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Thema: Claquelechef

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    21. Tischtagebuch (2004)

    Es ist furchtbar
    alle Tage koche ich,
    alle Tage einmalig
    was soviel heisst
    dass in Hause Claque
    niemals exakt das gleiche
    aufgetischt wird.
    Spannend ist das
    aber auch verwirrend.
    Jetzt weiss ich schon nicht mehr
    was es am Neujahrstag gegeben hat.
    Darum diesen Vorsatz
    (die b-logger haben es mir eingefluestert)
    jeden Tag hier kurz zu beschreiben
    was ich gekocht hab.
    Und ab und zu auch ein paar Hinweise,
    wie ich es gekocht hab.
    Und falls Fragen aufgeworfen werden,
    koennte ich immer versuchen
    ob ich sie beantworten kann,
    damit auch andern etwas mit diesem
    einigermassen persoenlichen Tischtagebuch
    anfangen koennen.

    Also, Neujahrstag ist schon verflogen und aus meinem Gedaechtnis weg
    (an Silvesterabend gab es nur kleine blinis mit Raeucherlachs (schottischer Wildlachs), Fischaufstrich und 'Lumpeneier'.

    Am 2. Januar hab ich es mir leicht gemacht.
    Es gab echte Deutsche Bockwuerste, mit einem schoenen feinen Raeuchergeschmack.
    Dazu Kartoffelsalat, und Toast.
    Ich hatte noch saftiges Roastbeef in Scheiben.
    Gruenen Salat dazu. Und natuerlich Rettich.

    Am 3. Januar am mittag Penne mit Sugo.
    Abends Couscous. Ueppig aber gut.
    Mit Lamm, Merguez und Huehnerbeine.
    Sehr wuerzige Sauce (kleine Kartoffel als Gemuese mitgekocht) und ein parfuemiertes (das heisst, gewuerztes) Hirsegries dazu.

    Am 4. Januar. Mittags Volauvent mit einer Fuellung aus Quenelles de brochet (Hechtkloesschen), kleine Krabben, Champignons, feines Gemuese.
    In diese Sauce das orientalische Fenchelpulver und Rosmarinpulver ausprobiert. Wenig Crème fraîche, denn ich hatte noch einen guten Rest Pouilly fumé.
    Dazu ein Salat aus Mesclun, Rauke sagt man glaub ich. Vinaigrette mit balsamico und ein Olivenoel mit darin Herbes de Provence.

    Am nachmittag ein Apfelkuchen. Auf Kinderwunsch mit einer Fuellung aus Marzipan. Hab dazu Pistazienmarzipan verwendet. Gehoerte zu der 'gleich zwei stueck'-Sorte.

    Am abend gab es dann Huehnchen tandoori -- Sauce schoen rot, oh so lecker zusammen mit Thaireis, Brokkoli.
    Die Marinade bestand aus Griechenyoghurt (ungefaehr wie Bulgarischer), mit darin ein Wenig Sesamoel und Zitronensaft.
    Nachspeis Fruechte und (gekaufte) Kaffeecrême oder Tiramisu.
    Als Getraenke meist Wasser, und einmal ein Klosterbierchen.
    'Einfach und schmackhaft'

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    22. Chichoree aus dem Ofen

    5. Januar Schulanfang, fruehauf
    Orangen pressen und Fruehstuecksflockenindustrie gedankt.
    Selber zwei sogenannte Pistolets mit Wurschtscheibchen gegessen -- dazu ein Becher Lavazza-Espresso.
    Am Mittag Rest Huenchen tandoori aufgewaermt (er das Huehnchenfilet -- sie Reis und sauce und Erbsen, très fins)
    Am Abend Rest Couscous aufgewaermt, und ein echter Winterklassiker bereitet, Chichoree aus dem Ofen. Dazu Kaesenuggets.

