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  1. Inaktiver User

    Frage Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Guten Morgen,

    ich suche schöne Rezepte für Reh und Wildschwein. Am liebsten Keule, aber Gulasch und Rehrücken geht auch.

    Die Rezepte dürfen auch aufwändiger sein.

    Vielen Dank schon einmal!

  2. Moderation

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    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Der Wildbraten meines Opas (Rehkeule/Hirschrücken usw.)

    Wild 3 Tage lang beizen (Rotweinbeize) oder einfach 1-2 Tage im Kühlschrank in ein mit Essig getränktes Tuch einschlagen, ggf. nachbefeuchten.

    Salzen, pfeffern, in Butterschmalz in einem Bräter rundherum gut anbraten

    mit in milimeterdicke Scheiben geschnittenem Rauchfleisch oder Speck belegen, ein bis zwei Scheiben Sauerteig-Roggenbrot dazu legen und im geschlossenen Bräter in den auf 160-170 °C vorgeheizten Backofen stellen

    Garzeit insgesamt: 1,5-2 Stunden

    nach 30 Minuten reichlich Rotwein angießen

    während der weiteren Garzeit immer wieder mal damit begießen

    nach weiteren 30 Minuten reichlich klein geschnittenes Gemüse dazugeben (Lauch, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel)

    weiter garen lassen und immer wieder begießen

    nach weiteren 45 Minuten den Garungsgrad mit einer langen Nadel testen, wenn sie leicht in den Braten fährt ist er gar, wenn nein noch weitere 10 Minuten garen lassen

    10 Minuten vor Ende der Garzeit noch etwas Rotwein dazugeben

    Den garen Braten aus dem Bräter nehmen und auf eine Platte legen. Bei nur angelehnter Ofentür für 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen stellen zum durchziehen.

    Währenddessen die Sauce pürieren, Schmand unterrühren und abschmecken.

    Dazu: Rotkraut, Spätzle oder Knödel, frische Waldpilze mit Knoblauch und Petersilie in Butter gebraten, mit Sahne abgelöscht.
    Und natürlich gedünstete Birnenhälften und Preiselbeeren.

    Alles in allem ist der Braten nicht aufwändig, wenn man aber alles selber macht (also auch die Beilagen) ist man doch eine ganze Weile, und zwar über mehrere Tage verteilt, beschäftigt:

    3 Tage vorher die Beize
    1-2 Tage vorher das Rotkraut und die Birnen
    am Tag selbst die Spätzle oder Knödel sowie den Braten und die Pilze

    Aber es lohnt sich!!!

    Eigentlich mag ich kein Wild.. Nur den Braten nach diesem Rezept .


    Lu

  3. Inaktiver User

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Hört sich auch sehr lecker an!

  4. Inaktiver User

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Darf ich ein Chefkoch-Rezept verlinken?

    Dann das da:

    Ich hab es mal im Perfekten Dinner gesehen, da hat es ein Kandidat gekocht.
    Ich hab statt der Knödel Walnussspätzle dazu gemacht (improvisiert) und es war göttlich.

    Ansonsten röste ich gehackte Zwiebel an, gebe Fleisch (Hirsch oder Reh) in kleinen Stücken dazu, röste das kurz mit, dann Suppengrün dazu sowie Wacholder und Lorbeerblätter, dünste das Ganze mit teils Wasser, teils Rotwein weich, dann püriere ich alles bis auf das Fleisch und verfeinere mit Preiselbeermarmelad und saurer Sahne. Dazu gibt´s Serviettenknödel.

    LG,
    Lakritze
    Geändert von Inaktiver User (19.11.2010 um 16:59 Uhr)

  5. Inaktiver User

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Hast du ein Rezept für die Serviettenknödel??? Ich hatte mal ein von Alfred Biolek - aber das ist wech?!

    Ich weiß übrigens nicht, ob man auf chefkoch verlinken darf.

    Ich habe es abgespeichert, wenn du willst, dann kannst du die Direktverlinkung wegmachen!

