Thema: Weihnachtsplätzchen - Nur Rezepte!

KROKANTTRÜFFEL MIT SCHWIPS
Zutaten für 34 Stück:
50 g blanchierte Mandeln (geröstet), 50 g Haselnüsse (geröstet), 160 g feiner Zucker, 80 ml Wasser, 250 g dunkle Kuvertüre, 60 g Butter, 80 ml Sahne, 2 Eidotter, 1 EL Mokkalikör, 30 g Kakaopulver
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
1. Mandeln und Nüsse auf das vorbereitete Backblech legen. Den Zucker mit Wasser in einen kleinen Topf geben und unter Rühren auf niedriger Stufe auflösen. Dann kurz aufkochen, herunterschalten und einkochen lassen, bis der Sirup goldgelb ist. Heiß über die Mandeln und Nüsse gießen und hart werden lassen.
2. Das Krokant in kleine Stücke brechen und mit dem Messer oder in der Küchenmaschine fein zerhacken. Beiseite stellen.
3. Kuvertüre und Butter in einem kleinen Topf unter Rühren schmelzen. Sahne, Eidotter und Likör unterrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann das feingehackte Krokant einrühren.
4. Jeweils 1 1/2 TL der Mischung zu einer Kugel formen und kurz vor dem Servieren in gesiebtem Kakaopulver rollen.


gruß und noch einen schönen 4. advent
menno wie doch die zeit vergeht.

gruß knuffi

Gewürzkuchen mit Birnenstücken (für eine Kastenform)

Zutaten:
- 150 g weiche Butter oder Margarine
- 125 g Ahornsirup
- 3 Eier (Eigelb und -weiß getrennt)
- 350 g Weizenvollkornmehl
- 1 Pk. Backpulver
- 1 gute Msp. gem. Kardamom
- 1 TL gem. Zimt
- 1 Prise gem. Nelke
- 100 g Zarbitter-Schokoraspeln
- 250 g Birne
- 50 ml Flüssigkeit (Milch, Birnenschnaps, -saft o.ä.)

Zubereitung:
Butter gut schaumig rühren, Ahornsirup unter Rühren zugeben. Die Eigelbe nacheinander unter die Buttermasse rühren.

Das Mehl mit Backpulver und Gewürzen vermischen und nach und nach in die Buttermasse einrühren. Soviel Flüssigkeit zugeben, daß die Masse zäh vom Löffel fällt.

Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Schokoraspeln unter den Teig rühren.

Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Den Teig in eine Kastenform (je nach Material gefettet oder mit Backpapier ausgelegt) füllen und bei 180 °C ca. 50 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Das Rezept ist ERPROBT (gestern! )!

danke, den strang rette ich auch gern mit!

aufwärts

Einfacher geht es nicht, ich glaub ich hab's schon mal geschrieben, doppelt hält besser!
Man nehme entkernte, wirklich gute Datteln,(mit Stein geht auch,muß man mehr fummeln)ganze Mandeln ohne Haut oder Walnüsse.
Mandeln oder Walnüsse halb in die Datteln stecken, dann in aufgelöste Kuvertüre (Schokolade)tauchen ,die Nüsse oder Mandeln müssen noch zu sehen sein, auf Backpapier fest werden lassen.
Entweder riesige Mengen davon anfertigen oder kurz vor dem Fest machen und verstecken, sie verflüchtigen sich bei mir manchmal über Nacht. :schild uups:
LG
semi

Hallo hier das Rezept für superleckere Elisabethen-Lebkuchen.

Zutaten (ergibt ca. 45 Stück)

Teig:
5 frische Eier
400 g feiner Zucker
abger. Schale 1 Bio-Zitrone
3 Eßl. Zitronensaft
2 TL Zimt
1/2 Tl Nelkenpulver
1 Msp. Muskat (gemahlen)
1 Msp. Kardamon (gemahlen)
1 Pr. Salz
500 g Mandeln (gemahlen)
150 g Haselnüsse (gemahlen)
100 g fein gehacktes Zitronat
100 g fein gehacktes Orangeat

Garnitur:
1 P Backoblaten (rund Durchm. 5 cm)

Guss:
250 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung:
Orangeat und Zitronat fein hacken

Eier in eien Schüssel geben und schaumig schlagen (Rührgerät höchste Stufe)
nach und nach Zucker dazugeben, weiter schön schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Alle übrigen Zutaten der Reihe nach zugeben und gründlich durchmischen (Rührgerät. kleinste Stufe)

Masse gleichmäßig auf die Oblaten streichen. Ich empfehle hier den Plätzchen Portionierer von Küchle - genial das Teil, auch für Makronen)
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius ca 20 -25 Minuten hellbraun backen.