    Chichoree, die herrliche weisse dicke, gebleichte Sprossen, frueher immer in so schoenes dunkelblaues Papier geliefert, damit kein Licht dran kam, und die Blaetter gruen (und somit auch bitterer) machte.
    Fuer zwei, drei Personen hatte ich acht grosse Chichorees. Ofen vorheizen auf 220°. Ein Ofenfester Schuessel einbuttern. Die Chichorees auf ein Schneidebrett legen, das untere Ende (wo sie bei der Ernte abgeschnitten sind) mit einem scharfen messer entfernen, dann in der Laenge in zwei Teile schneiden. Unten sieht man noch diesen festen Stengelteil. Mit dem Messer Keilfoermig einschneiden, und rausnehmen -- die meiste Bitterstoffe sind hierin konzentriert. Danach die halbierte Chichorees in den Schuessel legen. Schoen verteilen, nebeneinander so lange es geht, aber auch uebereinander waere nicht schlimm. Ein gutes grobes Meersalz drueber verteilen, und dann auf jeder Haelfte einen Loeffel Rohrzucker. Hoert sich sehr suesslich an, aber tun Sie es ohne Furcht.
    Danach grober Pfeffer nach wahl. Am liebsten vier oder fuenffarben Pfeffer, schoen wuerzig, nicht geizen! Dann Butterfloeckchen verteilen und den Schuessel in den Ofen stellen. Nach zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde tritt Saft aus den Pflanzen raus, das weiss wird allmaehlich schoen braun, aber das reicht noch nicht, schwarz wollen wir es haben!
    Sobald alles nach Trockenheit neigt, ist es an die Zeit zu begiessen. Dazu haben wir in einem dicken Glas eine Mischung gemacht aus ein Schuss weisser Portwein, Worcestersauce, ein Rest Weisswein, trocken gerne, und Ketjap manis (diesen guten dicken Indonesischen Sojasauce). Wenn Sie kein Ketjap haben ist das nicht schlimm, es geht auch ohne.
    Die Fluessigkeit ueber den Chichorees giessen, die mittlerweilen schon ziemlich verbrannt ausschauen, aber sobald sie begossen werden, sehen Sie wie saftig sie von innen sind, und wie herrlich die Sauce ausschaut (und duftet!) die sich vom Boden loest.
    Nach Ungefaehr eine Stunde muesste das Gericht fertig sein. Nicht vergessen in der zweite Bereitungshaelfte, ein paar mal zu begiessen.
    Zusammen mit den vorher erwaehnten Emmentalnuggets (panierte Kaesebroeckchen aus dem Ofen -- ein Fertiggericht) ergibt dies etwas ungeahnt Koestliches, und gleich auch fantastischer Winterkost.
    'Einfach und schmackhaft'

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    23. Käsesoufflé

    6. Januar Dreikoenigstag

    Traditionell wurde am heutigen Feiertag den Galette des Rois gegessen -- ein flacher Kuchen, Zuckerkuchenartig wie Bienenstich, oder blaetterteigig mit Frangipanefuellung, hauptsache der Kuchen ist rund, und irgendwo im innern drin steckt der sogenannte fève, ein kleines Figuerchen aus Porzellan, oft Heiligen oder Madonnenbildchen -- und wer das zwischen den Zaehnen bekam, war Tageskoenig und durfte diese herrliche Krone aus goldpapier auf den Locken oder das kurzrasierte Jungshaar tragen (und auch ein wenig bestimmen wo es lang ging, an diesem Tag, denn Koenig ist Koenig).
    Vergangenheit ist das, denn wie auch die Ostereier und die Nikolaeuse, die Weihnachtsnascherei, ist in Frankreich der Galette des Rois von fast mitte Dezember bis Ende Januear in den Geschaefte zu bekommen -- und die Porzellanfiguerchen sind wahre Sammelobjekte geworden, ganze Serien kann man da ergaenzen, wenn man bloss ausreichend Kuchen isst, und so hat jede Familie seine Asterixen und Obelixen aus Porzellan, seine Egyptische Pharaonen und saemtliche Zeichentrick und Disneyhelden.
    So ein Kuchen selber backen? Ich denk nicht dass jemand das tut, alle baecker, alle Supermarchés fuehren sie in verschiedenster Form und Feinheitsgrad.
    Ich mach mir dann auch nicht die Muehe ein Rezept zu beschreiben. Wohl verrate ich den trick, wie man als kluger Kindsvater oder Mutter immer genau weiss, wo das Fremdobjekt sich versteckt haelt. (Psst: drehen Sie den Kuchen um, guck, da, da ist noch den flachen einstich zu sehen vom Baeckermesser, womit er eine Oeffnung geschnitten hat um das Figuerchen reinzufoppsen. Niemand sagen!)

    Also, das war das goûter, wie man hier die kleine Mahlzeit nennt so rund vier Uhr nachmittags, wenn die Kleinen aus der Schule kommen.
    Am Abend gab es koestliches, ein von mir wagemutig ohne Rezept gekochtes Kaesesoufflé, und dazu Pommes duchesse und einen Tomatensalat.

    Also, Tomatensalat hab ich bestimmt frueher mal in 'Einfach und schmackhaft' beschrieben, und wie man ein Kartoffelbrei macht vermutlich auch. Ich werde das im Lauf des Jahres noch wohl wieder erzaehlen, aber vorlaeufig beschraenke ich mir hier zu neuen Kochereien.

