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  1. #51
    kappa
    gelöscht

    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte)

    Mandel-Baiser-Pralinen

    200 g Mandelstifte
    2 Baiser (80 g)
    70 g kandierte Orangenscheiben
    300 g Kuvertüre

    Mandelstifte bei 200 °C für 15-20 Minuten rösten und abkühlen lassen. Vorsicht, sie verbrennen leicht! Baiser fein zerbröseln, Orangenscheiben in sehr kleine Würfel schneiden. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Mandeln, Baiserbrösel und Orangenwürfel zugeben. Mit Teelöffeln kleine Häufchen der Masse abstechen, auf ein Blech setzen und trocken lassen.



    Böhmische Bärentatzen

    Teig
    280 g Butter
    280 g Zucker
    250 g geriebene Mandeln
    350 g Mehl
    200 g geriebene Halbbitterkuvertüre
    1 Eigelb
    1 Zitronenschale
    je 1 Prise Zimt und Nelken

    außerdem
    Puderzucker zum Besieben

    Knetteig herstellen und gut kühlen. Madeleine-Förmchen mit einem Pinsel ganz dünn mit geschmacksneutralem Öl einfetten. Etwas Teig in jede Form drücken. Die Form soll nicht völlig ausgefüllt sein, nur die Konturen sollen mit Teig nachgebildet werden. Förmchen bei 190-200 °C ca. 10 min in den Backofen stellen. Bärentatzen noch möglichst warm vorsichtig aus den Förmchen klopfen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Erkaltete Bärentatzen dünn mit Puderzucker besieben.
    Einmal verwendete Förmchen müssen nicht neu gefettet werden. Es reicht, wenn man sie mit einem Zewa-Tuch leicht auswischt, dann kann frischer Teig hinein gedrückt werden.



    Buttergebäck

    Teig
    240 g Butter
    140 g Zucker
    3 Eigelb
    350 g Mehl
    ½ Teel. Backpulver
    ¼ Fläschen Zitronenöl
    ½ Pck. Vanillinzucker

    außerdem
    Eigelb zum Bestreichen

    Knetteig herstellen und gut kühlen. Teig ca. 2 mm dick ausrollen, beliebige Formen ausstechen. Mit genügend Abstand auf ein Blech setzen, mit Eigelb bestreichen und bei 190 °C in ca. 10 min goldgelb backen.

    Buttergebäck kennt jeder. Oft schmeckt es mE mehlig und ist hart. Obige Butterplätzchen sind durch den hohen Anteil an Eiern und Butter außen knusprig, innen weich und schmecken wirklich nach Butter statt nach Mehl.



    Pinienplätzchen

    Teig
    100 g Pinienkerne
    250 g Mehl
    50 g Zucker
    2 Päckchen Vanillinzucker
    150 Butter
    1 Eigelb

    Baiser
    75 g Puderzucker
    1 Eiweiß
    120 g Pinienkerne
    Puderzucker zum Besieben

    Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten (Achtung, verbrennen leicht), abkühlen lassen, fein mahlen. Pinienkerne und übrige Teigzutaten zu einem Mürbeteig verkneten und sehr gut kühlen. Teig ist sehr fettig und reißt beim Ausrollen leicht.
    Rechteckige Plätzchen mit gewelltem Rand (ca. 2 x 4 cm) ausstechen und mit wenig Abstand auf ein Blech legen.
    Puderzucker sieben, mit Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, Plätzchen dünn damit bestreichen. Mit Pinienkernen bestreuen.
    Bei 175 °C in 15-20 min hellbraun backen, nach dem Abkühlen dünn mit Puderzucker besieben.

    Tipp
    Pinienkerne sind sehr teuer. Meist werden sie in 60g-Tütchen angeboten. Meiner Meinung nach reicht es völlig, 3 Tüten = 180 g zu kaufen: 100 g zum Rösten und Mahlen für den Teig, 80 g zum Bestreuen der Baisermasse.
    Die Baisermasse ist sehr knapp bemessen. Ich nehme in der Regel die doppelte Menge, also 150 g Puderzucker und 2 Eiweiß.



