, auch wenig Milch, dagegen wohl ein Glas Weisswein (ich hatte noch von dem Sancerre im Kuehlschrank) und leichten Crème fraîche, eine dicke Scheibe Gorgonzola und da Muskatnuss reingeraspelt. Ich geh davon aus dass jeder der hier liest eine Mehlschwitze (wer hat doch dieses haessliche wort ersonnen?!) kochen kann, und zeige einfach den Topf worin diesen koestlichen saemigen Fonduefluessigkeit leise vor sich hin blubbert.
    Als Erste kommt ein Schicht von dieser Sauce in den Schuessel, wenig, aber bodenbedeckend. Darauf Teigplaettchen, schoen neben und ein wenig uebereinander. Sehr duenn geschnittene Tomaten bedecken Scheibchenweise die erste Teigschicht. Wuerzen mit Pfeffer aus der Muehle, und Herbes de Provence. Sie wissen, zwischen den Handflaechen reibeln, damit sie nicht mehr wie Stroh, sondern wie echte kleine Aromaboembchen sind. Eine neue Teigplattenschicht wird verlegt. Darauf wieder von der Gorgonzolasauce, und wieder Plaettchen drauf. Als naechste sehr fein blaettrich geschnittenen Champignons, ein wenig nachsalzen, nicht zu doll!. Teigplaettchen, und darauf eine Schicht schoenster feinster Senf -- die firma Maille, die hier eine Art Monopolstellung hat wenn es um Senf, Essig und Saure Guerken geht, aber trotzdem Produkte bietet von einer Qualitaet die in den meisten andern Laender auch Feinkostprodukte nicht erreichen -- hatte bei ihrem 250 jaehrigen Bestehen ein Gourmetsenf entwickelt: mild, nicht sauer und auch nicht stechend scharf, einfach Senf wie sie sein soll, und kein Abbeizmittel fuer alte Lackschichten.
    Auf dieser Senfschicht kommt eine Schicht vorher praepariertes Kalbshackfleisch. Diesmal nicht mit allen asiatischen Gewuerzen die Sie von mir kennen, sondern wieder ganz mild, mit einer 'italienischen' Gewuerzmischung und ein Ei angeruehrt. Halt Oregano, Pfeffer, Salz, und Zwiebelpulver und Aehnliches. Das Hackfleisch am liebsten auf einer andere Platte ganz flach rollen oder mit Handflaechen verteilen, und dann auf den Teigplaettchen in den Senf betten. Wieder eine Tiegschicht drueber, und die restliche Sauce darueber verteilen, so dass alles schoen in den Hoehlen, Spalten und Oeffnungen laeuft. In diese Sauce geschnittene Artischockenherzendruecken und nicht zu wenig Grana padano drueber rieseln. Ich mag diese Kaese lieber als Parmesan.
    In einer vorgeheizten Ofen eine kleine halbe Stunde bei 200° backen. Ich kann nur sagen: schmeckt gut, echt.
    'Einfach und schmackhaft'

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    37. Pikantes Rindfleisch, geschmort