    Käsesoufflé

    Das soufflé. Eigentlich wollte ich etwas mit Kaese und mit Eier.
    Sechs Eier hab ich in einen Schuessel geschlagen bis sie schaeumig waren, dann eine kleine Ziegenkaese (frisch, weiss) dazu, auch so lange schlagen, bis von der Kaese nichts mehr zu sehen ist, danach tuechtig wuerziger Pfeffer reinmahlen, und ein Stueck Roquefort (darf auch Gorgonzola sein, oder notfalls Bleu d'Auvergne -- oder deutsche Bleu oder Blue). Gleichfalls so lange zerschlagen, bis die Kaese in der Eiersauce aufgegangen ist. Bei soviel starke Kaese ist Salz ist ueberfluessig.
    Ein schuss Weisswein oder weisser Port. Eine sehr blassgelbe Selleriestange fein zerkleinern und auch reinruehren. Und ein wenig Mehl runterruehren (ja, ohne Kluempchen).
    Ich hatte den Ofen auf gut 200 mit Umluft, und als Form leider nicht meinen steinernen Charlottenform, aber dafuer einen Metallform, der ziemlich duenwaendig war. Form ausbuttern und mit Mehl bestaeuben. Die sehr gut geschlagene Mischung in den Form hinein, und dann in den heissen Ofen, die wir (ja Sie wissen es) zulassen bis dad Soufflé fertig ist. (Na ja, wann das ist weiss niemand! immer wieder glueckssache, und als Faustregel, es dauert immer laenger als man denkt.)
    Ich hatte Glueck -- hab warten koennen, das ganze war schoen aufgegangen, das innere war fest wie Quenelles, aber doch noch so schoen schmelzig, und schmecken tat es tadellos. Die Farbe, goldbraun die Aussenwand, und herrlich gruengespicktes gelb die obere Haube.
    Ich kann nur sagen, versuchen Sie es auch, es ist einfacher als es scheint -- und schmecken tut es auch noch wenn es nicht so toll hochgeht.
    Bonne chance, et à demain!
    'Einfach und schmackhaft'

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    24. Keine Pfannkuchen

    7. Januar Ein bisserl ein komischer Tag, das ganze Rudel nicht komplett, darum zuwenig Muende und Maegen um richtige Pfannkuchenbergen zu backen (was ich urspruenglich vorhatte -- auch um hier endlich mal zu schreiben, wie man Pfannkuchen backt).
    Alles anders. Am Abend kurz ueberlegt ein Roesti zu backen, aber mir war nicht richtig danach, und als ich dann angefangen hatte in ein Schuessel Kartoffel zu zerreiben, und auch eine Mohrruebe dazu gerieben hatte, ein Ruebchen, eine Lauchstange zerschnitten und zerhackstueckelt, und das gleiche mit einer Selleriestengel gemacht hatte, wusste ich, dass dies die richtige zutaten waren fuer ein Kartoffelkuchen.
    All das Geschnetzelte in dieser Schuessel, dazu mit Knoblauch gewuerztes Olivenoel, ein wenig Salz, Pfeffer aus der Muehle, zwei Eier, ein Loeffel Crème fraîche und ein wenig Gemuesebruehe in Pulverform.
    Das alles schoen vermischen, und einen flachen steinernen Tortenform einbuttern und mit Semmelbroeseln oder Paniermehl vorbereiten. Die ganze Kartoffelgemuesemasse drin ausstreichen und andruecken. Dann noch Semmelbroesel oben drauf und in den heissen Ofen rein (220°).
    Wie immer ist es gar, wenn es gut riecht und schoen braun ausschaut, wenn die Masse sich von den Formwaende geloest hat.
    Den Kuchen so in diesen Steinform auftischen. Ich hatte dazu noch ein wenig San Danieleschinken, und Scheibchen Coppa, und eine runde Ziegenkaese (bûche) an Scheibchen geschnitten, und weiter Silberzwiebelchen, Kapern und schoene Russische Malossol Gewuerzgurken.
    Und wieder ein Festessen mit bescheidenen Mitteln.
    Gutes gelingen und bis morgen.
    'Einfach und schmackhaft'

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    25. Kartoffelkuchen mit Thunfisch

