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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Steak XXX im Dampfgarer vorbereiten?



Pragerin_71
13.05.2015, 09:58
Hat einer von Euch das schon einmal ausprobiert: statt ein Steak erst mal scharf anzubraten und dann in den Backofen zum weitergaren zu schieben, kann man es wohl auch anders herum machen: erst bei Niedrigtemperaturen (oder im Sous Vide Verfahren) stundenlang im Dampfgarer angaren und dann erst zum Schluss zum Bräunen in die Pfanne hauen. Gesehen hier:

[editiert]

Bevor ich das teure Fleisch verderbe, frag ich lieber mal nach...

Foodqueen
13.05.2015, 10:08
Also ich weiß, dass Profiköche schon lange [editiert] Technik einsetzen, um das Fleisch besonders zart hinzubekommen. Dafür kann man vielleicht so einen Dampfgarer wie den [editiert], der im verlinkten Text gezeigt wird, verwenden - MUSS man aber nicht. Man kann auch das vakuumierte Fleisch einfach in ein Wasserbad legen. Dafür gibt es spezielle Behälter, zu denen man dann ein Thermostat braucht. Lässt sich ganz einfach Googeln.

Pragerin_71
13.05.2015, 10:25
Habe gegoogelt - und festgestellt, dass man da aber leider auch ganz schnell auf ein paar hundert Euro kommt: Behälter, Thermostat, Vakuumiergerät... Ist nicht ganz billig, [editert] zu Hause einzusetzen. Habe weiterhin einen Clip entdeckt, der die Vorteile ganz gut erklärt:

[editiert]

youtas
13.05.2015, 10:42
Man nennt es auch Steak rueckwaerts.

Eigentlich einfach: Ein Steak wuerzen, in den Backofen geben, 50 Grad einschalten und 30 - 60 Minuten drin lassen, es kann nicht durchgaren, da nur 50 Grad, es bleibt rosa und gleichmaessig.
Dann 1 Minute vor dem Servieren, aus dem Backofen nehmen, in die knallheisse Pfanne geben, von jeder Seite 30 sek scharf anbraten und servieren.
Lecker und zart wird das Fleisch dadurch.
Warum soll das nicht mit [xxx] gehen? Darf nur nicht zu heiss sein. Wuerz das Fleisch vor dem Gaaren.

Promethea71
13.05.2015, 10:52
Genauso wie youtas mache ich es auch - und das seit Jahren mit hervorragenden Ergebnissen.
Dazu braucht man nur einen Herd, den man halbwegs genau auf die Temperatur einstellen kann und keine teure Technik.


Davon abgesehen, bitte lösche die Links in deinen Beiträge, das sind unerlaubte Werbelinks.

ganda55
13.05.2015, 11:59
Man nennt es auch Steak rueckwaerts.

Eigentlich einfach: Ein Steak wuerzen, in den Backofen geben, 50 Grad einschalten und 30 - 60 Minuten drin lassen, es kann nicht durchgaren, da nur 50 Grad, es bleibt rosa und gleichmaessig.
Dann 1 Minute vor dem Servieren, aus dem Backofen nehmen, in die knallheisse Pfanne geben, von jeder Seite 30 sek scharf anbraten und servieren.
Lecker und zart wird das Fleisch dadurch.
Warum soll das nicht mit [ed] gehen? Darf nur nicht zu heiss sein. Wuerz das Fleisch vor dem Gaaren.
Klar geht das. Der Witz am [editiert]Garen ist ja die konstante Wassertemperatur. Das Fleisch könnte auch zehn Stunden drin bleiben. Danach in die Pfanne mit gewürztem Öl - fertig. Für Leute, die es morgens aufsetzen und abends wenig Zeit haben, ideal.

Aber deine Methode ist genial. Probiere ich. Ich habe nämlich gar kein S-V und finde den Gedanken an die vielen Plastikfolien auch nicht prickelnd.

MikeeMike
04.08.2015, 16:40
Was ist denn bitte XXX? Muss ich das kennen?

