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  1. #1

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    Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Hallo zusammen,

    vielleicht kennt sich hier jemand aus?

    Wann nimmt man zum Backen flüssige Butter, wann kalte Butter, wann zimmerwarme Butter?

    Ich kenne Rührkuchenrezepte, in die flüssige Butter gehört.
    Ich erinnere mich an Rezepte, bei den man kalte Butter in kleinen Stücken zugeben soll.
    Ich kenne Rezepte, da sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben, damit sich die Zutaten gut miteinander verbinden.

    Warum? Wann kalt, wann flüssig, wann zimmerwarm und was "macht" das mit dem Teig?

    Gestern habe ich flüssige Butter in einen Ausstecherteig für Plätzchen gegeben. Normalerweise hätte ich hier zimmerwarme Butter genommen, musste aber eine Butter auftauen und deshalb habe ich sie im Topf verflüssigt und so zum Teig gegeben.

    Im Kühlschrank habe ich gesehen, dass der Teig aufgegangen ist (vermutlich Kombi Backpulver mit Flüssigkeit).

    Die Plätzchen selber wurden aber superlocker, knusprig und einfach lecker.

    Ich frage mich jetzt, ob das ein Zufallstreffer war oder ob die Idee flüssige Butter zu nehmen doch nicht so schlecht war?

    Kennt sich jemand mit den Teigreaktionen aus?

    Ich bin gespannt!

    Gruß
    Venice

  2. #2
    Moderation
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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Für das Teigrühren ist weiche oder flüssige Butter einfacher. Ich nehme oft flüssige Butter, einfach weil sie bei mir auch oft aus dem TK kommt. Bei Rührteig sogar immer, dann lässt sich der Teig ohne Rührgerät von Hand rühren.

    Nur für die Verarbeitung von Mürbeteig sollte alles gut abgekühlt sein.

    Backpulver kommt bei mir eigentlich nicht in Plätzchen.
    Moderation in den Foren "Rund um den Job", "Rund ums Eigenheim", "Fehlgeburt" und "Wissenschaft und Umweltschutz"

  3. #3
    Avatar von Roundabout
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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Für Mürbteig immer kalte Butterstückchen hab ich mal gelernt, im Rührteig zimmerwarm und je nach Rezept auch flüssig, es gibt ja auch Tassenkuchen, in denen man Öl verwendet. Ich müsste mal mein gutes jahrzehntealtes "Bayrisches Kochbuch" von der Hauswirtschaftsschule rauskramen, da wird bestimmt noch begründet, warum das so ist.
    Beim Mürbteig weiss ich zumindest, dass der ewig klebt, wenn die Butter zu warm war.... seither bleibe ich wieder beim Rezept.
    Wenn ich nur darf, wenn ich soll, aber nie kann, wenn ich will, dann mag ich auch nicht, wenn ich muss. Wenn ich aber darf, wenn ich will, dann mag ich auch, wenn ich soll, und dann kann ich auch, wenn ich muss. Denn die können sollen, müssen wollen dürfen.

  4. #4

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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Zitat Zitat von Cariad Beitrag anzeigen
    Für das Teigrühren ist weiche oder flüssige Butter einfacher. Ich nehme oft flüssige Butter, einfach weil sie bei mir auch oft aus dem TK kommt. Bei Rührteig sogar immer, dann lässt sich der Teig ohne Rührgerät von Hand rühren.

    Nur für die Verarbeitung von Mürbeteig sollte alles gut abgekühlt sein.

    Backpulver kommt bei mir eigentlich nicht in Plätzchen.
    Ich finde auch, dass es mit flüssiger Butter besser geht und spontanes Backen erlaubt, da ich auch Butter einfriere.

    Vermutlich waren meine Plätzchen wegen dem Backpulver so locker. Ich backe normalerweise keine Plätzchen, da ich sie von allen Seiten geschenkt bekomme, aber gestern wollten wir spontan backen (die lieben Kinder). Ich habe mir das nächstbeste Rezept aus dem Internet geholt und losgelegt.

  5. #5

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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Zitat Zitat von Roundabout Beitrag anzeigen
    Für Mürbteig immer kalte Butterstückchen hab ich mal gelernt, im Rührteig zimmerwarm und je nach Rezept auch flüssig, es gibt ja auch Tassenkuchen, in denen man Öl verwendet. Ich müsste mal mein gutes jahrzehntealtes "Bayrisches Kochbuch" von der Hauswirtschaftsschule rauskramen, da wird bestimmt noch begründet, warum das so ist.
    Beim Mürbteig weiss ich zumindest, dass der ewig klebt, wenn die Butter zu warm war.... seither bleibe ich wieder beim Rezept.
    Ja, das mit dem Mürbeteig und der kalten Butter stimmt wohl, es geht um das Kleben und die bessere Weiterverarbeitung.
    Was mir komisch vorkommt, man soll doch diese mürben Teige erst noch im Kühlschrank ruhen lassen und verarbeitet sie nicht gleich. Somit wäre das mit der kalten Butter doch hinfällig (stammt vielleicht aus ganz alten Zeiten ohne Kühlschrank).