    8. Januar; Lunch, weil es gestern so koestlich geschmeckt hat (diesen einfachen Kartoffenltorte) heute das gleiche noch einmal, aber leicht abgewandelt.
    Die gleiche Zutaten zerstueckelt (Kartoffel raspen, ein Ruebchen, eine dicke Mohrruebe, selleriestengel und Lauchstange), nur heute dazu auch noch zwei Dosen Thunfisch und ein Wenig Ingwer geraspelt, und ausserdem statt normales Salz, ein Salz mit Algen und ein klein geschnittener Pfefferschote. Das ganze wieder mit Olivenoel, Crème fraîche, zwei Eier und gemahlenem Pfeffer verruehren und in einer mit Oel und Semmelbroeseln vorbereiteten Ofenschuessel geben, und bei 220° eine gute halbe Stunde backen lassen.
    Kuehler Weisswein dazu.
    (Ach ja, vorsicht mit Salz diesmal!)
    'Einfach und schmackhaft'

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    26. Penne und ein Pudding

    8. Januar Abends etwas leichtes in der Form von Rigatone. Diesen schoenen gross ausgefallenen Penne. Ich schrieb einmal 'Claque ist ein Panzani-Maennchen', na ja, da stimmt dann nicht mehr ganz, denn fuer Rigatone kauf ich blau ein und greife zur Packung von Barilla, einfach weil meine Lieblingsmarke sie entweder nicht anbietet, oder sie in mein Kaufladen nicht vorhanden sind.
    Zu den Penne gab es ein angereichertes Sugo. In ein wenig Olivenoel wurden Lauchschnipsel geschmort, dazu einige blaettrig geschnittenen Champignons. (Nicht die Hellweissen aus Holland -- Limburg -- sondern die was gelblichere, in Mergelhoehlen gezuechteten. In Deutschland gibt es auch sehr koestliche, wuerzige Champignons mit braunen Hut.) Kurz anbraten, ein Schuss roter Portwein dazu, in kleine Stueckchen geschnittenen Eiertomaten (die wie Pflaumen ausschauen), schwarze Oliven, ein wenig Salz und Pfeffer, und dann schmoren lassen, danach der Inhalt von einem Toepfchen Pilzsugo (ja, diesmal wohl von Panzani) dazugeben, weiter wuerzen mit Origano, und ein paarmal einkochen lassen, und mit ein wenig Wasser wieder verfluessigen, bis es die richtige Konsistenz erreicht.
    So einfach war kochen noch nie.

    Als Nachspeis hab ich ein Mandelgriespudding bereitet. Magenschonend, und so koestlich.
    Anfangen mit einem Charlottenform, diese mit Butter bepinseln. Dann die Loeffelbiscuits ringsrum am Rand stellen, wie die Pallissaden um einem Huettendorf.
    Loeffelbiscuits! Und hier sehe ich wieder, welchen unterschiedliche Welten da von einem und das gleiche Wort bezeichnet werden. Loeffelbiscuits in Deutschland, Holland -- ich sehe sie vor mir, diesen feinbezuckerten Staebchen, die halb angenagt am Boden vom Laufstall liegen, Kinder und Mummelgreisentrost. Oder Cuillers vom Pâtissier -- diesen lueftigen Eierbiscuits, mit ein wenig Puderzucker bestreut, jeder einzelnen anders gefoermt, jeder ein charaktervolles Stueckchen Gebaeck, das morgens bei Champagner gereicht wird... und auch wohl Boudoir genannt wird.
    Na gut, ich konnte ueber den guten lockeren franzoesischen cuillers verfuegen, die ich hochkant in den Form gestellt hab. Danach auf dem Herd ein Liter Milch kochen lassen. (Alter Trick gegens anbrennen am Topfboden: einfach der Topf vorher mit Wasser ausspuelen und nicht abtrocknen!) Darin eine winzige Prise Salz, ein Tuetchen Bourbonvanillezucker, vier Essloeffel Rohrzucker, ein tuechtiger Schuss Mandellikoer, und danach vorsichtig hundertfuenfzig bis zweihundert gramm feines Weizengriess reinrieseln lassen, und einigen gehaeuften Loeffeln gemahlenen Mandeln. Ruehren so lange es noch geht. Und auch zwei bis drei geschlagenen Eier dazu geben und runterruehren. Wer es deftig mag, kann dazu noch Sahne geben, ich halte es fuer ueberfluessig. Die Masse aufkochen lassen, und dann in den Form geben.
    Wer will, kann dies eine halbe Stunde im Ofen bei mittlerem Temperatur backen, man kann es allerdings auch einfach mit der Methode Claque machen, und den Griesteilchen quellen lassen, waehrend der Pudding abkuehlt (ja, draussen vorm Fenster).
    Gestuerzt liefert dies einen koestlichen, klassisch tortenbergfoermigen Pudding, die eventuell dekoriert werden kann (ich erinnere mich von frueher diesen herrlichen dicken roten Saucen).
    Gutes gelingen, und guten appetit!
    'Einfach und schmackhaft'