    19. Januar. Nach relativ viel Pasta in den letzten Tagen war es wieder Zeit fuer etwas Kraeftiges und Scharfes. Beim Metzger war gutes Charolaisrind im angebot, und so lag es nahe ein Schmortopf zu bereiten.
    Ich hatte siebenhundert Gramm Rindfleisch, grossen Wuerfeln die man hier Boeuf bourguignon nennt, ich weiss wirklich nicht genau von welchem Koerpergegend es stammt, aber es gehoert nicht zu den ganz mageren Teile.
    Die grosse Wuerfeln hab ich in mundgerechte Teile geschnitten, und dabei das zuviel an Fett entfernt. In einem gusseisernen Schmortopf in ein Wenig Olivenoel anbraten, so dass die Broeckchen von allen Seiten braun werden. Danach noch eine Weile bei hohem Feuer und geschlossenem Deckel weiterbraten. Von einer Sellerieknolle Scheiben schneiden und in feine Wuerfelchen zerkleinern, so auch eine grosse Mohrruebe in kleine Stueckchen schneiden und einige Scheiben von einer Fenchelknolle kleinhacken. Dies alles auf dem Fleisch geben, woraus mittlerweilen schoen Saft getreten ist. Alles durchwuehlen und Salz zugeben. Wie immer ein schoenes Meersalz. Dazu in Pulverform Galgant (Laos), Fenchelpulver, Fuenffarbenpfeffer aus der Muehle, eventuell auch noch was Ingwer. Durchruehren und Fluessigkeit zugeben. Eventuell angebratene Teile vom Boden loeschen. Ich hatte eine Flasche belgisches Bier, das ich nach und nach zum Fleisch gegossen hab (am schoensten sind etwas dunklen Klosterbiere). Das Bittere vom Bier verliert sich, sobald den Geschmack sich vermischt mit dem Fleischsaft und die Gewuerze, und am Schluss kommt noch die Geheimwaffe, die alles mild und suess macht.
    Worcestersauce und ein Wenig Ketjap, und eine ausgekniffene Koblauchzehe in der Sauce, und Feuer zuruecknehmen. Ich hatte noch eine kleingeschnittene Pfefferschote in der Sauce -- dadurch wurde das Ganze vielleicht um einen Spur zu scharf, sicher wenn Kindermuende mitessen, also, vorsicht.
    Auf niedrigen Feuer anderthalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Mittlerweilen werden Sellerie und Fenchel ganz geschmolzen und aufgeloest sein. In der Sauce werden jetzt einige Scheiben zerkruemelten Honigkochen gegeben, die auch rasch schmelzen und das Ganze einen saemigen Konsistenz verleihen. Abschmecken mit Kokosmilch und eventuell noch etwas Salz oder Kalbsbruehepulver.
    Ich hab diesmal bewusst ganz auf Zwiebeln oder Lauch verzichtet, bauchberuhigend.
    Dazu kann man Reis essen, oder Pommes duchesse, solchen kleinen Kartoffelbreituermchen aus dem Spritzbeutel (oder, ich geb es zu, aus dem Gefrierfach).
    Am naechsten Tag schmeckt solches Schmorfleisch noch intensiver, die Sauce noch saemiger. Also, Restchen essen!
    'Einfach und schmackhaft'

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    38. Putenschnitzel

    20. Januar. Wie gestern schon angekuendigt: Restchentag. Am Mittag Lasagna, am abend fuer den Grossen das Schmorfleisch. Dazu Reis und ein Salat.
    Und zusaetzlich noch ein paar milden Putenschnitzel fuer diejenigen denen das Rindfleisch zu scharf war.
    Zwei flache Scheiben von einem grossen Putenfilet geschnitten, und vorsichtig eher flachgedrueckt als geklopft. Dieses Fleisch ist soviel weicher als Kalbs oder Schweinefleisch. In einen tiefen Teller ein Wenig Mehl vermischen mit einem Teeloeffel Curry, ein Wenig Rosmarinpulver und feinem Salz. Die Schnitzel durch diese Mehlmasse ziehen, so dass sie an alle seiten bestaeubt sind. Sie koennen vorher durch einem lockergeschlagenem Ei gezogen werden, damit das Mehl besser klebt, aber echt notwendig ist es nicht.
    In eine Bratpfanne Oel erhitzen, und die Schnitzel in wenigen Minuten an beiden Seiten goldbraun braten. Ich mag auch gerne so ein Putenschitzelchen als Lunch essen.
    Als Nachspeis gab es Obst: Aepfel, Clementinen, Bananen. Doch wieder ein Festmahl.
    'Einfach und schmackhaft'