Abkühlen lassen.

Kuvertüre nach Vorschrift auflösen - Lebkuchen kopfüber einbtauchen oder bepinseln.

Man kann auch einen Zuckerguß nehmen.

Und man kann den Anteil an gemahlenen Haselnüssen und Mandeln verändern. Das einzige wichtige was man dabei beachten muß: Beides muß immer die Gesamtmenge von 650 g ergeben. Ich nehme oft 400 g gem. Haselnüsse und 250 g Mandeln

Aufbewahrt werden die Elisabethen-Lebkuchen in einer Blechdose.
Die Lebkuchen werden nicht hart. Müssen aber mindestens 2 Wochen durchziehen, damit sich das volle Aroma entfaltet.

Viel Spaß beim Backen

Herzlichst
Carina

wie guuuut, daß Ihr mir zuvor gekommen seid,
ich hätte es fast versäumt - obwohl dieser Thread bei meinen Favoriten stand!


lecker, lecker, so langsam kommt Freude auf!
Das mit den Datteln hab' ich mir gleich rauskopiert - DAnke
fax

Habe gestern abend die Schoko-Schnee-Kugeln von weiter oben ausprobiert. Hatte leider nur eine Zartbitterschokolade im Haus, wollte aber gleich die doppelte Menge backen. Habe dann 100g Zartbitter und 100g Amarettotrüffel-Schokolade (Vollmilch) genommen, dafür dann etwas weniger Zucker und etwas mehr Kakao, damit es nicht ganz so arg süß wurde. Das schmeckte auch sehr gut. Allerdings ähnelte das Ergebnis irgendwie mehr Schnee-Talern oder Schnee-Flundern als Schnee-Kugeln...Aber trotzdem: super-lecker...

Liebe Grüße vom Muckelchen

Hier mal keine Rezepte (die kommen im nächsten Posting), sondern meine gesammelten Backerfahrungen:

Allgemeines zu Mürbeteig
Ich verwende beim Herstellen von Mürbeteig möglichst nicht mehr Mehl als angegeben, auch nicht, um den Teig zusammen zu kneten! Den Teig stelle ich möglichst schon einen Tag vor dem Ausstechen und Backen der Plätzchen her, oder ich bereite ihn vormittags zu und verarbeite ihn nachmittags weiter. Der Teig wird sehr gut gekühlt und je nach Fettanteil eher kühl (hoher Fettanteil durch Butter, Mandeln, Schokolade) oder fast bei Raumtemperatur verarbeitet. Ich rolle immer nur kleine Teigstücke aus, indem ich eine Scheibe abschneide, die ca. 1-1,5 Handflächen entspricht und ca. 2 cm dick ist. Falls der Teig im Laufe der Zeit zu warm und damit klebrig wird, stelle ich ihn wieder eine Weile in den Kühlschrank.
Ausrollen: Eine Schicht Klarsichtfolie auf den Tisch, darauf die Teigscheibe, darauf wieder Klarsichtfolie. Während des Ausrollvorgangs ziehe ich die Folie zwischendurch immer wieder ab, da sie beim Ausrollen Falten schlägt, und lege sie geglättet wieder auf den auszurollenden Teig. Bei „Ausstechplätzchen“ versuche ich, so wenig „Verschnitt“ wie möglich zu erzeugen. Klarsichtfolie sowie Platz sparendes Ausstechen verringern das Kleben des Teiges und sparen damit Mehl, was man sonst zum Ausrollen verwenden würde.



Lagerung der Plätzchen
Die meisten aufgeführten Plätzchen schmecken erst richtig gut, wenn sie 2-3 Wochen in einer gut schließenden Blechdose gelegen haben. Besonders gilt das für Muskatplätzchen, Orangenplätzchen, Vanillekipferl und Heidesand. Schwere Lebkuchenteige (außer Elisen) brauchen ca. 4 Wochen, um richtig weich zu werden, am besten mit Hilfe eines Apfels. Nie mehrere Sorten in eine einzige Dose geben!