    Gewürzschnitten vom Blech

    Teig
    100 g Trockenpflaumen
    50 g getrocknete Aprikosen
    100 g kandierter Ingwer
    125 g Butter
    3 Eier
    250 g Zucker
    6 Essl. Milch
    2 Teel. Backpulver
    250 g Mehl
    je 1 Msp. Nelken, Kardamom und Anis
    je 1 Prise Muskatnuss und Muskatblüte (= Macis)
    2 Essl. Kakao
    250 g Mandelstifte

    Guss
    250 g Puderzucker
    2 Teel. lösliches Kaffeepulver
    etwas heißes Wasser (ca. 4-5 Essl.)
    evtl. 1 Essl. Rum

    Trockenfrüchte und Ingwer fein hacken. Fett, Eier und Zucker cremig schlagen. Die Milch unterrühren. Mehl, Backpulver, die gemahlenen Gewürze, Trockenfrüchte, Ingwer und Kakao mischen und unterrühren. Teig auf ein Backblech streichen. Die Mandelstifte darüber streuen und leicht andrücken. Bei 175 °C etwa 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.
    Puderzucker, Kaffeepulver und evtl. Rum mit 4-5 Essl. heißem Wasser verrühren und den Kuchen damit bestreichen. In kleine Würfel schneiden.

    Tipp
    Der Guss ist knapp bemessen, und Instant-Kaffeepulver lässt sich nicht so gut im Puderzucker verteilen bzw. gleichmäßig auflösen.
    Ich nehme ca. 350 g Puderzucker. Dann koche ich normalen Kaffee und löse 1-2 Tüten Cappucino-Pulver darin auf. Mit ca. 5-6 Essl. dieses Kaffee-Cappuccino-Gemisches - und mit einem Essl. Rum - verrühre ich den Puderzucker zu einem Guss.
    Der Guss sollte sehr gut trocknen, mindestens 24 Stunden an einem kühlen Ort, sonst lässt sich der Kuchen kaum vernünftig schneiden.



    Rheinische Spitzkuchen

    Teig
    700 g Honig
    200 g Rübensirup
    1 kg Mehl
    200 g Rosinen
    200 g Korinthen
    200 g Orangeat
    100 g Zitronat
    150 g gehackte Mandeln
    3 Teel. Zimt
    ½ Teel. Kardamom
    ½ Teel. Nelkenpulver
    ½ Teel. Piment
    1 Msp. Muskatblüte (= Macis)
    10 g Pottasche
    5 Essl. Milch

    Glasur
    ca. 1-1,2 kg Vollmilch-Kuvertüre

    Honig und Rübensirup in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen.
    Mehl, Rosinen, Korinthen, Orangeat, Zitronat, Mandeln und Gewürze in einer großem Schlüssel gut vermischen, dann auf ein Backbrett geben und eine große Mulde hinein drücken. Flüssige Honigmischung langsam in die Mulde gießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Dabei nach Bedarf noch etwas Mehl unterkneten.
    Pottasche in der Milch auflösen; es wird eine breiige Mischung. Portionsweise unter den Teig kneten, Teig dabei lange und kräftig kneten, die Pottasche muss sich sehr gleichmäßig im Teig verteilen.
    Teig anschließend zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem passenden Teller abdecken und mindestens 24 Stunden kühl stellen. Nicht in den Kühlschrank geben, sondern im Keller oder kühlen Schlafzimmer aufbewahren. Die „Lagerzeit“ darf auch gerne 2-3 Tage dauern.

    Teig in 8 Stücke teilen, jedes Stück zu einer 35-40 cm langen Rolle formen. Die Rollen sollen so lang sein, dass sie gerade noch aufs Backblech passen, notfalls auch leicht diagonal legen. Je 2-3 Rollen mit genügend Abstand auf ein Backblech legen und bei 200 °C in etwa 20 min hellbraun backen. Die gebackenen Rollen haben die Farbe und Konsistenz von hellem Roggen-Mischbrot. Rollen etwas abkühlen lassen, dann aber so warm wie möglich schräg in Spitzen schneiden. Ausgekühlte Rollen bröseln beim Schneiden sehr stark. Das Schneiden funktioniert am besten mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff. Pro Rolle schneide ich ca. 25 Spitzen, dabei halte ich die Messerklinge abwechselnd schräg nach rechts, dann schräg nach links, dann wieder nach rechts usw., so dass Spitzen mit einem sehr breiten und einem sehr schmalen Ende entstehen.
    Abgekühlte Spitzen in eine große Blechdose geben. Sie werden über Nacht steinhart.

