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  1. Avatar von Hillie
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von wildwusel Beitrag anzeigen
    Also, Summa summarum, Fischtartar am Ostermontag ist technisch nicht möglich?
    Doch, Matjestatar! Schmeckt echt lecker, auch mit Reibekuchen!
    Neugierde ist der Kompass meines Lebens

  2. Avatar von Wiedennwodennwasdenn
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von Inaktiver User Beitrag anzeigen
    Das widerspricht dem, was mein Fischhändler und der Sushi-Gott hier vor Ort predigen: den Fisch grundsätzlich vor dem Verarbeiten für 24 Stunden einzufrieren.
    Das macht man wohl, um möglicherweise vorhandene Parasiten zu massakrieren.
    Keiner kann verhindern, dass ich klüger werde (Konrad Adenauer).

  3. VIP Avatar von katelbach
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von Inaktiver User Beitrag anzeigen
    Das widerspricht dem, was mein Fischhändler und der Sushi-Gott hier vor Ort predigen: den Fisch grundsätzlich vor dem Verarbeiten für 24 Stunden einzufrieren.
    Soweit ich weiß hat das parasitologische Gründe. Tatsächlich infizieren sich Roh(Meeres)fischesser schon mal mit Anisakis. Meeresfische können Larvenstadien beherbergen, in der Muskulatur nehme ich an. Süßwasserfische nicht. Die Larven gehen bei Tiefgefriertemperatzuren kaputt. Oder beim Erhitzen.
    Thunfisch, der in Sushi-Qualität verkauft wird, war nicht eingefroren, das müsste nach meinem Kenntnisstand sonst deklariert werden.



    Davor, Fisch nicht fang- oder zumindest kauffrisch zuzubereiten und der damit verbundenen Sorge, höre ich oft. Für mich nicht nachvollziehbar.
    Meine Sorge ist da nicht auf der Seite von Hygiene oder Zoonosen, sondern ich hab ein empfindliches Riech- und Geschmacksorgan. (Deswegen muss ich auch um Makrelen einen großen Bogen machen.)

    Aber jetzt warten 4 frische Saiblingsfilets in der Kühlung darauf, nach dem Abendessen gebeizt zu werden.
    Thank you for observing all safety precautions.

    (aus Dark Star von John Carpenter)


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  4. Moderation Avatar von ganda55
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von ganda55 Beitrag anzeigen
    Wie sieht deine Beize denn aus? Gibt ja die unterschiedlichsten Rezepte, und ich mag's auch nicht sauer.
    Zitat Zitat von katelbach Beitrag anzeigen

    Aber jetzt warten 4 frische Saiblingsfilets in der Kühlung darauf, nach dem Abendessen gebeizt zu werden.
    Super! Aber wie/womit? Siehe oben, Frage von vorhin.
    Der Adler fängt keine Mücken.


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  5. VIP Avatar von katelbach
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von Sacrebleu Beitrag anzeigen
    Der gebeizte Fisch hört sich extrem lecker an!
    Ist das Rezept ein Familienschatz, oder würdest Du es mit uns teilen?
    Zitat Zitat von ganda55 Beitrag anzeigen
    Tolle Idee fürs Osterfrühstück! Wie sieht deine Beize denn aus? Gibt ja die unterschiedlichsten Rezepte, und ich mag's auch nicht sauer.
    Mein Mann hat immer ganze filettierte Lachse gebeizt. Ganz klassisch mit Zucker, Dill, Pfeffer und so weiter und auch ein bisschen Öl. Da braucht man viele Gäste ...

    Ich liebe Saiblinge, da lag es nahe, das zu versuchen, aber sanfter, weil sie vom Geschmack her zart sind. Das folgende Rezept ist ein Mischmasch aus Gelesenem und Versuchen.
    Man braucht eine gerade Anzahl von Filets, diese GANZ KURZ waschen und sanft trockentupfen, evtl. noch mit der Grätenzange Gräten rausziehen.
    • Die Filets auf Frischhaltefolie legen, Fleischseite nach oben.
    • Pfefferkörner grob mahlen und Korianderkörner mörsern und beides mischen.
    • Die Filets auf der Fleischseite mit z. B. Hollersirup beträufeln (ich hab auch schon gehört, dass manche etwas Gin nehmen), dann mit Pfeffer/Koriander bestreuen und feinste Zitronen- Limetten- oder Orangenzesten oder abgeriebene Schale draufbröseln.
    • Grobes Salz draufstreuen und dann die Filets mit der Fleischseite aufeinanderlegen und fest in die Folie wickeln. In eine Form legen, Brett drauf und ein paar Dosen aufs Brett zum Beschweren. Nach 24 Stunden wenden, nach 48 Stunden fertig.
    • Auswickeln, abtupfen und mit einem schön scharfen Messer schäg von der Haut schneiden.


