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  1. Avatar von Alicia7
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    Beitrag Klassische Bratenrezepte gesucht

    Hallo,

    mich gelüstet es in den letzten Tagen wieder vermehrt nach irgendwelchen Bratengerichte.
    Habt Ihr klassische, ausprobierte Bratenrezepte , die ihr weiterempfehlen könnt?

    Danke im Voraus.

    Grüße Alicia
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  2. Avatar von Fairyqueen
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    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Na, dann will ich mich mal äußern.

    Bratenrezepte gibt es wie Sand am Meer. Ich schaue nur noch selten in ein Kochbuch, es sei denn, ich möchte einen ganz bestimmten Bratengeschmack wieder erzielen.

    Prinzip ist doch fast immer das gleiche: Fleisch schön anbraten, salzen, Pfeffern, Gemüse mit anrösten, aufgießen,Gewürze dazu, bei kleiner Hitze möglichst lange schmoren lassen, abschmecken, binden.
    Ist das Fleisch von guter Qualität und das Bratenfett gut heiß, kann fast nix schief gehen, wenn die Köchin geduldig ist.

    Bei mir kommt in den Topf, was sich in Kühl- und Küchenschrank dazu brauchen lässt. Das kann Sellerie, Möhre etc. sein, aber auch ne Handvoll Pilze. Zwiebel oder Knoblauch. Lorbeerblatt oder grüner Pfeffer. Nelken oder Paprika. Kümmel oder Muskat. Rotwein oder Weißwein. Soßkuchen oder Schokolade. Alles geht. Nix muss.

  3. Avatar von Amphib
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    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Ich brate nichtmal an. Ich nehm das Fleisch (schönen mageren Schweinebraten zum Beispiel), salze und pfeffere es und lege es dann in eine Auflaufform auf Gemüsestücke (und etwas Oliven- oder Rapsöl), meist verwende ich Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch, leicht gesalzen. (Sellerie, Paprika, Pastinake gehen auch gut).
    Mit Alufolie abdecken, pro Kilo Fleisch ungefähr eine halbe Stunde bei 175°C Umluft. Die letzte halbe Stunde lasse ich die Alufolie weg und begieße das Fleisch ab und an mit dem Sud.
    Dann nehme ich das Fleisch raus und lasse es etwas ruhen. Währenddessen wird das Gemüse abgegossen, der Saft aufgefangen. Daraus mache ich eine Soße mit Rotwein und Sahne, die dann nach Geschmack (evtl. noch Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Senf) gewürzt wird.
    Wer keine Rotweinsoße zu Schwein mag, der kann auch Rosé oder einen kräftigen Weißen nehmen. Wenn es gar kein Wein sein soll, einfach nur Bio-Gemüsebrühe und Sahne oder Sahne und Milch nehmen. Evtl. noch mit Creme Fraiche verfeinern. Das ist echt Geschmackssache.

    Sehr weihnachtlich und totaaaal kalorienarm ist auch Folgendes:
    Puten- oder Schweinebraten salzen und pfeffern, in Met und etwas Lebkuchen- oder Wildgewürz einlegen (am Morgen). Die letzte halbe Stunde kommen getrocknete Früchte dazu (ich nehm am liebsten Pflaumen und Aprikosen).
    Dann wird der Braten mit einem bisschen Marinade ohne Früchte wie oben gegart, die letzte halbe Stunde wird Met aufgegossen und die Früchte kommen dazu. Wenn man mag, kann man Bacon-Scheiben obenauf legen.
    Den Braten rausnehmen, die Früchte wie Gemüse dazu servieren, die Soße wird aus dem Bratenfond mit Sahne eingekocht.
    Dazu Kartoffelklöße.
    Schmeckt süßlich-herzhaft und ist schwer mächtig!
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    (Skyclad, Building a Ruin)

  4. gesperrt Avatar von eli65
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    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Braten mach ich auch immer nach der gleichen Vorgehensweise (koch nie nach Rezept), Fleisch scharf anbraten, sodass sich Roeststoffe bilden.

    Fleisch rausnehmen, Wurzelgemuese (Lauch, Karotten und etwas Sellerie) und ganz wichtig ZWIEBELN reingeben, anbraten, ein bisschen Tomatenmark dazu, einmal kurz verruehren, mit Bruehe und Wein abloeschen. Knoblauch, Salz und Pfeffer als Wuerze dazu, etwas dunklen Bratensaft (Pulver) fuer den Geschmack ... und dann zudecken. Ein Lorbeerblatt geb ich manchmal noch dazu, wo's passt.

    Dann am Ende der Garzeit den Braten rausnehmen und mit Alufolie abdecken, ruhen lassen. Die Sosse durch einen Sieb passieren, danach binden oder Fluessigkeit reduzieren und ein Stueck kalte Butter reinruehren, das bindet die Sosse auch und gibt ihr einen schoenen Glanz. Fleisch wieder dazu und langsam erwaermen oder aufschneiden und getrennt zur Sosse servieren.

    Dazu serviere ich meistens Kloesse in jeglicher Form und Brokkoli und Moehrchen, Rotkohl oder einfach nur das Wurzelgemuese vom Schmoren. Auf Sahne verzichte ich beim Aufgiessen meistens.

