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  1. Registriert seit
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    Brotbacken und Hefe

    Moin,
    wenn ich Brot backe, und den Teig ruhen lasse, geht er nicht auf. Hefe gebe ich nach Rezeptangaben hinzu, oder auch schon mal Sauerteig.
    Muss der Teig in ganz viel wärme stehen?
    Was sind so typische Fehler?

    Wenn jemand Erfahrung hat, wäre ich sehr dankbar!

    LG

  2. Moderation
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    31.764

    AW: Brotbacken und Hefe

    Ein paar Tipps:

    - Alle Zutaten zimmerwarm bis handwarm.
    - Hefeteig will viel geknetet werden. Sobald die Konsistenz das zuläßt, mit der Hand.
    - Wenn zu baksig oder zu fest, Mehl bzw Flüssigkeit teelöffelweise zugeben, die optimale Teigkonsistenz ist ein schmaler Grat.
    - Viele Rezepte geben zuviel Flüssigkeit für's Mehl an (1:2, Eier sind Flüssigkeit). Ich vermute einen überlieferten Schreibfehler. Wenn der Teig nach 5 Minuten mit den Handrührer oder in der Küchenmaschine noch baksig ist und sich nicht vom Schüsselboden löst: mehr Mehl.
    - Trockenhefe ist für Notfälle und für Fortgeschrittene. Du brauchst viel Zeit und ein gute Auge, wie weit der Teig ist.
    - Frische Hefe muß homogen feucht sein, leicht brechen, aber nicht krümeln. Sie hat einen typischen Geruch, schwer zu beschreiben. Wenn sie blaß wird oder muffig riecht, weg damit. Im Kühlschrank aufbewahren.
    - Frische Hefe: Erst Vorteig anrühen (Hefe, lauwarme Flüssigkeit, Mehl, evt etwas Zucker), gehenlassen. Dann Hauptteig (alle Zutaten), kneten, gehen lassen. Dann kneten, formen, gehen lassen. Dann backen.
    - Teig vor Zugluft schützen.
    - Gehzeit hängt von Temperatur ab. Bei 30°C (z.B. auf dem vorheizenden Ofen), die meisten Teige 10/30/20 Minuten. Je kühler, desto länger: Manche Teige gehen über Nacht im Kühlschrank oder im Keller. Nicht wärmer als 37°C (manche sagen, er kann bis zu 40 oder 50, ich probier's nicht). Letztlich entscheidet das Auge und die Hand. Der Vorteig muß mehr geworden sein und Blasen werfen, der Hauptteig muß sich verdoppelt haben, am Ende muß noch mal ein bißchen Größe dazukommen. Der Teig sollte sich seidig und "fluffig" anfühlen nach dem Gehen.

    viel Erfolg!

  3. Avatar von Nocturna
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    12.799

    AW: Brotbacken und Hefe

    Wildwusel hat ja schon umfassend geantwortet, da ist bestimmt die richtige Antwort dabei.

    Spontan würde ich denken Temperaturproblem. Ich arbeite zwar selten mit Hefe, meistens mit Sauerteig, aber ich gebe mir null Mühe mit der Hefezubereitung, ich werfe die einfach kalt aus dem Kühlschrank in die Teigschüssel mit den Zutaten rein, knete durch und es klappt trotzdem wunderbar. Meine Rezepte verlangen alle eine Gehzeit von 90 bis 120 Minuten, der Teig ruht derweilen im Heizungskeller und treibt munter vor sich hin.

    Gerade eben habe ich ein frisches Brot aus dem Backofen geholt. Ich habe das Rezept nicht so genau gelesen und -hoppala -150ml zuviel Wasser erwischt. Es war zwar eine Herausforderung den sehr feuchten Teig in das Gärkörbchen und wieder heraus zu bekommen, aber der Teig ist trotzdem vorschriftsmäßig gegangen.
    "Es ist oft produktiver, einen Tag lang über sein Geld nachzudenken, als einen Monat für Geld zu arbeiten.”

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