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    27. Knoblauchöl, Birnenkuchen, Hackfleischfladen

    9. Januar Gefruehstueckt mit Rest Griespudding, und zum Lunch Rigatone mit Sugo aufgewaermt.
    Neues Olivenoel mit Knoblauch aufgesetzt. Dazu eine Flasche griechisches Olivenoel von Kreta genommen. Ein wenig rausgegossen -- ja, aufbewahrt fuer Salat. Das Plastikgiessstoepselchen aus den Flaschenhals entfernt. Einen ganzen Knollen frischer Knoblauch -- schoen hart und fest geschaelt, und die Zehen zwischen den Figner gequetscht und in den Oel reinfallen lassen, wenn sie zu gross waren, ein oder zweimal in der Laenge geschnitten. Ein wenig Rosmarin dazu und noch zwei drei kleine getrocknete scharfe rote Pfefferchen. Das Giessmuendchen wieder auf der Flasche, Verschlusskappe zugeschraubt, und fertig. Naja, fertig? Natuerlich mit diesen herrlichen Knoblauchfischen in der Lavalampe gespielt, Flasche immer wieder umgedreht und gegens Licht gehalten. Macht so ne freude, diesen blassen Delphinen etwas traege in den Oel schwimmen zu sehen.
    Die Flasche kann jetzt ein paar Monate im Keller stehen, damit das Oel den Knoblauchduft richtig annimmt. Danach ist es moeglich noch mindestens zweimal Oel dazuzugeben, solange, bis die Knoblauchzehen volkommen oxydiert und purpur sind (dann hat man halt Purpurschnecken in sein kleines Oelaqaurium).
    Als gouter heute einen Birnenkuchen. Weil sie relativ preiswert sind zur Zeit, jedenfalls billiger als Aepfel, hatte ich Conference Birnen gekauft. Als Unterlage wie immer so eine Blaetterteigplatte, davon die Raender einmal umgekraempelt, denn die Birnen geben viel Fluessigkeit ab, der sonst vom Blech tropfen wuerde.
    Auf dem Teig Zimt gespraenkelt, und auch noch, suende!, ein Stueck Pistazienmarzipan auf Backpapier mit der Teigroller flachgerollt, und diesen Fladen auf dem Teig ausgebreitet. Da drueber noch Zitronengras und Laos (Galgantpulver) gestreut, und ein Wenig Rohrzucker auf den Stellen die nicht vom Marzipan bedeckt wurden. Danach die Birnen geschaelt und geviertelt. Schoen mit dem dicken Ende zur Rand und in der Mitte noch einen Birnenstern legen. Noch einmal Zimt drueber, und Spritzer aus der Williamsflasche, und eventuell noch etwas Rohrzuckersirup, damit es fein karamelisiert.
    eine Viertelstunde im Ofen, oh, so lecker! Die Fluessigkeit vermischt sich unter den Birnen mit dem mittlerweilen auch pastoes gewordenen Marzipan, ich kann es kaum beschreiben, das muss man essen und geniessen.
    Am Abend hatte ich eigentlich appetit auf so feines trockenes gegrilltes Hackfleisch, wie fuer cevapcici, aber es schien mir doch besser, das ganze als Fladen zu bereiten.
    Das Hackfleisch in ein Schuessel geben, zerkleinern, garam masala dazu, und zwei Teeloeffel Kurkuma, ein Tl Kreuzkuemmel, nicht wenig gemahlenen Vierfarbenpfeffer, Knoblauchsalz, Fenchelsamen, und an Gemuese, eine geraspelte Karotte und sehr fein geschnittener Bleichsellerie und ach ja, auch noch ein geraspeltes Mairuebchen.
    Dazu zwei Eier, Worcestersauce und ein Wenig Portwein. Das Ganze vermischen und in einen Ofenfesten flachen Schuessel druecken, der mit Semmelbroesel praepariert wurde. Kein Panier an der Oberseite! Ich will gerade, dass alles Fett austreten kann, damit das Hackfleisch richtig schoen Trocken ist.
    In einen heissen Ofen geben, und nach ungefaehr zehn Minuten das ausgetretene Fett mit einem Holzspachtel abkratzen, damit es in der mittlerweilen durch Eingehen enstandenen Schlossgraben am Rand abfliessen kann.
    Den Fladen noch eine Weile grillen, nicht zu lange, ach, sie sehen es selber am besten, was appetitlich ist.
    Dann den Fladen mit zwei Bratenwender rausnehmen, und auf einer Platte anrichten, mit Tomatenachteln am Rand, und schwarzen Oliven dekorieren.
    Dazu passt einen trockenen Reis -- ich hatte Thaireis, und natuerlich einen frischen Salat. Bei mir war das heute Mesclun -- also Rauke, Kerbel und junge Blattsalatsprossen. Als Vinaigrette etwas mit Nussgeschmack: ein Nussessig, und Sesamoel (wenig!), Knoblauchoel, saemig ruehren, ein bisserl Zucker drin, ein paar Salzbroeselchen, ein Loeffelchen Senf mit Petersil und im Faust zermahlenen Wallnuesse.
    Das muesste schmecken. Und, man hat noch was fuer morgen.
    'Einfach und schmackhaft'

