Ich muss am Wochenende meinen französischen Estragon kappen. Er gedeiht so gut, dass nix anderes mehr ne Chance hat.
Deswegen meine Frage "in advance": Wie kriege ich mit einem Schlag einen Arm voll Estragon verarbeitet?
Estragon-Essig ist nett - aber mit der Menge könnte ich ne Essigfabrik aufmachen.
Habt ihr zum einen einen link für ein schönes Fleischgericht, wo viel Estragon ran muss? Das würde ich dann am Wochenende kochen.
Und zum anderen ein paar andere Tipps? Einfrieren - geht wohl nicht, oder? Kann man daraus eine Art Pesto machen für spätere Zeiten? Macht Trocknen Sinn?![]()
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Thema: was tun mit viel Estragon?
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13.09.2011, 12:46
was tun mit viel Estragon?
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13.09.2011, 14:21
AW: was tun mit viel Estragon?
Ich hab jetzt mal beim Chefkoch geguckt - dort gibt es einige Pesto-Rezepte, die wie klassisches Basilikum-Pesto funktionieren.
Hat jemand Erfahrung damit? Wie intensiv? Wozu passt es? Wie lange hält es sich?
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13.09.2011, 15:21Inaktiver User
AW: was tun mit viel Estragon?
Estragon Senf wäre sonst noch ein Möglichkeit (ich liebe Estragon Senf)
Estragon-Pesto und auch Senf schmecken mir zu Fleisch und auch zu Fisch oder einfach mit frischem Brot. Gut auch in Salatsoßen.
Lecker auch gebratene Hähnchenbrust mit einer Sahne-Soße mit Weißwein, einem Haus Senf und viel Estragon abgeschmeckt.
Oder Estragonpüree als Beilage z.B. zu Lamm oder Rind - 1 gutes kg gekochte Kartoffeln mit Milch und Ei zu Püree verarbeiten. Mit körnigem Senf, etwas Muskat und reichlich Estragon abschmecken.
Auch schon ausprobiert:
Lammschulter-Frikassee mit Tomaten und Estragon
1 Schalotte, 2 EL Olivenöl, 1,6 kg Lammschulter (mit Knochen, vom Metzger am Blatt einschneiden lassen), 30 g Sauerrahmbutter, 30 g Weizenmehl, 1 l Gemüsebrühe, 150 ml trockener Weißwein, 3 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 50 g saure Sahne, 4 Tomaten (z. B. Roma), 1 Stange Lauch, 2 EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Estragon
Schritt 1
Die Schalotte schälen, halbieren und fein würfeln. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Lammschulter darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Herausnehmen, das Öl abgießen und die Butter im Bräter schmelzen. Schalotten dazugeben und bei geringer Hitze glasig dünsten. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Kalte Gemüsebrühe und Weißwein angießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Das Fleisch einlegen, Lorbeerblätter und Pimentkörner zugeben und zugedeckt bei geringer Hitze köcheln. Die Lammschulter wenden und in ca. 1 Std. 30 Min. bis 1 Std. 45 Min. weich garen. Dabei gelegentlich die Sauce umrühren.
Schritt 2
Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, häuten, vierteln und entkernen. Den Lauch putzen, halbieren und waschen. In ca. 5 cm breite Stücke schneiden, dann längs in 1 cm breite Streifen schneiden.
Schritt 3
Das Fleisch herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen. Etwas köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 EL Butter schmelzen lassen, die Lauchstreifen zugeben und bissfest dünsten. Tomatenviertel zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und durchrühren. Estragon waschen, trocken tupfen und abzupfen.
Schritt 5
Die Lammschulter auf der Innenseite mit einem scharfen Messer am Knochen entlang herausschneiden. Vorsichtig zur Seite klappen und die Knochen aus dem weichen Fleisch ziehen. Das Fleisch in die heiße Sauce geben und ziehen lassen, herausnehmen und portionsweise aufschneiden. Eigelb und saure Sahne verrühren und mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit Sauce auf Tellern anrichten und das Gemüse dazugeben. Mit den abgezupften Estragonblättchen bestreuen.
Quelle: kuechengoetter.de
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13.09.2011, 15:42
AW: was tun mit viel Estragon?
Hallo,
wenn du den Estragon einfrieren möchtest, würde ich das fertig geputzt und kleingeschnitten tun. Man kann ihn gut einfrieren, er ist nur hinterher nicht mehr ansehnlich, also eher in Saucen zu verarbeiten (wie die meisten gefrorenen Kräuter).
Mir würde der Klassiker Sauce Béarnaise einfallen. Zu eher minimalistisch zubereitetem Fleisch und Fisch sehr lecker.
In Frankreich habe ich mal Buchweizencrêpes mit viel Estragon im Teig gegessen, die waren unfassbar gut.

Lunete
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13.09.2011, 15:43
AW: was tun mit viel Estragon?
Die reinste Form des Wahnsinns ist es, alles beim Alten zu lassen und gleichzeitig zu hoffen, dass sich etwas ändert. Albert Einstein
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13.09.2011, 16:06Inaktiver User
AW: was tun mit viel Estragon?
Mein Konservierungs-Kräuter-Öl-Grundrezept ist:
Kräuter gewaschen und getrocknet (Küchenpapier)
+ Salz (auf einen Bd. Kräuter ca. einen Espressolöffel Salz - ausprobieren, darf schon deutlich salzig schmecken)
+ gutes neutrales Öl (Sonnenblumenöl)
pürieren und in kleine, heiß ausgespülte Gäser abfüllen.
Oben drauf sollte das Öl stehen.
Das hält ziemlich lange, schätze mindestens ein Jahr im kühlen Keller, zumindest bis die neue Kräutersaison wieder anfängt.
Einfrieren kann man es auch.
Damit kann man löffelweise würzen oder bei Bedarf Pesto draus machen in dem man Parmesan und Nüsse zu gibt. Pesto selbst hält nicht sehr lange, der Käse schimmelt gern.
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13.09.2011, 16:15
AW: was tun mit viel Estragon?
Einfach trocknen. Das gibt's doch auch getrocknet zu kaufen.
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13.09.2011, 16:17Inaktiver User
AW: was tun mit viel Estragon?
Feinblättrige Kräuter wie Basilikum, Estragon, Petersilie verlieren sehr viel Aroma durch trocknen.
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13.09.2011, 16:39
AW: was tun mit viel Estragon?
Zusätzlich zu "in Öl", was auch mein Favorit wäre, kann man das Estragon auch in Butter aufbewahren (Estragon-Butter). Weil man es länger aufbewahren und besser erhitzen kann nehme ich dafür Butterschmalz (Butaris).
Zum Zerkleinern ist ein Messer geeigneter (bzw. das chinesische Küchenbeil) als ein elektrischen Helfer. Durch deren hohe Drehzahlen gibt es viel Reibung, also Wärme, die dem Aroma schadet.schlechte Technik
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schlechte Laune
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13.09.2011, 17:07
AW: was tun mit viel Estragon?
Au, das sind ja wirklich dufte Vorschläge!
Ich werde die Methode "Pesto-Vorstufe" ausprobieren nur mit Öl und Salz. Eine elektrische Püriermaschine hab ich eh nicht, bei mir wird gehackt.
Und die Lammschulter klingt auch exorbitant gut. Nachdem sie entbeint wurde, hatte ich erwartet, dass nun das Lauchgemüse hineingefüllt wird. Und der Estragon wird nicht mitgekocht - ist das Absicht, Shrike?
Meatloaf, könntest du vielleicht deine Estragon-Meersalz-Citrus-Idee noch etwas präzisieren?


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