    Glasieren: Ich piekse von oben mit einer Pellkartoffelgabel in die Spitzkuchen, nehme einen Backpinsel, um sie rundum mit flüssiger Kuvertüre zu bestreichen, und setze sie dann auf ein Backblech. Die Pellkartoffelgabel entferne ich, indem ich mit einer Gabel leicht auf die Oberseite der glasierten Spitzkuchen drücke und die Pellkartoffelgabel dabei heraus ziehe.

    Wenn die Glasur getrocknet ist, packe ich die Spitzkuchen wieder in die Blechdose. Dazu kommt ein Apfel, am besten ein Boskop oder Cox Orange (Tipp von meiner böhmischen Großmutter). Ich schneide den Apfel in Achtel, lege die Achtel in eine „Schüssel“ aus Alufolie oder Pergamentpapier und lege dieses „Apfel-Schüsselchen“ oben auf die Spitzkuchen. Die Schlüssel ist wichtig, damit austretenden Apfelsaft die Spitzkuchen nicht durchweicht. Blechdose verschließen. Ab und zu gucken, wie die Apfelstücke aussehen: Bevor sie schimmeln, muss man sie natürlich entfernen. Dann lagern die Spitzkuchen noch ca. 3-4 Wochen ohne Apfel in der verschlossenen Blechdose. Diese Lagerzeit ist wichtig, damit sie richtig schön weich werden und ihr volles Lebkuchenaroma entwickeln. Ich backe sie möglichst schon Ende Oktober oder spätestens Anfang November, damit sie zum Advent genießbar sind.

    Der Teig ist eine echte Herausforderung: Er ist nicht kompliziert, aber Kräfte zehrend. Ich brauche mindestens 1 Stunde, bis ich alle Zutaten inklusive Pottasche gleichmäßig verknetet habe. Anschließend habe ich immer ca. 1-2 Tage Muskelkater in den Oberarmen.

  2. #52
    kappa
    gelöscht

    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte)

    Himbeersternchen

    Teig
    125 g Puderzucker
    250 g Butter
    1 Eigelb
    1 Msp. Salz
    ½ Zitronenschale
    375 g Mehl

    Füllung
    ca. 200 g Himbeermarmelade

    Glasur
    ca. 150 g Puderzucker
    2-3 Essl. Zitronensaft
    1 Essl. Himbeergeist

    Aus den Teigzutaten einen glatten Mürbeteig kneten und gut kühlen. Teig dünn ausrollen und kleine Sternchen (ca. 3-4 cm breit) ausstechen. Bei 190 °C in ca. 8-10 min goldgelb backen.
    Himbeermarmelade durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Je zwei Sternchen mit Himbeermarmelade zusammen setzen und die Oberfläche des oberen Sternchens ebenfalls dünn mit Marmelade bestreichen. Marmelade etwas antrocknen lassen.
    Aus Puderzucker, Zitronensaft und Himbeergeist eine dünnflüssige Glasur rühren und die „Marmeladenseite“ der Sternchen dünn damit überziehen.