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    28. Hühnerbeine

    10. Januar Huehnerbeine, mal anders
    Heute ein eher karger Tag, dachte ich, Reste bei der Lunch und abends mal sehen was das Samstagseinkaufen in Haus bringt.
    Eingekauft hatte ich Lachsforelle, aber die wollte ich eigentlich bis morgen bewahren, Kalbswuerstchen, fuer ein Linsengericht, aber bei Nachfrage ueberwogen die Gegenstimmen, und Huehnerbeine hatte ich noch. Aber wie bereiten?
    Mir schwebte etwas Pikantes ohne Schaerfe vor, etwas Saehmiges ohne gleich wieder Sahnesauce zu sein. Ich wusste wie es sein koennte, nur, wie ich es angehen wuerde, war mir noch nicht klar.
    In so ein Fall, ist es immer am besten einen grossen gusseisernen Bratentopf auf dem Herd zu stellen, ein Boden Olivenoel drin und warm werden lassen, und gleichzeitig auch den Ofen vorzuheizen, damit man immer ausweichen kann zu einen anderen Bereitungsart.
    Die Huehnerschenkel aus der Haut schaelen, wie immer wie Strumpf ausziehen, und dabei das zuviel an Fett entfernen. Dann in der Bratpfanne legen und an eine Seite braun braten, Sesamoel drueber tropefeln, umdrehen und auch die andere Seite braten, immer ein wenig bewegen, damit sie nicht am Boden ansetzen. Einen grossen Teller bereitstellen, um die Huehnerteile drauf zu legen, sobald sie angebraten sind. Aber bevor sie der Pfanne verlassen, erst noch einmal salzen -- ich hatte noch vom Knoblauchsalz mit den Fenchelsamen.
    Waehrend die Huehner gebraten wurden, hatte ich Zeit eine Karotte zu schaelen, zu halbieren und in Wuerfelchen zu schneiden, es lagen noch ein paar Champignons im Kuehlschrank, auch diese geviertelt, eine Lauchstange an nicht zu duenne Raedchen geschnitten (aufpassen, Lauch faengt Sand!), eine gruene Pfefferschote kleingeschnitten (kerne entfernen), und sechs schoene Rote Kartoffel geschaelt und gewuerfelt. Eine geschaelte und klein geschnittener roten Paprika koennte ich mir gut vorstellen, aber mir war heute nicht danach.
    Sobald das Fleisch aus der Bratenpfanne rausgenommen ist und auf dem Teller aufbewahrt, die Gemuesestueckchen anbraten, viel bewegen, und schon Bratensatz vom Boden kratzen. Soballd alles einen ersten Hitzeschock bekommen hat, ist es Zeit Fluessigkeit hinzuzugeben und danach Temperatur zurueckzunehmen.
    Ich hab einfach ein tuechtiger Schuss weisser Portwein reingegossen und danach als Hauptgewuerz zwei Essloeffel von einer Mischung uebers Gemuese gestreut, die hier als 'Curry des îles' verkauft wird, auch wohl als Colombo -- es ist eine Mischung von den Franzoesischen Antillen, curryaehnlich, aber ohne Piment. Man koennte in Deutschland ein sehr mildes Curry nehmen.
    Vermischen und dann eine Dose Kokosmilch zugeben. Das alles ist zwar schon ziemlich herrlich, aber es fehlt noch etwas entscheidendes. Was das war, wusste ich erst, als ich die Bananen auf der Obstschale liegen sah. Ich hab drei davon genommen und an kleine Stueckchen geschnitten und an der Gemuesesauce zugefuegt. Einfach so, ohne zerquetschen. Danach noch ein paar kleine Loeffelchen Gefluegelbruehe in Pulverform und die Huehnerbeine auf dem Gemuese raufgelegt, und nach zufuegung von noch etwas warmes Wasser mit dem Deckel auf der Pfanne in den Ofen gestellt.
    Dort eine kleine halbe Stunde bei ungefaehr zweihundert Grad schmoren lassen.
    Als ich es rausnahm, duftete es gut, und die Sauce hatte diese saemige Konsistenz die mir vor Augen stand, und vom Geschmack her, war es anders als alles was ich je vorher mit Huhn bereitet hatte.
    Gegessen wurde es mit frischem Baguette.
    Guten Appetit!
    'Einfach und schmackhaft'

