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  1. #1

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    Niedertemperaturgaren

    Hallo,

    frohe Ostern allen.

    Morgen Abend gibt es Lammkeule, 2 kleine je ca 1200g, mit 80 - max 100 Grad 5-7Std gegart.

    Gerne würde ich gemischtes Ofengemüse dazu anbieten, aber mein Ofen ist ja belegt.

    Kann ich das Gemüse (Paprika, Zwiebeln, Champignons, Tomaten) mit in den Ofen schieben, oder funktioniert dann nichts von beidem?

    Hat jemand sowas schon mal erfolgreich praktiziert? Wie lange braucht Gemüse bei den Temperaturen?

    Laut Rezept braucht die Keule nur 80 °, würde es passen, beim Reinschieben des Gemüses die Temperatur auf 100° zu erhöhen, damit der Ofen durch das 2. Blech nicht zu sehr auskühlt?
    Macht es einen Unterschied, ob ich das Blech über oder unter den Keulen reinschiebe?

    Fragen über Fragen, bin gespannt auf die Antworten

    poca
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    Krise ist ein produktiver Zustand. Man muss es nur schaffen, ihm den Beigeschmack der Katastrophe zu nehmen.

    Max Frisch

  2. #2
    Moderation Avatar von Promethea71
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    AW: Niedertemperaturgaren

    Meiner Meinung nach funktioniert das nicht.
    Das Gemüse braucht eine höhere Temperatur.

    Wie lange braucht dein Ofengemüse normalerweise bei welcher Temperatur?

    Wäre es eine Möglichkeit das Ofengemüse vorher zu machen, den Braten dann in den heißen Ofen zu schieben und bei NTM zu garen und wenn der Braten fertig ist, den noch etwas ruhen zu lassen und das Gemüse dann kurz bei 200 Grad aufzuwärmen und dann gemeinsam zu servieren?
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  3. #3
    Avatar von red_gillian
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    AW: Niedertemperaturgaren

    Zitat Zitat von Promethea71 Beitrag anzeigen
    Meiner Meinung nach funktioniert das nicht.
    Das Gemüse braucht eine höhere Temperatur.
    Dito.

    Wie lange braucht dein Ofengemüse normalerweise bei welcher Temperatur?

    Wäre es eine Möglichkeit das Ofengemüse vorher zu machen, den Braten dann in den heißen Ofen zu schieben und bei NTM zu garen und wenn der Braten fertig ist, den noch etwas ruhen zu lassen und das Gemüse dann kurz bei 200 Grad aufzuwärmen und dann gemeinsam zu servieren?
    Alternativ könnte man die letzten 20-30 Minuten (so lange braucht mein Ofengemüse) auf 180° hochheizen, die Lammkeulen rausnehmen, das Gemüse garen und zum Ende alles noch mal reinschieben, damit alles warm ist.
    Da Niedrigtemperaturgaren meistens ohne Umluft funktioniert: Ja, es macht einen Unterschied, wo sich das Gemüseblech befindet. Ich würde es ganz nach unten schieben und die Lammkeulen dann zum Aufwärmen drüber. Übrigens, falls du mit Knochen garst, halten die Keulen auch 90 - 100° gut aus. Falls du NT-Neuling bist: Nicht erschrecken, das Fleisch kann rosa aussehen, obwohl es gar ist.
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  4. #4
    Avatar von ilazumgeier
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    AW: Niedertemperaturgaren

    ich hab meine NT-Keule heute so gemacht: zimmerwarmes Fleisch (mariniert mit etwas Rotwein - Säure ist wichtig, es reicht notfalls, wenn du die noch morgen früh dran machst, dann idealerweise etwas kühl, aber wärmer als Kühlschrank, später eben zimmerwarm stellen)
    - bei 75 Grad mit einem Bratenthermometer (80 geht auch) in den Ofen, wenn das Thermometer 55 Grad Kerntemperatur zeigt (geht schon ein paar Stunden) rausnehmen oder warm stellen. In der Zeit kannst du das Ofengemüse machen. Wenn das fertig ist, kann alles bei ca 50-60 Grad warm gehalten werden bis es langsam Zeit zum Essen/Hauptgang ist.
    Jetzt Gemüse raus und in der Pfanne warmhalten, Grill an und Keule kurz übergrillen, dann kann nochmal alles bei den 50-60 Grad warmgehalten werden, Teller und Schüsseln dazu