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    39. Geflügel, süsssauer

    21. Januar. Noch viel Putenfleisch in Haus, und festgestellt dass ich schon lange nichts suess-saures mehr gekocht hab.
    Das muss unmittelbar nachgebessert werden, denn, immer so einfach zu bereiten, und so wahnsinnig koestlich zum essen.
    Das Puten(oder Huehner)fleisch in mundgerechte Wuerfeln schneiden. Kurz in Oliven oder Sesamoel anbraten, pfeffern und ein wenig salzen. Danach an warmer Stelle aufbewahren (Ofen auf etwas unter hundert und Schuessel da rein), oder einfach auf der Heizung.
    Vorbereitet war schon kleingeschnittenes Gemuese, das Ueblige, Schalotte, Lauchstange, Bleichsellerie, ein roter Paprika (geschaelt und entkernt), eventuell Brokkoliroeschen, eine grosse Mohrruebe. Dies alles kurz anbraten, immer die Pfanne bewegend, alsob es ein Wok waere (einen echten Wok ist natuerlich noch besser). Sobald alles angebraten ist, guter Essig zugeben, es darf Balsamico sein, oder Jerez oder auch Nussessig oder alten Weinessig, einfach das greifen was am besten zu passen scheint. Claque hat neben sein Kochherd einen Teewagen mit auf zwei Etagen Flaschen mit darin verschiedene Oelsorten, Essig in verschiedene Geschmacksrichtungen, einige Likoere und Rum und Cognac, Madeira und Portwein zum Kochen (leider ist es hier in Frankreich so schwierig guter Sherry zu bekommen -- dafuer aber gibt es wieder Noilly Prat und Pastis als Saucenzusatz), Worcestersauce, und nicht zu vergessen die verschiedenen Ketjap und Sambalsorten.
    Nach dem loeschen mit Essig schoen ruehren und weiter wuerzen: Zitronengraspulver, Laos (Galgantpulver), Fenchelpulver, eventuell etwas Ingewerpulver, aber nicht zuviel, denn es tendiert zu einer herbe Schaerfe. Durch die Hitze werden Essig und Gemuesebratensaft sich wieder am Boden festsetzen wollen, darum nochmals loeschen, diesmal mit Cidre (oder Weisswein), und sobald dies auch zur Haelfte eingekocht ist, eine Dose Ananas aufmachen, und nach und nach Saft in die Pfanne geben -- ich empfehle Ananas (oder Pfirsiche oder Abrikosen) von einer gute Marke zu nehmen, wobei die Dose richtig Fruchtsaft und kein Zuckerwasser enthaelt (Preisunterschied ist oft ein Indiz fuer Qualitaetsunterschied, echt). Eine gute Gefluegelbruehewuerfel oder Pulver zugeben und schmecken ob die Sauce ausreichend gesalzen ist. Eventuell Cayennepfeffer zufuegen. Die Ananasscheiben in der Sauce verteilen, und das Fleisch oben auf der Fluessigkeit legen. Jetzt Glasdeckel ueber die Pfanne und noch zehn Minuten langsam vor sich hin koecheln lassen.
    Unbedingt Reis dazu essen. Ich hab einen Reiskochkugel ausprobiert und war ehrlichgesagt verbluefft ueber das Ergebnis. Ein schoener Trockener Reis, der gar nicht Fettig war, wie das immer so ist, wenn man die Koerner vorher in ein Wenig Oel anschmilzt.
    Im Kochwasser hatte ich eine Bruehewuerfel und Algensalz.
    Gruener Salat dazu, und genossen von diesem koestlichen verbindung vom saurem (Essig und Zitronengras) mit dem suesslichen vom Ananas.
    'Einfach und schmackhaft'

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    40. Dampfgemüse

    22. Januar. Zeit die Bambuskoerbchen mal wieder aus ihrem Karton zu nehmen, und zu sehen was damit noch mehr bereitet werden kann, als nur Chinesische Dampfnudeln.
    Eine grosse flache Pfanne auf dem Herd, nicht zu viel Wasser darin koecheln lassen, der unterste Ring reinstellen und darauf achten, dass kein Wasser den Boden erreicht oder sogar uebersprudelt. Auf dem Boden Salatblaetter ausbreiten, und darauf laengsgeviertelte geschaelte Kartoffeln (ich hatte diesen sehr schmackhaften roten Salatkartoffel), ein Wenig Salz drueber rieseln und auf den Kartoffel Merguez legen. Diesen Nordafrikanischen scharfen Lamm und Rindfleischwuerstchen.
    Zweiter Schicht, wieder mit Salatblaetter bedecken, und darauf Brokkoliroeschen, keilfoermige Stueckchen von einer Scheibe Knollensellerie, Champignons (nur Hut, kein Stiel), ebenfalls laengsgeviertelte Mohrrueben und Pfeferschoten.
    Gewuerzt wurde mit Salz und Pfeffer und mit Persillade -- eine Trockenmischung aus Zwiebelchen, Paprika, Estragon und noch einige Kraeuter. In den Dunst aufgequollen und ihrem Geschmack ans Gemuese abgegeben.
    Nach gut einen viertelstunde bis zwanzig Minuten (man richtet sich dabei selbstverstaendlich nach den haertesten Zutaten, Kartoffel, Sellerie) war das Gemuese gar und auch die Wuerstchen mehr als heiss und gar.
    Interessant zu sehen, war dass alles Fett aus der Wurst auf dem restierenden Wasser schwamm, wo es mit einem Bratenwender einfach aufgelesen werden konnte.
    Reis dazu, und alles zusammen eine sehr gut schmeckende Mahlzeit, nur... nicht besonders saettigend, und so kam es, dass man sich spaetabends wieder am Kuehlschrank traf. Auch nicht schlecht, so ein unverhofftes Souper.
    Als Naechstes steht an, etwas deftigere Dampfgerichte zu ersinnen.
    'Einfach und schmackhaft'

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