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    29. Lachsforelle, Mandelplätzchen, Kalbswürstchen

    Sonntag 11. Januar, draussen Sturm, bleiverhangenen Himmel, und Orkanansage. Da kann man besser vorher sein Bauch voll essen, wer weiss bleibt morgen der Strom weg -- on est en France, n'est ce pas?
    Ja, ich weiss, ich hatte es gestern schon angekuendigt, fuer heute steht am Mittag diese Lachsforelle aufs Programm. Oh was fuer ein schoenes Tier ist das doch, von innen zartrosa mit richtig dunklen Partien, ein saftiges aber doch festes Fleisch, und aussen schillernde Schuppen, silberfarbig, mit einem herrlichen praechtigen Regenbogenstreifen auf der Flanke. Er lebt in Salzwasser, und schmeckt darum auch kraeftiger als der viel kleinere Suesswasserforelle.
    Ich hatte zwei grossen Filets, zusammen zwischen neunhundert und tausend Gramm, mit Haut. Und mir war nach eine einfache Bereitungsart. Ich schwankte zwischen ein Pochette aus Alufolie mit allerhand Zutaten um den Fisch herum, oder, und das wurde es dann auch, einfach grillen mit gute Gewuerzen.
    Die beiden Filets auf groebere Graete inspiziert und gewaschen. Danach auf einen Teller gelegt, waehrend die Grillpfanne (aus Gusseisen) auf dem hohen Rost unter der Grill stand zum Anheizen. Auf den Filets Rosmarinstoekchen und Fenchelsamen gestreut, und weiter schoenes grobes Meersalz und Vierfarbenpfeffer aus der Muehle rueber verteilt. Danach die beiden grossen Fischteilen auf der Haut in der Grillpfanne rein, gleich am Anfang richtig plazieren, denn die Haut backt sich unmittelbar fest, und weiter verruecken wuerde der Fisch auseinanderreissen.
    Unterm Grill hinstellen, und abwarten. (Nase erzaehlt wann wieder geguckt werden darf -- und was man dabei riecht! Oh, das herrliche aetherische Rosmarin und auch die Fenchelsamen die in der Hitze ihr Bestes freisetzen.) Und wie der Fisch selber duftet, so was feines.
    Sobald das Fleisch gegrillt ist, mit einem flachen Bratenwender vom Grill heben und auf eine Platte richten. Ein Bisserl dekorieren mit Petersil und das Rote von Tomat oder Paprika.
    Als Beilage gab es Tagliatelle (Panzani 113), solchen Voegelnestchen, gekocht in Wasser worin schon einige Zeit eine Algenmischung fuer Fischfond sprudelte. Aber das muss natuerlich nicht unbedingt sein.
    Als Sauce hatte ich einen leichten Sahne (15%) mit weisser Portwein, Fischfond und Zitroneningwerpaste. Alles schoen mild, und doch markant genug um nicht fad zu sein. Was man von einem Sonntagsessen erwartet.

    Am Nachmittag hab ich Mandelplaetzchen gebacken. Es faellt mir immer schwer die Mengen anzugeben, denn auch wenn ich backe tu ich das meistens ohne Waage und rein auf Gefuehl. Ach in Prinzip war es eine Art Sandteig -- kein Butter sondern einen guten Pflanzenmargarin auf Olivenoelbasis ohne aufdringlicher Geschmack, sonst weisses Mehl, eine Tuete Bourbonvanillezucker, eine Prise Salz, zwei Eier, ein Schuss Mandellikoer, Fuenf Essloeffel Rohrzucker und eine solche Menge gemahlenen Mandeln, dass das Ganze nicht zu feucht wird. Butter und Mehl und Mandelpulver mit zwei Messerklingen schnell in einen Schuessel zerkleineren und zusammen mit den anderen Zutaten einen Teigballen daraus kneten. Diese in einem untiefen Backblech (natuerlich praepariert mit Pinselbutter und Staubmehl) ausrollen. Dann auf der Oberflaeche in Karrees verteilen (untief einkerben) und auf jeden Karree eine Mandel legen. Die Oberflaeche mit Eigelb einpinseln und in den Ofen bei zweihundert Grad. Auch wieder so ein Duftmeister! Das ganze Haus riecht froehlich nach besten Mandeln!
    Vorsicht, dass nicht eine Seite mehr Waerme abbekommt als die andere Seite. Beim abkuehlen schneiden.