    Arrakbrezeln

    Teig
    ½ Vanilleschote
    200 g Butter
    100 g Puderzucker
    1 Eigelb
    1 Msp. Salz
    300 g Mehl

    Glasur
    8 cl Arrak (Reisschnaps, in gut sortierten Spirituosenabteilungen von Feinkostgeschäften)
    2 Essl. Zitronensaft
    300 g Puderzucker

    Mürbeteig herstellen und sehr gut kühlen, auch kühl verarbeiten, er ist sehr weich und fettig. Kleine Teigstücke zu Rollen von je etwa 15 cm Länge und 0,5 cm Durchmesser rollen. Aus jeder Rolle eine Brezel formen. Brezeln mit sehr großem Abstand aufs Backblech legen, sie laufen beim Backen sehr stark auseinander. Bei 180 °C in ca. 10-12 min goldgelb backen.
    In einer hohen Schlüssel aus Puderzucker, Arrak und Zitronensaft eine dünnflüssige Glasur rühren. Noch warme Brezeln vorsichtig in die Glasur tauchen, mit einer Gabel heraus heben, abtropfen lassen und auf Backpapier legen. Ca. 24 h an einem kühlen Ort trocknen lassen, dann sehr vorsichtig vom Papier lösen (sie brechen leicht) und in einer gut verschlossenen Blechdose aufbewahren.
    Wer keinen Arrak bekommt, kann stattdessen auch Rum nehmen.


    Vanillekipferl

    Teig
    1 Vanilleschote
    100 g gemahlene Mandeln
    280 g Mehl
    90 g Zucker
    1 Msp. Salz
    200 g Butter
    2 Eigelb

    außerdem
    1 Vanilleschote
    150 g Zucker

    Mürbeteig herstellen und sehr gut kühlen. Dann kleine Teigstückchen zu Rollen formen, ca. 5-7 cm lang, 5-7 mm im Durchmesser; Enden der Rollen spitz zulaufen lassen. Zu Hörnchen formen, in großem Abstand aufs Backblech legen. Bei 190 °C in 10-12 min goldgelb bis hellbraun backen.
    Vanillezucker selbst herstellen: Mark einer Vanilleschote auskratzen, mit 150 g Zucker mischen (ich mache das in der elektrischen Mühle). Kipferl noch warm im Vanillezucker wälzen.
    Frisch schmecken die Kipferl zwar nicht schlecht, aber auch nicht besonders. Sie brauchen ca. 2-3 Wochen (besser noch länger), um ihr Aroma zu entwickeln. Dazu gebe ich sie in eine gute schließende Blechdose und schütte den vom Wälzen übrig gebliebenen Vanillezucker darüber.



    Heidesand

    Teig
    ½ Vanilleschote
    50 g Marzipan-Rohmasse
    200 g Butter
    80 g Puderzucker
    1 Msp. Salz
    250 g Mehl

    außerdem
    1 Eigelb zum Bestreichen
    Zucker

    Marzipan-Rohmasse und Butter gleichmäßig miteinander vermischen.
    a) Beide müssen Zimmertemperatur haben. Marzipan in ganz kleine Würfel, Butter in kleine Stücke schneiden. Gut verkneten.
    oder
    b) Marzipan und Butter (beide auf Zimmertemperatur) in kleine Stücke schneiden und in der elektrischen Mühle zu einer Creme verarbeiten. Von Zeit zu Zeit Mühle öffnen, Marzipan-Butter-Gemisch von den Messern lösen und im Mahlraum verteilen, weiter mahlen. Geht mE besser als das Mischen von Hand.

    Aus Marzipanbutter und den übrigen Zutaten einen Knetteig herstellen. Der Teig enthält wirklich kein Ei, ist also kein Tippfehler! Aus dem Teig Rollen von ca. 25 cm Länge und 3-4 cm Durchmesser formen. In den Kühlschrank legen, evtl. nach ca. 30 min nochmals nachrollen, falls die Rollen oval geworden sind. Über Nacht gut durchkühlen. Anderntags die Rollen mit Eigelb bestreichen, in Zucker wälzen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben mit sehr großem Abstand aufs Backblech legen. Bei 190 °C in 10-12 Minuten schön gelb backen.