Eier
Zum Backen verwende ich grundsätzlich nur Eier der Gewichtsklasse M. Grund: Eier verbinden einerseits die anderen Backzutaten miteinander, sorgen andererseits aber auch für eine Lockerung des Gebäcks. Ein zu hoher oder zu niedriger Eianteil beinflusst die Teigqualität daher negativ. Mürbeteig enthält in der Regel nur ein einziges Ei; die „falsche“ Eiergröße wirkt sich daher besonders deutlich aus. Bei Rührteigen ist das nicht so, da sie meist mehrere Eier enthalten. In diesem Fall kann man durchaus statt z.B. 4 Eiern der Gewichtsklasse M (mittelgroß) 5 Eier der Klasse S (klein) oder 3 Eier der Klasse L (groß) nehmen. Die meisten Backrezepte in deutschsprachigen Backbüchern sind auf Eier der Klasse M ausgerichtet, auch wenn dies nicht explizit erwähnt wird. Früher hieß die Gewichtsklasse M Gewichtsklasse 3 (falls man alte Rezepte findet), 4=L, 2=S.



Rübensirup
Rübensirup gibt es im Marmeladenregal fast aller Supermärkte. Er wird in Bechern zu 500 g verkauft. Die Becher sind aus gelbem, gewachstem Karton mit grüner Schrift „Grafschafter Goldsaft“ (Markenname).



Herstellung von Mürbeteig
Ich wiege erst alle trockenen Zutaten ab, die gewogen werden müssen (Mehl, Zucker, ggf. Nüsse, Mandeln). Die Reihenfolge ist egal. Allerdings siebe ich Mehl, Puderzucker, Kakao und Backpulver immer, bevor ich sie in die Schüssel gebe. Diese trockenen Zutaten vermische ich gründlich. Dann kommen Gewürze (Salz, Zimt, Nelkenpulver, Zitronenschale), geriebene Schokolade, Backaroma (Rumaroma, Zitronenöl usw.) und Trockenfrüchte dazu und werden ebenfalls sehr gleichmäßig untergemischt. Aus diesem Gemisch trockener Zutaten forme ich mit einem Löffel einen kleinen „Vulkan“ und drücke mit dem Löffelrücken einen kleinen Vulkankrater hinein. In den Vulkankrater gebe ich das Ei oder Eigelb. Zum Schluss verteile ich die Butter in kleinen Flöckchen um den Rand des Vulkankraters herum. Die Butter sollte Raumtemperatur haben und zwar nicht flüssig, aber weich und gut formbar sein.
Nun werden die Zutaten möglichst schnell zu einem möglichst homogenen Teig verknetet. Durch das vorherige gründliche Vermischen der trockenen Zutaten lässt sich ein solcher Teig schneller herstellen. Mürbeteig wird durch zu langes Kneten nicht besser! Wenn der Teig sehr klebt, kann man wenig (!!!) Mehl unterkneten. Der fertige Teig wird zu einer Kugel geformt, leicht plattgedrückt, in Klarsichtfolie gewickelt und in den Kühlschrank gegeben.



Mandeln
Ich kaufe immer ganze Mandeln mit Schale. Muss man nicht machen; es ist meine Methode, weil gemahlene Mandeln leicht ranzig werden, unter Umständen auch schon im Laden. Die Mandeln gebe ich in einen Topf, gebe Wasser hinzu, bis sie vollständig bedeckt sind, und koche sie für ca. 5 Minuten. Dann schütte ich das Wasser ab, spüle mit kaltem Wasser nach, um sie abzukühlen, und drücke sie dann aus der Schale. Ein Backblech wird mit Küchenkrepp belegt, darauf kommen die abgezogenen Mandeln zum Trocken. Bald weiter verarbeiten, sie schimmeln leicht.



