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  1. Moderation
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    AW: alternativer Fisch

    Das Rezept ist, den Fisch fein zu würfeln, dann mit der Vinaigrette anzumachen. Da ich ein Null-Grad-Fach habe, hätte ich das so annährend für möglich gehalten, wenn Sonntag die Läden aufhätten, oder ich eben "vom Kutter tiefgekühlt" kriegen könnte, was aber wiederum nur bei Seefisch geht, und da sind viele geschmacklich ganz anders aufgestellt.
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  2. VIP Avatar von katelbach
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von wildwusel Beitrag anzeigen
    Ich sprech Samstag mal auf dem Markt mit dem Fischmenschen.

    Und frage mich, wer sich technisch nicht umsetzbare unsubstituierbare Feiertagsrezepte ausdenkt wo es nicht mal annährend Alternativen gibt. Es hat doch nicht jeder eine Techwirtschaft. (grummel)
    Aus diesem Grund beize ich gern. Die Textur ist immer noch irgendwie roh, aber man kann hauchfeine Scheibchen schneiden und die lassen sich hübsch anrichten.
    Sorry! Asche auf mein Haupt! Ich hab mich oben vertippt! Der gebeizte Saibling liegt 48 Stunden, nicht 4.
    Das Gericht ist auch zum Event schon gemacht, man muss den Fisch nur auswickeln, abtupfen, schneiden und anrichten. Entzerrt so ein Menü ja auch.
    Thank you for observing all safety precautions.

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  3. Moderation
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von katelbach Beitrag anzeigen
    Aus diesem Grund beize ich gern. Die Textur ist immer noch irgendwie roh, aber man kann hauchfeine Scheibchen schneiden und die lassen sich hübsch anrichten.
    Sorry! Asche auf mein Haupt! Ich hab mich oben vertippt! Der gebeizte Saibling liegt 48 Stunden, nicht 4..
    Hm, wenn eine Limettenvinaigrette als Beize durchgeht, wäre das ja ohne weiteres machbar... allerdings beizt du ihn im Ganzen? Hmmm....
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  4. Moderation Avatar von Flau
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von wildwusel Beitrag anzeigen
    Hm, wenn eine Limettenvinaigrette als Beize durchgeht, wäre das ja ohne weiteres machbar... allerdings beizt du ihn im Ganzen? Hmmm....
    Okay, jetzt weiss ich doch mal was: Ich kucke ja hier mit Leidenschaft Kochprogramme, Masterchef und so. Und die beizen fortwaehrend kleine Stueckchen. Eher habe ich noch nicht gesehen, dass jemand erst einen ganzen Fisch gebeizt und dann erst verhackstueckelt haette.
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    [Damals] wurde weniger Geschiss gemacht und insgesamt war alles besser. Was an den Müttern lag. Denen von damals. Wenn sie ihren Kindern doch bloß [...] noch beigebracht hätten, wie man Kinder erzieht.
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    Geändert von Flau (18.04.2019 um 16:35 Uhr) Grund: Unqualifizierte Spekulation entfernt :)

  5. VIP Avatar von katelbach
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    AW: alternativer Fisch

    Ja, ich beize ganze Filets (immer eine gerade Zahl).

    Limettenvinaigrette hat zuviel Säure, da mazeriert der Fisch ganz schnell. Ein Freund hat mal einen Sailing in einer zitronenlastigen Beize ertränkt. Der Fisch war etwas angedaut quasi. Mir ist auch die eine oder andere Ceviche zu säurelastig, da ist der Fisch dann schon "kalt gegart". Deshalb ist es auch so ein Unsinn, Fisch vor dem Zubereiten in Zitronensaft zu baden. Säurefällung des Proteins oder so.
    Und für mein Gefühl klingt das auch im Tatar zu aggressiv für einen zarten Saibling, der hat dem Säureangriff nicht so viel entgegenzusetzen. Das ist wie einen Grauburgunder 12 Monate ins Barrique zu tun.

    Für ein Tatar oder eine Ceviche muss der Fisch einfach so frisch sein, dass er noch fast lebt und er nur an der Säure quasi vorbeigetragen wird,
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  6. Moderation Avatar von Flau
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    AW: alternativer Fisch

    @katelbach: Also, "ganze Filets" (nicht wie ich verstanden hatte: ganzer Fisch) hab ich im TV auch schon gesehen, aber schon kleine, also z.B. etwa die Groesse von Sardellenfilets. Ich weiss leider gerade auch nicht, wie gross ein Saibling ist.

    Und beizen geht also entweder nur kurz oder mit wenig Saeure? Ich dachte, das waere der Punkt, dass dieses den Fisch "gart", aber es ist schon eher ein Wuerzmittel?
    Hm. Das hilft wildwusel dann auch nicht wirklich weiter.

    wusel, waere denn dann "eingelegter" Fisch eine Alternative? Das waere auch saeuerlich und wuerde u.U. laenger halten?
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  7. gesperrt
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    AW: alternativer Fisch

    Der gebeizte Fisch hört sich extrem lecker an!
    Ist das Rezept ein Familienschatz, oder würdest Du es mit uns teilen?

  8. Moderation Avatar von ganda55
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    AW: alternativer Fisch

    Meine letzter frischer Saibling war über 40 cm lang und passte in keine Pfanne. Die man so überlicherweise kaufen kann, haben durchschnittliche Forellenlänge.


    Zitat Zitat von katelbach Beitrag anzeigen
    Aus diesem Grund beize ich gern. Die Textur ist immer noch irgendwie roh, aber man kann hauchfeine Scheibchen schneiden und die lassen sich hübsch anrichten.
    Tolle Idee fürs Osterfrühstück! Wie sieht deine Beize denn aus? Gibt ja die unterschiedlichsten Rezepte, und ich mag's auch nicht sauer.
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  9. Inaktiver User

    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von katelbach Beitrag anzeigen

    PS: Mein Dealer und auch 2 befreundete Küchenchefs sagen, dass Sushi-Qualität und Einfreren nicht zusammengehen.
    Das widerspricht dem, was mein Fischhändler und der Sushi-Gott hier vor Ort predigen: den Fisch grundsätzlich vor dem Verarbeiten für 24 Stunden einzufrieren.

    Da scheiden sich die Geister wohl etwas: Wir lassen selbst gefangenen, frischen Fisch grundsätzlich einen Tag liegen bevor wir ihn zubereiten. Natürlich gut gekühlt. Ich habe auch kein Problem damit, Fisch länger aufzubewahren, wenn er frisch ist. Darauf muss man natürlich vertrauen können.

    Davor, Fisch nicht fang- oder zumindest kauffrisch zuzubereiten und der damit verbundenen Sorge, höre ich oft. Für mich nicht nachvollziehbar.

  10. Moderation Avatar von ganda55
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    AW: alternativer Fisch

    Zitat Zitat von Inaktiver User Beitrag anzeigen
    Das widerspricht dem, was mein Fischhändler und der Sushi-Gott hier vor Ort predigen: den Fisch grundsätzlich vor dem Verarbeiten für 24 Stunden einzufrieren.
    Ich kenne nur, dass es ein paar Stunden lang angefroren - nicht durchgefroren - wird, weil das hauchdünne Schneiden dann leichter sein soll.

    Die Angler-Bekannte, die mir diesen Riesen-Saibling gebracht hat, sagte auch, einen Tag im Kühlschrank liegen lassen, damit er sich "entspannt".

    morcheeba, würdest du länger aufgewahrten Fisch auch noch roh essen?
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