    Zimtsterne

    Teig
    6 Eiweiß
    500 g Puderzucker
    600-800 g geschälte, gemahlene Mandeln
    2-3 Teel. gemahlener Zimt

    außerdem
    200-300 g gemahlene Mandeln zum Bestreuen der Arbeitsfläche

    Das Eiweiß mit dem Puderzucker vermischen und mit dem Mixer zu einem Eischnee von ganz fester Konsistenz schlagen. Von diesem fertigen Eischnee eine große Tasse abnehmen und als Guss beiseite stellen.
    Die Hauptmenge des Eischnees mit Zimt und gemahlenen Mandeln vermischen und zu einem weichen Teig verkneten. Der fertige Teig „fließt“, d.h. er zerläuft ein wenig, wenn man ihn z.B. auf eine Tischplatte gibt. Er darf aber nicht zu flüssig sein! Wenn er schnell völlig zerläuft, noch ein paar Mandeln unterkneten.
    Den fertigen Teig zu einem „Brotlaib“ formen, in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
    Anschließend die Arbeitsplatte dünn mit gemahlenen Mandeln bestreuen, eine Scheibe des Teiges darauf legen, mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Mit Sternausstechern Zimtsterne ausstechen und auf das Backblech legen. Die Ausstecher zwischendurch immer wieder kurz in kaltes Wasser tauchen, damit der Teig nicht zu sehr festklebt. Teigreste jeweils mit einer frischen Teigscheibe zusammen kneten, wie beschrieben auf gemahlenen Mandeln ausrollen und Zimtsterne ausstechen. Anschließend die Zimtsterne mit der zurück behaltenen Glasur bestreichen. Sollte die Glasur zu fest geworden sein, kann man sie mit wenig Wasser verdünnen. Zimsterne einen Tag bei Raumtemperatur trocknen lassen. Dann bei 160 °C in etwa 7-8 Minuten sehr hell backen. Die Zimsterne sollen noch weich sein, die Glasur darf nicht gelblich werden.

  3. #53
    kappa
    gelöscht

    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte)

    Kleiner Nachtrag:

    Ich habe öfter "dünn ausrollen" geschrieben. Damit meine ich 2 bis max. 3 Millimeter dick. Kein Witz! Außerdem nehme ich persönlich immer möglichst kleine Ausstecher. Ist Geschmackssache, doch ich backe sehr viele Sorten, und die meisten Leute möchten sich gerne mal durchprobieren. Wer will, kann ja gerne mehrere Plätzchen von seinen Lieblingssorten essen.

  4. #54
    Fax
    Fax ist offline
    Avatar von Fax
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    Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte) - Ahornsirup-Ersatz????

    hallo, bei den Gewürzkuchen mit Birnen - von blila glaube ich -


    was kann ich anstelle von Ahorn-Sirup nehmen??


    hallo Kappa "Du bist ein Schatz"
    Gruß fax

  5. #55
    Avatar von BrittaK
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    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte) - Ahornsirup-Ersatz????

    hallo, bei den Gewürzkuchen mit Birnen - von blila glaube ich -


    was kann ich anstelle von Ahorn-Sirup nehmen??
    Im Prinzip kannst Du Zucker nehmen. Allerdings verändert sich dadurch natürlich der Geschmack. Ich würde mal behaupten, daß brauner Zucker da noch am ähnlichsten wäre. Aber was hast Du gegen Ahornsirup?

  6. #56
    Avatar von Susa42
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    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte)

    Nußspritzgebäck
    500g Mehl
    375g Butter
    500g Zucker
    2 Eier
    1 Päckchen Vanillezucker
    375g gemahlene Haselnüsse
    1 TL Backpulver
    einen Mürbeteig machen, kalt stellen, am besten über Nacht.
    durch den Fleischwolf drehen, backen bei 180°C ca 10-15 min bis schöne Farbe, wenn sie etwas zu dunkel werden schmecken sie schön intensiv nach den Nüssen, sind zwar nicht so ansehnlich, aber werden halt als erste verspeist.
    Das mit dem Flsichwolf ist so eine Sache, meist brauche ich mehr wie 2 Hände und die Butter läuft mir meist auch raus.
    Deshalb stelle ich den Teig nicht kalt sondern verarbeite ihn sofort und rolle ihn aus und steche Plätchen aus oder mit dem Teigrad Rauten oder so.
    Eigentlich schmecken sie auch mit Schoggiverzierung ganz gut, aber ich finde sie nackich besser, nussiger.
    Auf jeden Fall werden die gebacken, meist auch noch ein zweites oder sogar drittes Mal, so lecker sind sie!!!
    su