HansiHerb
08.09.2015, 18:05
Sicherlich kann man das Steak bei Niedrigtemperaturen angaren im Backofen - oder auch im Dampfgarer, sofern das Gerät die benötige Niedrigtemperatur anbietet. Das Gerät, das du meinst, ist von AEG. Und das Prinzeipt funktioniert auch mit anderen großen Fleischstücken so, das machen die Amerikaner seit Jahren im sogenannten Smoker. Da zerfällt hinterher das Fleisch, so zart ist es.

katelbach
17.08.2016, 18:25
Ich hab seit ein paar tagen eine neue Küche. Auf den Extra-Dampfgarer habe ich -auf den Rat eines befreundeten Küchenchefs hin verzichtet (der Backofen kann aber Dampfstoß und laut Beschreibung auch Dampfgaren - bin noch nicht dazugekommen, es zu probieren).

Der Profi hat mir jedoch dringend zum Kauf einer Wärmeschublade fürs Niedertemperaturgaren geraten. Ich habe auch brav eine gekauft und auch schon ausprobiert, und zwar mit Fisch (Lachs und Thunfisch). Erfolgreich.

Hat jemand weitere Erfahrungen mit dem Garen in der Wärmeschublade?

Promethea71
17.08.2016, 18:38
Mit einer Wärmeschublade habe ich zwar keine Erfahrung, aber ich brate meine Steaks immer nach der - ich glaube sogenannten - Rückwärtsgarmethode.

Steak je nach Dicke für 30 bis 90 Minuten bei 60 Grad in den Backofen, dann scharf von beiden Seiten anbraten - gelingt immer und wird perfekt.


Wie lange es in den Ofen kommt und wie lange es gebraten wird hängt von folgenden Kriterien ab

- welche Temperatur hat das Steak am Anfang (zimmerwarm ist perfekt aber es geht auch direkt aus dem Kühlschrank weil es dann im Ofen langsam wärmt und Zimmertemperatur kann je nach Jahreszeit ja auch variieren)

- wie dick ist das Steak (meine haben in der Regel 3 cm oder mehr)

- welche Fleischqualität

- welche Garstufe wird gewünscht


Du kannst nur verschiedene Erfahrungsberichte lesen und dich dann an dein persönliches Optimum herantasten.



Ich finde diese Methode aber wesentlich entspannter, als erst anbraten und dann nachgaren, das ist nämlich viel zeitsensibeler und bei mir werden sie dann in der Regel zu durch, während ich bei braten in der Pfanne ja per Fingerdruck prüfen kann, welche Garstufe ich schon habe.


Und wenn sie dir für Niedrigtemperatur empfohlen wurde, sollte diese Schublade ja im Gradbereich 50-80 Grad liegen.



Bitte berichte über deine Ergebnisse.

katelbach
17.08.2016, 19:38
Ich werde berichten.

Muss mich rantasten. :))

katelbach
21.08.2016, 10:27
Gestern der erste Test mit der Wärmeschublade.

2 Rumpsteaks, leider mit knapp unter 2 cm etwas dünn (Am Samstagabend ist die Bio-Auswahl nicht mehr so toll ...). Eingeölt und leicht gesalzen und für ca. 90 Minuten in einer Glasform mit Deckel in die vorgeheizte Wärmeschublade (Stufe 4, wieviel Grad weiß ich gar nicht genau) gegeben. Danach kurz scharf angebraten wegen der Röstaromen.
Es hat gut funktioniert, das Fleisch war zart und rosa, aber für mich zu sehr durch. Nächstes Mal plane ich besser und kaufe ein dickeres Stück.

Dieses Rückwärtsgaren nennt man laut einem Youtube-Video die schweizer Methode des Niedertemperaturgarens. Die deutsche Methode ist vorher anbraten und dann fertiggaren.

Parallel habe ich erstmalig Heißluft mit Dampfunterstützung probiert. So knusprige Rosmarinkartoffeln hatte ich noch nie.