Orangeat und Zitronat
Viele Leute mögen Orangeat und Zitronat nicht besonders. Nach meinem Eindruck liegt es unter Anderem daran, dass die Würfel an den Zähnen kleben.
Die meisten Rezepte, die Orangeat oder Zitronat enthalten, enthalten auch Mandeln oder Nüsse. Ich mahle Orangeat / Zitronat gemeinsam mit Mandeln / Nüssen in der elektrischen Mühle. Dadurch verkleben die Messer der Mühle viel weniger als beim Vermahlen von purem Orangeat oder Zitronat. Außerdem verteilen sich die zerkleinerten Fruchtschalen viel besser im Teig und kleben nicht mehr an den Zähnen.
In den Rezepten habe ich dies nicht ausdrücklich angegeben, verfahre jedoch grundsätzlich so.



Backen
Das Backblech wird mit Backpapier belegt, bevor die Plätzchen darauf gelegt werden. Der Ofen soll vorgeheizt werden und die Backtemperatur erreicht haben, bevor man das Blech hinein schiebt. Das Backblech in die mittlere Schiebeleiste schieben. Die angegebenen Backzeiten stimmen zwar recht gut, aber jeder Ofen bäckt anders. Deshalb die Plätzchen während des Backvorgangs immer beobachten und evtl. 1-2 Minuten länger oder kürzer backen, als in den Rezepten angegeben.

Wie löst man Makronen vom Backpapier ab?
Makronen (hier: Hagebuttenmakronen und Zimtsterne) sollen nur so lange gebacken werden, bis sie außen fest, aber innen noch weich sind. In diesem Zustand kann man sie meist nur schwer von Backpapier lösen. Wenn man es versucht, reißt man oft die „äußere Schale“ vom Papier ab, während die weiche innere Masse auf dem Papier kleben bleibt. Abhilfe: Die fertig gebackenen Makronen auf dem Blech völlig auskühlen lassen. Dann das Papier vorsichtig umdrehen, so dass die Makronen kopfüber unter dem Papier hängen. Das Papier nun leicht (!!!) mit kaltem Wasser befeuchten. Das geht z.B. mit einer Blumenspritze oder einem Backpinsel sehr gut. Kurze Zeit warten, dann das Papier vorsichtig abziehen.

Alle Rezepte in diesem und meinen folgenden Beiträgen sind Jahre lang erprobt.


Orangenplätzchen

Teig
125 g Butter
125 g brauner Zucker
100 g Kuvertüre (fein gerieben)
1 Ei
1 Msp. Salz
1 abgeriebene Orangenschale
200 g Mehl

Guss
100 g Puderzucker
1 abgeriebene Orangenschale
2-3 Essl. Orangensaft

Mürbeteig kneten und sehr gut kühlen, er ist sehr weich und fettig. Teig dünn ausrollen, runde Plätzchen von ca. 3-4 cm Durchmesser ausstechen. Mit großem Abstand aufs Backblech legen, sie laufen beim Backen stark auseinander. Bei 200 °C in 8-10 Minuten knusprig braun backen.
Aus Puderzucker und Orangensaft eine dünnflüssige Glasur rühren und die Plätzchen damit bestreichen. Die noch feuchte Glasur mit abgeriebener Orangenschale bestreuen, Plätzchen trocknen lassen.
Schmecken besonders gut, wenn sie 2-3 Wochen in einer verschlossenen Blechdose lagen und ihr volles Aroma entwickeln konnten.



Muskatplätzchen

Teig
125 g Butter
125 g Zucker
1 Ei
1 Zitronenschale
1 Msp. geriebene Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Prise gemahlene Nelken
125 g Mehl
125 gemahlene Haselnüsse
125 g Paniermehl

Belag
1 Eigelb
100 g Mandelhälften

Mürbeteig kneten und kühlen (Teig bröselt leicht). Teig ausrollen, gewellte Bögen oder Halbmonde ausstechen. Plätzchen mit Eigelb bestreichen und mit je 3 Mandelhälften belegen. Bei 190 °C in 12-15 Minuten hellbraun backen.



Walnussherzen

Teig
½ Vanilleschote
150 g Butter
130 g Puderzucker
1 Msp. Salz
1 Msp. gemahlener Ingwer
1 Eigelb
250 g Mehl
60 g gemahlene Walnüsse

Füllung
50 g Marzipan-Rohmasse
100 g Orangenmarmelade

Guss
250 g Kuvertüre
halbe Walnüsse zum Belegen

Mürbeteig kneten und kühlen. Kleine Herzen von ca. 4 cm Breite ausstechen. Bei 190 °C in etwa 10 Minuten schön hellbraun backen.
Aus Marzipan-Rohmasse und Orangenmarmelade eine Creme herstellen (ich mache das in der elektrischen Mühle). Je zwei Herzen mit Marzipan-Orangen-Creme zusammen setzen. Die Oberseite der zusammen gesetzen Herzen mit Kuvertüre bestreichen, in die noch warme Kuvertüre eine Walnusshälfte drücken.