  5. #5
    Avatar von red_gillian
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    AW: Niedertemperaturgaren

    sorry für's OT

    Zitat Zitat von ilazumgeier Beitrag anzeigen
    mariniert mit etwas Rotwein - Säure ist wichtig,
    Was macht die Säure, ila? Ich hab das noch nie gemacht und es bisher auch nicht vermisst, bin aber neugierig
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  6. #6

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    AW: Niedertemperaturgaren

    Vielen Dank für eure Hinweise und Ideen, ich hatte mir fast sowas gedacht und auch schon überlegt, wie ich die Reihenfolge am Dümmsten hinbekomme.
    Ich denke, ich werde die Keulen am Ende rausnehmen, gut einpacken und wenn das Gemüse fast fertig ist noch mal kurz mit in den ausgeschalteten Ofen legen und die Restwärme zum Fertiggaren bzw. wieder Aufwärmen nutzen.
    Das Gemüse kann ich ja mit Heißluft garen.
    Ich brate das Fleisch immer vor dem Garen scharf an, da brauch ich am Ende den Grill nicht.

    Dazu gibt es dann Folienkartoffeln, aber die kann ich per Heißluftfunktion in der Mikrowelle garen.

    Irgendwie fehlt manchmal eine zusätzliche Garmöglichkeit. Irgendwann werd ich mir für solche Gelegenheiten mal einen zusätzlichen Herd in den Keller stellen.

    poca
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  7. #7
    Avatar von ilazumgeier
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    AW: Niedertemperaturgaren

    roterchili: erwischt, lebensmittelchemisch kann ich das jetzt nicht korrekt wiedergeben, aber es hat damit zu tun: damit (+ein bisschen Öl) kann das Fleisch auch außerhalb des Kühlschranks längere Zeit gelagert werden, was zum zweiten Faktor kommt: irgendwas mit Enzymen, Fleisch wird zart (bei NT, gut- ist bei NT immer der Fall, aber es reift eben auch noch). Das soll bitte jetzt niemand lesen, der einigermaßen fachkundig ist.
    Wenn das Fleisch nochmal am Schluss hoher Temperatur ausgesetzt wird (bringt geschmacklich hat schon nochmal ein Extra), würde ich es trotz NT noch etwas im warmen Backofen ruhen lassen. Das gibt dann ja auch die Zeit, entspannt auf den Hauptgang zuzusteuern, mit allem was dazugehört

  8. #8
    Avatar von red_gillian
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    AW: Niedertemperaturgaren

    Es klingt zumindest derart eindrucksvoll, dass ich es das nächste Mal ausprobieren werde, ila . Ich kann mir vorstellen, dass dann auch noch mal Aroma dazukommt, sofern die Keule ein paar Stunden zum Rotweinsüffeln Zeit hat
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  9. #9
    Avatar von ilazumgeier
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    AW: Niedertemperaturgaren

    ich hab nur SEHR wenig genommen, funktionieren würde auch Zitronensaft oder Dijonsenf (wg Essiganteil), aber bei Lamm mag ich möglichst keine weiteren Aromen. außer Knofel natürlich und Rosmarin/Thymian

  10. #10

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    AW: Niedertemperaturgaren

    hallo,

    wollte nur kurz berichten, dass alles gut geklappt hat.

    Habe um viertel vor 1 nach 20 Min. von allen Seiten scharf anbraten die Keulen in den Ofen gelegt. Ich habe den Deckel meines Bräters mit Rosmarinzweigen und mehreren in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen ausgelegt, etwas grobes Meersalz und grob gemahlenen Pfeffer darauf verteilt und dann die Keulen drauf gelegt. Die Keulen hab ich dann auch noch mit Meersalz und Pfeffer bestreut.
    Den Ofen hab ich auf 100 Grad gestellt, das Backofenthermometer hat aber während der gesamten Garzeit 80 Grad angezeigt.
    Um halb 8 habe ich den Bräterdeckel mit Fleisch rausgenommen, gut mit Alufolie abedeckt und bei kleinster Stufe auf der ovalen Platte des Herdes warm gehalten. Eigentlich wollte ich es kurz vor Ende der Garzeit des Gemüses wieder in den Ofen setzen, aber das Warmhalten auf der Platte hat gereicht.

    Ich hatte 2 superzarte Keulen, allerdings nicht mehr rosa, knackiges Gemüse und leckere Ofenkartoffeln mit Sour Creme.

    Danke für die Tipps,

    poca
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