    Am Abend waren die Kalbswuerstchen dran. Einfach gegrillt, aber mit Marjoran drueber gestreut, damit sie bekoemmlich und gut verdaulich sind, und auch damit si ebeim grillen schoen duften.
    Diese mit Stueckchen Baguette gegessen. Einen zarten gruenen Salat dazu und weiter Silberzwiebelchen und sonstige saure Koestlichkeiten.
    Ach ja, um es doch als einen kompletten Mahlzeit ausschauen zu lassen, hatte ich noch einen kleinen Brokkoli ganz gekocht, und mit ein wenig Butter und Muskat aufgetischt.
    Zeit fuer Kaffee.
    'Einfach und schmackhaft'

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    30. Raclette

    Montag 12. Januar, noch immer stuermisch, regnerisch, sauwetterisch
    Und mir ist nach Suende! Eine Suende namens Kaese. Es ist mir verboten, leider leider leider, sowas tut man nicht, einen Niederlaender seine Kaese verbieten! Und ich geb zu, dass ich knallhart bin und wirklich tue, alsob es auf der Welt keine Kaese gaebe, nur ab und ab und zu... Hier in dieses Frankreich, Verfuehrerland, mit Kaesetheken so gefuellt, so variiert, so abwechslungsreich, so mundwaessernd das alles.
    Darum heute Suende und bei ohnehin wenig Kochlust, einfach ein schoenes Stueck Raclettekaese eingekauft -- wir waren nur zu Dritt, also sechshundert Gramm haben gereicht.
    Urspruenglich kam Raclettekaese aus der Jura, war aus Rohmilch und hatte einen spezifischen Geschmack, manchmal angereichert mit diesen speziellen Strohartigen Weisswein die man dort anbaut. Aber seit in allen Regionen Milchueberschuss herrscht, und Kaese noch immer ein Produkt ist, worin man Milchfetten fuer laengere Zeit aufbewahren kann, wird auch in andere Regionen von Frankreich, die eigentlich selber kaum als Kaeseland bekannt sind, Raclettekaese produziert. Von der Atlantikkueste bis in Auvergne. Es ist schwierig, man muss die wirklich an der Theke probieren und kurz im Mund mummeln, um rauszufinden ob sie nicht zu bitter, zu fad, zu salzig sind.
    Ich hatte eine koestliche heute, Rohmilch selbstverstaendlich, und aus Auvergne, warum auch nicht, Geschmack war gut.
    Sonst eingekauft sechshundert Gramm Huehnerfilet, und das geschnetzelt und in einer Marinade ziehen lassen.
    In ein Schuessel kam erst reichlich Ketjap manis (diesen irrsinnig leckere indonesische dicke Sojasauce, suess und salzig in einem, da drauf Nussessig (ich hatte kein Jerezessig in Haus -- warum eigentlich nicht? Vorraete Claque!), und Sesamoel, und Knoblauchoel und noch was Olivenoel und ein Schuss roter Portwein. Mit Schneebesen saemig schlagen, ein klein wenig Salz dazu, ausserdem Zitronenpfeffer von Spice Islands und reichlich Vierfarbenpfeffer. Das Huehnerfleisch da drin, und ein paar Stunden beizen lassen.
    Und das war es eigentlich an Vorbereitungen, ausser Kaese schneiden, Raclette aufm Tisch stellen, (das richtige Verlaengerungskabel suchen -- das hat ehrlich gesagt am laengsten gedauert), Rotwein aus dem Keller holen, und Chorizoscheibchen schneiden, und Pancetta und Ziegekaese auf Tellerchen hinlegen.
    Danach Raclette an, das Huehnerfleisch in alle Schuesselchen geben, denn das braucht am laengsten Zeit, Baguette schneiden, und dann einfach froehlich und genuesslich geniessen.
    Und leise vor sich hin summen: 'Kann denn Kaese Suende sein...'
    Einmal in drei Monate muss doch koennen...
    'Einfach und schmackhaft'

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