Würzige Himbeertaler

Teig
250 g Butter
200 g brauner Zucker
1 Teel. Zimt
1 Msp. gemahlene Nelken
¼ Teel. gemahlener Piment
¼ Teel. Salz
¼ Teel. gemahlener Ingwer
1 Zitronenschale
200 g Mehl
150 g feinste Haferflocken

außerdem
ca. 100 g Himbeermarmelade

Teig kneten, 2-3 Rollen von ca. 3-4 cm Durchmesser formen und kühl stellen. Rollen in dünne Scheiben schneiden. Himbeermarmelade durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. In die Mitte jeder Plätzchenscheibe einen Tupfer Himbeermarmelade geben, bei 200 °C in 8-10 Minuten hellbraun backen.



Dänische braune Kuchen

Teig
250 g Butter
200 g Zucker
125 g Rübensirup (= „Grafschafter Goldsaft“)
75 g gehackte Mandeln
75 g Zitronat
½ Teel. gemahlene Nelken
2 Teel. gemahlener Zimt
½ Teel. gemahlener Ingwer
7 g Pottasche
500 g Mehl

Butter, Zucker und Rübensirup in einem großen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, Mandeln, Zitronat und Gewürze unterrühren. Pottasche in wenig kochendem Wasser auflösen, unter die Sirupmasse rühren und diese abkühlen lassen. Mehl darüber sieben und unterkneten. Aus dem Teig Rollen von ca. 3-4 cm Durchmesser und 30 cm Länge formen, 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Rollen in dünne Scheiben (ca. 2 mm) schneiden und mit großem Abstand auf ein Blech legen. Bei 200 °C in 8-10 Minuten hellbraun backen.

Tipp
Ich gebe Mandeln / Nüsse und Orangeat / Zitronat immer gemeinsam in die elektrische Mühle und mahle sie durch. So verteilt sich das Orangeat / Zitronat besser im Teig, und durch die kleineren Stücke klebt es nicht so an den Zähnen.



Hagebuttenmakronen

Teig
5 Eiweiß
Saft und Schale von ½ Zitrone
80 g Hagebuttenmarmelade
ca. 700 g gemahlene Mandeln

Eiweiß und Puderzucker schaumig rühren. Ca. 1 Suppenschöpfkelle dieser Masse abnehmen und beiseite stellen (Guss). Zitronensaft und -schale sowie Hagebuttenmarmelade unter die Hauptmenge der Eiweißmasse rühren, dann portionsweise die gemahlenen Mandeln zugeben. Evtl. mehr als 700 g Mandeln nehmen; die Makronenmasse soll relativ fest sein. Mit einen feuchten Teelöffel kleine Makronen abstechen (ca. 2,5 cm Durchmesser, 2-2,5 cm hoch) und mit sehr großem Abstand auf Backblech setzen. Mit einem feuchten Löffelstiel o.ä. kleine Vertiefungen in die Makronen drücken, Guss in die Vertiefung füllen. Makronen 2-3 Stunden bei Raumtemperatur trocken, dann ca. 20 min bei 160 °C hellbraun backen.



Rotweingebäck

Teig
500 g Mehl
250 g Zucker
280 g Butter
2 Teel. Zimt
2 Essl. Kakao
6 Essl. Rotwein
1 Ei
1 Pck. Backpulver

außerdem
ca. 300 g Haselnuss-Fettglasur
ca. 120 g grob gemahlene Haselnüsse
250-300 g Kirschmarmelade

Mürbeteig herstellen, kühlen, dann runde Plätzchen von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen. Bei 190 °C ca. 9-10 Minuten backen. Je zwei Plätzchen mit Kirschmarmelade zusammen setzen. Oberseite mit Haselnussglasur bestreichen, die noch feuchte Glasur mit grob gehackten Haselnüssen bestreuen.