    Ich esse den Fisch am liebsten pur, abends auch gern zu ein paar Pflücksalatblättern mit zurückhaltendem Dressing.
    Thank you for observing all safety precautions.

    (aus Dark Star von John Carpenter)


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  6. Avatar von Zartbitter
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von ganda55 Beitrag anzeigen
    I ...sagte auch, einen Tag im Kühlschrank liegen lassen, damit er sich "entspannt".
    Das stimmt. Der Fisch muss sich entspannen fürs Poschieren, Braten, Grillen usw....jedoch nicht bei der Kaltzubereitung.
    Nur wer sich ändert, bleibt sich treu! (Wolf Biermann)

  7. Moderation
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    AW: alternativer Fisch

    So, ich hab jetzt das Rezept da, was wesentlich besser ist, als aus dem Gedächtnis irgendwas zusammenzukonstuieren, was nicht stimmt. Sorry für Verwirrung!

    Also. Saibling ohne Haut und Gräten würfeln, ca 5 mm Kantenlänge. Mit Szechuanpfeffer, Koriandersaat, etwas Salz, Koriandergrün und Sesamöl für zwei Stunden einlegen. Limettensaft, -schale und Fruchtfleisch mit Avocado und Creme Double vermischen, mit Chili würzen und ziehen lassen. Erst vor dem Servieren anrichten.

    @Hillie, Matjes war mein erster Gedanke, aber zu einem Menü mit eher eleganten und leicht asiatischen Geschmacksnuancen paßt er leider nicht.

    Wenn das alles gar nicht zusammenkommt, mach ich eine Suppe statt einen Fischgang. Oder katelbachs Rezept, auch wenn's dann im Null-Grad-Fach eng wird.
    ** Moderatorin im Sparforum, und in "Fit und Sportlich"**
    ** ansonsten niemand besonderes **

  8. VIP Avatar von katelbach
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von wildwusel Beitrag anzeigen
    Wenn das alles gar nicht zusammenkommt, mach ich eine Suppe statt einen Fischgang. Oder katelbachs Rezept, auch wenn's dann im Null-Grad-Fach eng wird.
    Der muss dann nicht mehr ins Null-Grad-Fach. Normaler Kühlschrank geht gut, wenn er zusammeneklappt und eingewickelt in dr Schale liegt.
    Ich habe heute experimentieren müssen: Fisch lag auf Folie, war schon mit Hollersirup beträufelt. Dann waren ndie Korianderkörner aus! Ich Depp!
    Hab dann das Brotgewürz, das korianderlastig ist, missbraucht (Fenchelsamen ein wenig rausgefischt).

    Jetzt liegt er 2 Tage (mit 1-mal umdrehen) und soll O´Sonntag schmecken ...
    Thank you for observing all safety precautions.

    (aus Dark Star von John Carpenter)


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  9. Inaktiver User

    AW: alternativer Fisch

    Katelbach, das Brotgewürz wird gut passen. Fisch und Fenchel passen hervorragend zusammen!

  10. Moderation
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    AW: alternativer Fisch: Das Ergebnis von Fisch und anderem

    So, es ist gelungen und gegessen. Nicht nur der Fisch, sondern alles andere auch.

    Ich habe ein paar Brunch-Vorschläge aus "essen&trinken" von vor 2 Jahren in ein Menü verwandelt. Es gab also:

    - Aperitif: Rhabarbercider (gekauft)
    - Brot & Butter: Haselnußbrötchen, Laugenchips, Kerbelbutter, grünen Obatzten (mit Spinat).
    - Vorspeise: würzige Pancakes mit Apfel-Radieschen-Vinaigrette
    - Fisch: Lachstartar (aus TK-Biolachsfile) mit Avocado und Limettencreme
    - Fleisch: Kalbsrollbraten auf Frühlingsgemüse
    - Nachtisch: Obstsalat mit Limetten-Vanillesirup
    - Digestif: Medium Sherry
    - Kaffee: Kaffee, mehr Sherry, und Rosenkuchen.

    Als Wein hatte ich einen Chardonnay.

    Ergebnisse:
    1. Alle waren satt und glücklich.
    2. Ich bin sehr zufrieden mit "meinem" Obst- und Gemüsehändler...
    3. ... aber nicht so mit "meinem" Metzger. Das Fleisch war exzellent, aber so schlampig geschnitten, daß ich fast daran verzweifelt bin.
    4. Im Rahmen der Fischrecherche habe ich im Nachbardorf einen vielversprechenden Fischhändler entdeckt, der aber das 48-Stunden-Problem auch nicht lösen konnte. (Wie auch!)
    5. Ich mag Zitronen wesentlich lieber als Limetten. Das werde ich in Zukunft berücksichtigen.
    6. Die e&t-Rezepte tendieren zum kostspieligen. (Das ist nicht neu.)
    7. Meine Küche könnte größer sein.
    ** Moderatorin im Sparforum, und in "Fit und Sportlich"**
    ** ansonsten niemand besonderes **

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