  6. Inaktiver User

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Ich hab es weggetan. Wer es noch haben mag, kann bei Chefkoch unter Reh Vanille Blaubeeren suchen.

    Wegen Serviettenknödel - mein Rezept stammt von der Semmelwürfelpackung

    200g Semmelwürfel, 200ml Milch, 1 Ei, 1 kleine Zwiebel, fein gehackt, etwas Öl, Petersilie, 1 Kaffeelöffel Salz

    Semmelwürfel in eine Schüssel geben, Salz, Ei und Milch verrühren und draufgeben. Zwiebel in Öl goldgelb rösten, Petersilie dazugeben, über die Semmelwürfel geben. Nach Bedarf auch etwas Mehl zugeben oder auch noch etwas Milch.(sodass die Masse Bindung hat)
    Dann auf Frischhaltefolie mit einem Drittel der Masse eine Wurst formen, fest einwickeln und Alufolie drum herum wickeln. Mit dem Rest gleich verfahren. Dann das Ganze in einem großen Topf ca. 30 min. köcheln lassen. (nach Bedarf kann man die Knödel auch noch eine Weile im heißen Wasser warmhalten)

    LG,
    Lakritze

  7. User Info Menu

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    finja, das tagelange beizen ist nicht notwendig; das stammt aus einer zeit, als es mit der kühlung noch nicht weit her war und das wild ectl. schon leicht gammelte (auf vornehm heißt das hougout).

    heute gibt's kühlschränke, und es wäre schade, wenn du durch tagelanges rotweinbaden den eigengeschmack des wildfleisches wegtränken würdest .

    hab' bei der letzten wie-ziehe-ich-einem-reh-die-decke-ab-demonstration beim förster meines vertrauens gelernt. und von meiner mutter.
    dodadadiamoisongdesisahoidaso!
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  8. Moderation

    User Info Menu

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Naja, der hautgout war aber - wie der Name schon sagt - durchaus geschätzt und wurde (und wird teilweise heute noch) extra herbeigeführt.

    Ich war kürzlich in einem hochpiekfeinen Restaurant mit eigener Weinhandlung in Zürich. Da hingen die kompletten Fasane (mit Federn, Köpfen und allem) im Weinkeller, eben zur Erlangung des besagten "hohen Geschmacks".

    Nicht so meins.

    Wie dem auch sei, auch wenn Beizen nicht mehr notwendig ist, warum sollte man es nicht extra für den Geschmack tun?
    Räuchern und Pökeln sind ja auch keine hygienischen Maßnahmen in dem Sinn mehr, wie sie es früher waren.
    Man beizt ja auch nicht alles, Wildsteaks z.B. würde ich nicht beizen. Gulasch auch nicht.

    Bei meinem Braten bekommt das Wild durch die Beize einen schönen säuerlichen Grundton. Nebenan habe ich ja heute schon meinen Sauerfetisch gestanden . Zudem kommt das Rezept selber ohne die typische Wildwürzung aus. Wacholder usw. werden lediglich in die Beize gegeben, das Wild bekommt dadurch eine leichte Note in die Richtung.

    Lecker.

    Aber müssen tut natürlich niemand nichts...


    Lunete

  9. Inaktiver User

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    Ich dachte immer, man würde Wild in Buttermilch einlegen?

    Lakritze, die Serviettenknödel gefallen mir!

    Lizzie, ich habe vor einiger Zeit bei Freunden Reh gegessen und die hatten es auch nicht eingelegt. Es war sehr lecker.

    Obwohl ich mir vorstelle, dass man durch das Einlegen auch eine besondere Note in die eine oder andere Richtung geben kann.

  10. User Info Menu

    AW: Reh und Wildschwein - Rezepte gesucht

    bei wild mag ich halt, wenn es wirklich nach wild schmeckt und nicht irgendwie übertüncht wird, denn dann kann ich auch beim rinderbraten bleiben ;-)

    das mit der buttermlich ist ebenfalls so ein hautgout-vermeider, der nicht nötig ist. es macht das fleisch etws milder, aber ..... --> rinderbraten ;-))))
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