    Wie lange so ein Braten braucht, das weiss bestimmt der Metzger, bei dem du das Fleisch kaufst.
    Geändert von eli65 (19.10.2009 um 22:11 Uhr)

  5. Inaktiver User

    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Also es kommt immer auf den Braten an, was an Gemüse, Kräutern und Gewürzen dran kommt

    Ein Schweinebraten wird mit Sicherheit anders zubereitet/gewürzt als ein Rinder oder Lamm oder Gänsebraten, demzufolge kann es kein pauschales Rezept geben. Auch ist es ein Unterschied, ob der Braten auf dem Herd oder im Backofen - hier im offenen oder geschlossenem Bräter, ob Gußeisen oder Tontopf oder Bratenpfanne - zubereitet wird.

  6. Avatar von Fairyqueen
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    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Zitat Zitat von Inaktiver User Beitrag anzeigen
    Also es kommt immer auf den Braten an, was an Gemüse, Kräutern und Gewürzen dran kommt

    Ein Schweinebraten wird mit Sicherheit anders zubereitet/gewürzt als ein Rinder oder Lamm oder Gänsebraten, demzufolge kann es kein pauschales Rezept geben. Auch ist es ein Unterschied, ob der Braten auf dem Herd oder im Backofen - hier im offenen oder geschlossenem Bräter, ob Gußeisen oder Tontopf oder Bratenpfanne - zubereitet wird.
    Ja, klar. Ich wollte nur erklären, warum ich in der Regel nicht ins Kochbuch schaue - weil das Grundprinzip stets das gleiche ist, wenn man von der uralten aber richtigen Unterscheidung zwischen fettem Braten und magerem Braten mal absieht.

  7. Avatar von Alicia7
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    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Danke für Eure Antworten!

    Irgendwie hätte ich einfach gerne mal wieder einen Braten (Rind oder Schwein bzw. gemischt), der so schmeckt wie bei meinen Omas. Leider kann ich beide nicht mehr fragen und ich selber sowie meine Mutter haben es geschmacklich noch nie 100%ig getroffen. Bei uns schmecken die Braten zwar auch sehr gut, aber eben doch nie so wie bei den Omas.

    Ich denke ich werde einfach weiter experimentieren und mal so den einen oder anderen Tipp von Euch probieren. Es liest sich ja alles sehr lecker und vielleicht trifft's ja irgendwann auch mal den Geschmack den ich suche.
    Und wenn nicht, dann schmeckt es garantiert trotzdem gut.
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  8. Avatar von Fairyqueen
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    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Besorg dir doch mal ein altes Kochbuch aus den 50ern oder aus der Weimarer Republik. Da findest du, wie man damals einen Braten angesetzt hat.
    Im Prinzip einfach so: weniger Gemüse, weniger Knoblauch, eher Zwiebeln. Weniger pflanzliche und mehr tierische Fette zum Braten. Weniger Wein und mehr Wasser oder Brühe zum Aufgießen. Außerdem mehr Mehlschwitze, Soßkuchen oder Buttermehlkloß zum Andicken statt Sahne, Soßenbinder oder Tomatenmark. Höchstens Zuckerculeur.
    Außerdem haben die Omas wahrscheinlich ziemlich scharf angebraten, wenn sie noch eine alte Kochmaschine hatten. Das gibt Röststoffe und verändert den Geschmack.

  9. Inaktiver User

    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Zitat Zitat von Fairyqueen Beitrag anzeigen
    Besorg dir doch mal ein altes Kochbuch aus den 50ern oder aus der Weimarer Republik. Da findest du, wie man damals einen Braten angesetzt hat.
    Im Prinzip einfach so: weniger Gemüse, weniger Knoblauch, eher Zwiebeln. Weniger pflanzliche und mehr tierische Fette zum Braten. Weniger Wein und mehr Wasser oder Brühe zum Aufgießen. Außerdem mehr Mehlschwitze, Soßkuchen oder Buttermehlkloß zum Andicken statt Sahne, Soßenbinder oder Tomatenmark. Höchstens Zuckerculeur.
    Außerdem haben die Omas wahrscheinlich ziemlich scharf angebraten, wenn sie noch eine alte Kochmaschine hatten. Das gibt Röststoffe und verändert den Geschmack.
    Wow, das hast du aber ganz toll erklärt
    Und du kennst noch eine "Kochmaschine" Ich würde viel darum geben, wenn ich noch eine hätte - da macht das Kochen Laune und vor allem mußt man da wirklich kochen können - hat ja kein Temperaturwähler

  10. Avatar von Fairyqueen
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    AW: Klassische Bratenrezepte gesucht

    Zitat Zitat von Inaktiver User Beitrag anzeigen
    Wow, das hast du aber ganz toll erklärt
    Und du kennst noch eine "Kochmaschine" Ich würde viel darum geben, wenn ich noch eine hätte - da macht das Kochen Laune und vor allem mußt man da wirklich kochen können - hat ja kein Temperaturwähler
    Danke für die Blumen.

    Klar kenne ich noch eine Kochmaschine! Meine Oma hat darauf und darin gekocht. Ich war sehr beeindruckt, wenn sie mit dem Haken die Ringe aus den Kochstellen gezogen hat oder die Töpfe gekonnt in die eine oder andere Ecke geschoben hat. Und in Berlin bin ich in solche Wohnungen noch eingezogen, wo die Kochmaschine fett in die Küchenecke eingebaut war, und sie daneben einen Elektroherd gestellt haben...

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