  7. #57
    Avatar von Susa42
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    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte)

    Vanille-Spritzgebäck
    500g Mehl
    250g Butter
    250g Zucker
    1 Ei
    1 P Vanillezucker
    1 TL Backpulver
    dieser Teig geht ganz gut durch den Fleischwolf und ich finde sie auch wirklich besser gespritzt, weil sie knuspriger sind als ausgestochen, eben wegen den "Spitzen".
    Auch backen bei 180°C ca 10min, schön hell
    diese schmecken ganz besonders gut mit Schoggi, Vollmilch genauso wie Zartbitter.
    su

  8. #58
    Avatar von Susa42
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    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte)

    Butter-Herzchen
    ca 80 bzw 40 Stück
    140g Mehl
    140g Butter
    70g geschälte, gemahlene Mandeln
    70g Zucker
    1 TL Zitronensaft
    zum Zusammenkleben Himbeermarmelade,
    Puderzucker zum Verzieren
    Alle Zutaten verkneten, ca 1/2 Stunde kalt stellen.
    Dünn ausrollen, Herzchen austechen
    175°C 5-10min goldgelb backen
    Marmelade erhitzen und glattrühren, die Hälfte der Herzchen auf der Rückseite mit der warmen Marmelade bestreichen, zusammensetzen.
    herzen diagonal mit Papier abdecken und mit Puderzucker bestäuben.
    Suuuuuuuper lecker
    su

  9. #59
    Avatar von Susa42
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    Re: Weihnachtsplätzchen (nur Rezepte)

    und noch 2 Rezepte, die sozusagen zusammengehören, weil die getrennten eier genau passen, das Eigelb fürs eine, das Eiweiß für das andere
    also
    Husarenkrapfen
    (ich glaube, sie heißen auch Ochsenaugen, aber das hört sich nicht so nett an für Weihnachtsplätzchen, findet ihr nicht auch?)
    150g Butter
    80g Zucker
    1 Päckchen Vanillezucker
    2 Eigelb
    250g Mehl
    Knetteig machen, walnußgroße Kugeln formen, diese aufs Blech setzen, Backpapier, nun in diese Kugeln mit dem Stielende eines Holzkochlöffels, diesen nass machen, in die Kugeln eine Vertiefung drücken, bißchen hin und her, damit die vertiefung nicht nur tief sondern auch ein bißchen breit wird. Vorsicht, der Teig sollte nicht zu sehr einreißen.
    In diese Vertiefungen nun Himbeer-, Johannisbeer oder auch gerne Aprikosenmarmelade füllen, am besten auch etwas warm machen, dann ist sie flüssiger und flutsch besser bis unten hin. Nicht zu voll machen, da sie ganz schön blubbert beim backen und dann übergeht, aber auch nicht zu wenig nehmen. Gerne mit Hagelzucker bestreuen, vor dem backen.
    Backen bei 175-200°C 10-12 Minuten

    Nußküsschen
    2 Eiweiss
    125g Zucker
    125g gemahlene Haselnüsse
    für jedes Küsschen eine ganze Haselnuss
    Eiweíß mit Zucker sehr steif schlagen, 2 El abnehmen!!!!!
    Nüsse dazu
    Auf Backpapier kleine Häufchen setzen, das geht am besten mit einem kleinen Löffel, den man vor jeden erneuten Häufchen in Wasser taucht, dann geht der Teig besser ab.
    In diese Häufchen wieder mit nassen Holzlöffelstiel kleine vertiefungen drücken.
    In diese nun erst ein wenig von den abgenommen 2 El Eiweiss, dann je eine kleine ganze Haselnuss.
    backen bei 170-200°C 10-12 Minuten

    Man sieht, die perfekte Verbindung!!! Und echt lecker noch dazu.
    su


  10. #60

    Registriert seit
    17.03.2005
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    3

    Re: Weihnachtsplätzchen - Nur Rezepte!

    Hallo!

    Was ist meizena o. weizenin ?
    Kann man dafür auch was anderes nehmen?
    Liebe Grüsse Marion

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