    Beim Rührteig ist es ja so, dass man ihn schnell zusammenrühren soll. Wenn Backpulver auf Flüssigkeit trifft, gibt es eine Reaktion, deshalb sollen diese Teige schnell in den Ofen. So kenne ich es.

  6. #6
    Avatar von Roundabout
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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    ja das stimmt, Backpulverteige soll man nicht "totmixen", dann geht der Kuchen wohl nicht mehr auf.
    Beim Mürbteig für Plätzchen habe ich auch kein Backpulver mit drin, die sind am Anfang dann auch richtig knusprig und dann werden sie -gewollt-mürbe.
    Bei einem meiner Lieblingsrezepte wird zuerst 1 Becher Sahne mit Butter in der Mikrowelle verflüssigt und abgekühlt und kommt dann zu den restlichen Zutaten. Wenn ich zu ungeduldig bin und die Mischung zu warm dazu gebe, wird der Kuchen nur halb so hoch.
    Wenn ich nur darf, wenn ich soll, aber nie kann, wenn ich will, dann mag ich auch nicht, wenn ich muss. Wenn ich aber darf, wenn ich will, dann mag ich auch, wenn ich soll, und dann kann ich auch, wenn ich muss. Denn die können sollen, müssen wollen dürfen.

  7. #7
    Moderation
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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Zitat Zitat von Venice Beitrag anzeigen
    Wann nimmt man zum Backen flüssige Butter, wann kalte Butter, wann zimmerwarme Butter?
    Kalte Butter für klassischen Mürbeteig und maschinell gemachte Streusel.
    Knapp zimmerwarme Butter für maschinell gemachten Mürbeteig und klassichen Rührteig ("Fett und Zucker schaumig rühren")
    Mehr als zimmerwarme oder geschmolzene Butter für eierbasierten (meist fettarmen) Rührteig ("Eier mit Zucker weißcremig aufschlagen"), Hefeteig, und Biskuit, für Brandteig und manches schwere Gebäck (Honigkuchen, Schokoladentarte), wo man sich das Einkneten nicht antun will oder es das Mehl zu klebrig machen würde.

    Die Frage ist immer, was dem Teig seine Struktur gibt.

    Backpulverreaktion wird durch Hitze und Feuchtigkeit ausgelöst. (Natron braucht obendrein Säure.)
    Ich habe gerade nachgesehen, die Reaktion beginnt bei etwa 60 Grad.
    Butter heißer zu machen als 60 Grad passiert leicht, anscheinend hast du dadurch an einigen Stellen schon eine Reaktion in Gang gesetzt.
    Ich würde jetzt vermuten:
    a) Plätzchenteig leitet Wärme nicht sehr gut, deswegen hat er auch im Kühlschrank noch eine Weile Reaktionstemperatur gehabt.
    b) Plätzchen werden recht kurz gebacken, die durch die warme Butter veranlaßte "Vorgehzeit" hat dem Backpulver die Möglichkeit gegeben, seine Arbeit gründlich zu machen.
    ** Moderatorin in Sparforum, Freundschaftsforum, und "Fit und Sportlich"**
    ** ansonsten niemand besonderes **

  8. #8
    Moderation Avatar von lunete
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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Zitat Zitat von Venice Beitrag anzeigen
    Ja, das mit dem Mürbeteig und der kalten Butter stimmt wohl, es geht um das Kleben und die bessere Weiterverarbeitung.
    Was mir komisch vorkommt, man soll doch diese mürben Teige erst noch im Kühlschrank ruhen lassen und verarbeitet sie nicht gleich. Somit wäre das mit der kalten Butter doch hinfällig (stammt vielleicht aus ganz alten Zeiten ohne Kühlschrank)..
    Das Kleben und die Verarbeitung sind das eine, das andere ist, dass der Teig, wenn die Butter zu warm war, nach dem Backen nicht richtig mürb wird, also ggf. bröselig und zu hart wird.
    Da spielt auch das Kleben wieder eine Rolle, allerdings auf molekularer Ebene: Das Kühlen nach dem Kneten soll verhindern, dass zuviel Gluten freigesetzt wird, das die Teigeigenschaften entsprechend verändern würde.
    (Gluten spielt hier in seiner Eigenschaft als Kleber eine Rolle, nicht im Zusammenhang mit den heutzutage hippen ernöhrungsphysiologischen Fragen.)

  9. #9

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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Danke auch Euch wildwusel und lunete!

    Wie interessant!! Ich achte bei den Rezepten mal darauf!

  10. #10
    Avatar von Tirili
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    AW: Butter beim Backen - flüssig oder kalt??

    Bei Rührteigen achte ich darauf, dass die Butter ganz weich ist und die Eier Zimmertemperatur haben.
    Es stimmt, dass man Rührteige nicht totmixen sollte - das gesiebte Mehl ganz zum Schluss nur kurz unterrrühren und dann die Chose so schnell wie möglich in den Ofen. Wenn das Backpulver anfängt, zu treiben, wird der Kuchen furztrocken und geht nicht mehr gut auf.

    Das mit dem Mürbeteig ist ja wirklich interessant, ich habe ihn wohl auch immer mit eiskalten Butterstückchen gemacht, aber jetzt weiß ich erst, warum.

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