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  1. Inaktiver User

    Exklusives Weihnachtsmenü von Sternekoch Franz Fuiko

    Das Jahr neigt sich dem Ende zu und Weihnachten naht mit großen Schritten. Für alle, die noch keine Ahnung haben, wie sie ihre Liebsten an den Festtagen kulinarisch verwöhnen wollen, hat Franz Fuiko, Sternekoch und Küchenchef des Restaurant Carpe Diem Finest Fingerfood in Salzburg, ein exklusives 3-Gänge-Festmenü kreiert:


    Vorspeise: Tartar von der Jakobsmuschel mit Kartoffel-Flan (alternativ auch nur Tartar)

    Tartar
    12 Stk. frische Jakobsmuscheln
    Limettensaft aus 2 Limetten
    1/16 l Olivenöl
    Salz (Fleur de Sel)

    Die Jakobsmuscheln in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Limettensaft und Olivenöl würzen und kalt stellen.


    Kartoffel-Flan
    300 g mehlige Kartoffeln gekocht und passiert
    50g Nussbutter (braune Butter)
    3 Eier
    Salz, Muskat

    Alle Zutaten mixen, auf ein Blech streichen und bei 90° im Rohr 30 Minuten lang garen.

    Den Kartoffel-Flan ausstechen und in Butter beidseitig goldgelb braten. Das Tartar darauf anrichten und mit Salatblättern und Olivenöl servieren.


    Hauptspeise: Rehrücken mit Maroni und Topfen-Kartoffelnudeln (alternativ Kartoffeln)

    Rehrücken
    600g Rehrücken ohne Knochen pariert
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl zum Braten
    1 EL Butter zum Bräunen

    Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Danach für ca. 6 Minuten bei 180 ° im Backofen garen und anschließend ruhen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal in der Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbräunen.

    Topfen-Kartoffelnudeln
    250g Ofenkartoffel gekocht und passiert
    40g Mehl
    40g Maisstärke
    2 Eigelb
    20g Butter
    Salz, Muskat
    1 EL Creme Fraîche und 1 EL Topfen

    Alle Zutaten zu einem Kartoffelteig verarbeiten. Daraus mundgerechte Nudeln drehen und in Salzwasser ca. 5 Min kochen. Creme Fraîche und Topfen in der Pfanne auflösen und die gekochten Nudeln darin wenden.
    Die Nudeln auf den Tellern verteilen, den in Scheiben geschnittenen Rehrücken dazugeben und mit glacierten Maroni und wenn gewünscht etwas Rehsauce (im Handel erhältlich) servieren.
    Optional Rehsauce zum Selbermachen:
    Rehknochen und Parüren (Abschnitte) zusammen mit fein gehackten Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten anbraten. 1 EL Tomatenmark beigeben, mit 1/2 l Rotwein, 1/4 l rotem Portwein und 4 cl Balsamico ablöschen und dickflüssig einkochen. Danach mit 2 EL Suppe, Fond oder Wasser aufgießen und mit Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Lorbeerblättern und Rosmarin würzen.
    Ca. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und wenn gewünscht mit Preiselbeeren verfeinern.


    Dessert: Flüssiger Schokoladenkuchen mit Passionsfrucht

    2 Eigelb
    2 Eier
    25g Zucker
    50g flüssige Bitterschokolade
    50g flüssige Butter
    25g Mehl gesiebt
    1 Passionsfrucht oder 2 Blutorangen (in Scheiben geschnitten)

    Eier und Zucker mit dem Mixer verrühren. Danach die flüssige Butter und Bitterschokolade in die Eimasse einrühren und das Mehl unterheben. Die Masse in ausgebutterte Auflaufformen füllen und leicht anziehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 12 Minuten lang backen, auf Teller stürzen und mit der Passionsfrucht oder Blutorange garnieren.

    Guten Appetit und eine schöne Advents- und Weihnachtszeit !

  2. Inaktiver User

    AW: Exklusives Weihnachtsmenü von Sternekoch Franz Fuiko

    Das klingt lecker, wenn auch nicht sehr weihnachtlich. Es klingt aber auch nach sehr viel Arbeit.

    Gut finde ich, dass dieses Festmahl offenbar sehr gut vorbereitet werden kann. Das tröstet ein wenig über die viele Arbeit. Denn nichts ist ätzender als ein Festessen, bei dem Koch oder Köchin schwitzend in der Küche steht, während die Familie bzw. die Gäste sich amüsieren.
    .

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